Навчання під час карантину. Завдання для гр К-85/6
Предмет"Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№49 за 01.04.20. стор136
Тема уроку:"Недоліки тіста,методи усунення.Вимоги до якості готового тіста.
Якщо тісто не підходить-підігрійте тісто до 30градусів.
Процес бродіння проходить мляво-додайтесвіжі дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне-замісить тісто без солі або цукру і додайте.
Тісто невеликого об'єму-робіть обмінку залежно від юого "сили"
На поверхні тіста суха шкірочка- під час бродіння накрити тісто вологою тканиною.
Готове тістомає приємний спиртовий запах,Тісто при бродінні збільшується в об'ємі в2.5-3.рази, легко відходить від стінок посуду
Контрольні запитання
1Які умови сприятливі для бродіння тіста?
2Для чого проводять обмінку тіста?
3Які вироби відбуваються в виробах під час випікання?
4Складіть схему приготування тіста опарним способом
Урок№50 Тема уроку" Розробка тіста,формування напівфабрикатів" стор138-140 Урок за01.04.20.
Розбирання тіста складається з таких операацій:
1Тісто ділять на шматки
2Формують кульки
3Проміжне розстоювання
4Формування виробів
5Остаточне вистоювання виробів.
Тісто ділять на порції і зважують,посипають борошном, витримують 5-6 хвилин і формують В процесі робирання з тіста виходить вуглекислий газ, його об'єм зменшується. Щоб об'єм збільшився роблять розстоювання заготівок протягом 25-40хвилин. Для дрібних виробів та виробів з великою кількості здоби розстоювання довше. По закінчені вироби збільшуються в об'ємі, стають легкими.При недостатньому розстоюванніготові виробибудуть дрібними, м'якушка щільна,не еластична.Якщо вироби довго розстоювались будуть плаокими,розпливчастами
Контрольні запитання:
1Зяких операцій складається розбирання тіста?
2Що робити якщо тісто дуже солоне?
3Складіть схему приготування безопарного тіста
Урок№51 Тема уроку"Процеси, що відбуваються під час випікання тіста" стор129-130 Урок за01.04.20
При. підвищені температури, вуглекислий газ,спирт,водяна пара розширюються і тісто збільшується в об'ємі. прискорюється процес бродіння.На поверхні утворюється еластична шкоринка,після 100градусів шкоринка твердішає.Починається при160-180 декстринізація крохмалю,що дає жовте забарвлення виробам.При 60-70 градусів -денатурація білків,клейстерізація крохмалю-54-60 градусів. Процес клейстерізації крохмалю закінчується при 95-97.В готових виробах температура у центральній частині м'якушки95-97. Впроцесі випіканняутворюються новісмакові іароматичні речовини.
Готові вироби маютьзолотисто-коричневий колірЯкий утворюється за рахунок карамелізації,декстринізації крохмалю,меланоідиноутворення.
Контрольні запитання:
1Тісто не підходить. Вкажить причину.
2Чому випечені вироби на поверхні мають тріщіни?
3Які зміни відбуваються в виробах під час випікання?
4Для чого проводять обмінку тіста?
я
Предмет"Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№49 за 01.04.20. стор136
Тема уроку:"Недоліки тіста,методи усунення.Вимоги до якості готового тіста.
Якщо тісто не підходить-підігрійте тісто до 30градусів.
Процес бродіння проходить мляво-додайтесвіжі дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне-замісить тісто без солі або цукру і додайте.
Тісто невеликого об'єму-робіть обмінку залежно від юого "сили"
На поверхні тіста суха шкірочка- під час бродіння накрити тісто вологою тканиною.
Готове тістомає приємний спиртовий запах,Тісто при бродінні збільшується в об'ємі в2.5-3.рази, легко відходить від стінок посуду
Контрольні запитання
1Які умови сприятливі для бродіння тіста?
2Для чого проводять обмінку тіста?
3Які вироби відбуваються в виробах під час випікання?
4Складіть схему приготування тіста опарним способом
Урок№50 Тема уроку" Розробка тіста,формування напівфабрикатів" стор138-140 Урок за01.04.20.
Розбирання тіста складається з таких операацій:
1Тісто ділять на шматки
2Формують кульки
3Проміжне розстоювання
4Формування виробів
5Остаточне вистоювання виробів.
Тісто ділять на порції і зважують,посипають борошном, витримують 5-6 хвилин і формують В процесі робирання з тіста виходить вуглекислий газ, його об'єм зменшується. Щоб об'єм збільшився роблять розстоювання заготівок протягом 25-40хвилин. Для дрібних виробів та виробів з великою кількості здоби розстоювання довше. По закінчені вироби збільшуються в об'ємі, стають легкими.При недостатньому розстоюванніготові виробибудуть дрібними, м'якушка щільна,не еластична.Якщо вироби довго розстоювались будуть плаокими,розпливчастами
Контрольні запитання:
1Зяких операцій складається розбирання тіста?
2Що робити якщо тісто дуже солоне?
3Складіть схему приготування безопарного тіста
Урок№51 Тема уроку"Процеси, що відбуваються під час випікання тіста" стор129-130 Урок за01.04.20
При. підвищені температури, вуглекислий газ,спирт,водяна пара розширюються і тісто збільшується в об'ємі. прискорюється процес бродіння.На поверхні утворюється еластична шкоринка,після 100градусів шкоринка твердішає.Починається при160-180 декстринізація крохмалю,що дає жовте забарвлення виробам.При 60-70 градусів -денатурація білків,клейстерізація крохмалю-54-60 градусів. Процес клейстерізації крохмалю закінчується при 95-97.В готових виробах температура у центральній частині м'якушки95-97. Впроцесі випіканняутворюються новісмакові іароматичні речовини.
Готові вироби маютьзолотисто-коричневий колірЯкий утворюється за рахунок карамелізації,декстринізації крохмалю,меланоідиноутворення.
Контрольні запитання:
1Тісто не підходить. Вкажить причину.
2Чому випечені вироби на поверхні мають тріщіни?
3Які зміни відбуваються в виробах під час випікання?
4Для чого проводять обмінку тіста?
я
Комментариев нет:
Отправить комментарий