Навчання на карантині. Завдання для групи К-15/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №41 за 28.04.20.
Тема уроку" Технологія приготування вершкового крему на желатині" стор239
Желатин заливають водою(1:10). Охолоджені вершки збивають, додають цукрову пудру і вливають теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання, крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати відразу
Вимоги до якості:біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Контрольні запитання:
1Як підготувати желатин до використання?
2Які желюючі речовини ви знаєте?
3З яких продуктів отримують пектин?
4З яких речовин отримують агар?
5Виконайте технологічну схему приготування крему вершкового на желатині,
Предмет " Гігієна та санітарія" Урок №7 за 28.04.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до \приготування фаршів" стор112-114
Процес подрібнення м'яса сприяє забрудненню мікроорганізмами. Перед приготуванням фаршу м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком Необхідно звернути увагу на теплову обробку продуктів, з яких готують фарші Найкращій бактерицідний ефект досягається під час варіння, у продуктах знешкоджується більша часть мікроорганізмів. Температура в середені шматка м'яса 72-78С. А це можливо лише під час варіння шматками по 1-1,5кг, товщиною до 10 см протягом 2год. Фарш з рубленого м'яса слід смажити у кип'ячему жирі протягом 10 хв., а потім доводять до готовності при 220-230С, температура в середині повина бути 90-93С. Колір фарша сірий.
Свіжа, охолоджена риба проходить механічну обробку, потім теплову обробку. Розморожувати рибу можна в воді або на повітрі.
Обробка овочів : під час сортування вилучаються гнилі, побиті, пророслі овочі. Очищену картоплю зберігають у воді2-3 години при 12С.
Під час обчищення свіжої капусти з неї знімають верхній шар. Якщо в капусті виявлені личинки, ії замочують у соленій воді на 30 хв.
Солені і квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви.
Яйця після просвічування на овоскопі,промивають у ванні з чотирьох секцій.
1 замочують у теплій воді на 5-10 хв.
2 обробляють 0.5% розчином кальцінованої соди 40-45%С протягом 5-10 хв.
3 дезинфекція 2% розчином хлораміну протягом 5хв.
4 оплоскують проточною водою.
Також необхідно звернути увагу на санітарні вимоги до виробничих приміщень .(Прибирання
виробничих приміщень, вимоги до інвентарю та посуду, хлорні вапняні розчини)
Контрольні запитання:
1Яке маркування використовують на інвентарі?
2Які вимоги до прибирання виробничих приміщень?
3Як приготувати вихідний розчин з хлорного вапна?
4Назвіть концентрації хлорного вапна для оброблення підлоги, стін,. дверей
5Назвіть вимоги до особистої гігієни кондитера.
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №41 за 28.04.20.
Тема уроку" Технологія приготування вершкового крему на желатині" стор239
Желатин заливають водою(1:10). Охолоджені вершки збивають, додають цукрову пудру і вливають теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання, крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати відразу
Вимоги до якості:біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Контрольні запитання:
1Як підготувати желатин до використання?
2Які желюючі речовини ви знаєте?
3З яких продуктів отримують пектин?
4З яких речовин отримують агар?
5Виконайте технологічну схему приготування крему вершкового на желатині,
Предмет " Гігієна та санітарія" Урок №7 за 28.04.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до \приготування фаршів" стор112-114
Процес подрібнення м'яса сприяє забрудненню мікроорганізмами. Перед приготуванням фаршу м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком Необхідно звернути увагу на теплову обробку продуктів, з яких готують фарші Найкращій бактерицідний ефект досягається під час варіння, у продуктах знешкоджується більша часть мікроорганізмів. Температура в середені шматка м'яса 72-78С. А це можливо лише під час варіння шматками по 1-1,5кг, товщиною до 10 см протягом 2год. Фарш з рубленого м'яса слід смажити у кип'ячему жирі протягом 10 хв., а потім доводять до готовності при 220-230С, температура в середині повина бути 90-93С. Колір фарша сірий.
Свіжа, охолоджена риба проходить механічну обробку, потім теплову обробку. Розморожувати рибу можна в воді або на повітрі.
Обробка овочів : під час сортування вилучаються гнилі, побиті, пророслі овочі. Очищену картоплю зберігають у воді2-3 години при 12С.
Під час обчищення свіжої капусти з неї знімають верхній шар. Якщо в капусті виявлені личинки, ії замочують у соленій воді на 30 хв.
Солені і квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви.
Яйця після просвічування на овоскопі,промивають у ванні з чотирьох секцій.
1 замочують у теплій воді на 5-10 хв.
2 обробляють 0.5% розчином кальцінованої соди 40-45%С протягом 5-10 хв.
3 дезинфекція 2% розчином хлораміну протягом 5хв.
4 оплоскують проточною водою.
Також необхідно звернути увагу на санітарні вимоги до виробничих приміщень .(Прибирання
виробничих приміщень, вимоги до інвентарю та посуду, хлорні вапняні розчини)
Контрольні запитання:
1Яке маркування використовують на інвентарі?
2Які вимоги до прибирання виробничих приміщень?
3Як приготувати вихідний розчин з хлорного вапна?
4Назвіть концентрації хлорного вапна для оброблення підлоги, стін,. дверей
5Назвіть вимоги до особистої гігієни кондитера.
Комментариев нет:
Отправить комментарий