Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16.Предмет "Організація виробництва"
Урок№13 за 08.06.20 Тема уроку:"Проведення бракеражу готових виробів" Підручник "Українська кухня" стор 172-173.
Після приготування кожної партії страв проводять бракераж- контроль,який здійснює бракеражна комісія,до складу якої входить директор, інженер-технолог, шеф- кухар,кухар-бригадир,.Якість страв визначають органолептичним методом,перевіряють виход продукції,
.При порушені технології приготування іжі або при недоважувані комісія має право зняти страви з реалізації і направляти їх на доготування. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал,де страви оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровани, прошнуровані і скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників-зовнішній вигляд,смак, запах, консистенція-дають оцінку 5,4.3.2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне.
Оцінку "5" одержують страви,які за зовнішнім виглядом да органолептичними показниками відповідають вимогам.
Оцінку"4" отримують вироби які маютьвідхілення у формі нарізування, тріщини на поверхні,
неповний набор сировини.
Оцінку"3" отримують страви,які можна реалізівати без перероблення,якщо смакові якості не задовольняють.
Оцінку"2" отримують страви з невластивим для них смаком, запахом, пересолені, кислі, гірки гострі,які не мають потрібної форми. В цьому випадку страви знимають з реалізації
Завдання,
Проведіть бракераж стра вза органолептичними показниками. Салат із свіжої капусти; борщ український; сирники зі сметаною, компот із сушених фруктів.
Урок№14 Тема уроку"Організація робочих місць для приготування начинок і фаршів" Урок за 08.04.20
Для організації робочих місць необхідно згадати технологію приготування начинки, відповідно до цього підібрати устаткування, наприклад "приготування начинки з картоплі" .Необхідна машина для обчищення картоплі МОК-125, плита ПЄСМ-4ШБ, протиральна .машина МП-800. Інвентар-обробні дошки "ОС", "ОВ", ножі кухарської трійки
Завдання:
1В якому цеху проводять первину обробку овочів?
2В якому цеху готують начинки з м'яса, овочів?
3Який інвентар і посуд використовують для приготування начинок з фруктів і овочів?
4Зробить планування робочого місця для приготування начинки з м'яса.
5 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з капусти.
6 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з яблук.
Урок№15 Тема уроку "Організація робочих місць для приготування сиропів, помадки" Урок за 08.04.20. Підручник "Технологія борошняних кондитерських виробів" стор92 -93 для приготування помади і сиропів в кондитерських цехах організують технологічну лінію,на якій встановлюють парові і єлєктричні котли. Сироп можна готувати в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливається на спеціальний стіл з бортами,під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами:один для гарячої,другий - холодної води.Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукрову ється.. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину. Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнають шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин іхарчових барвників,на них просівають цукрову пудру, збивають яйця тощо.
Завдання:
1Які участки організують в кондитерському цеху?
2Як організують участок для підготовки продуктів?
3Як організують робоче місце для підготовки яєць?
4 Зробіть плануання робочого місця для приготування помади і .сиропів.
5Який інвентар і посуд необхідний для приготування помади?
Урок№13 за 08.06.20 Тема уроку:"Проведення бракеражу готових виробів" Підручник "Українська кухня" стор 172-173.
Після приготування кожної партії страв проводять бракераж- контроль,який здійснює бракеражна комісія,до складу якої входить директор, інженер-технолог, шеф- кухар,кухар-бригадир,.Якість страв визначають органолептичним методом,перевіряють виход продукції,
.При порушені технології приготування іжі або при недоважувані комісія має право зняти страви з реалізації і направляти їх на доготування. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал,де страви оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровани, прошнуровані і скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників-зовнішній вигляд,смак, запах, консистенція-дають оцінку 5,4.3.2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне.
Оцінку "5" одержують страви,які за зовнішнім виглядом да органолептичними показниками відповідають вимогам.
Оцінку"4" отримують вироби які маютьвідхілення у формі нарізування, тріщини на поверхні,
неповний набор сировини.
Оцінку"3" отримують страви,які можна реалізівати без перероблення,якщо смакові якості не задовольняють.
Оцінку"2" отримують страви з невластивим для них смаком, запахом, пересолені, кислі, гірки гострі,які не мають потрібної форми. В цьому випадку страви знимають з реалізації
Завдання,
Проведіть бракераж стра вза органолептичними показниками. Салат із свіжої капусти; борщ український; сирники зі сметаною, компот із сушених фруктів.
Урок№14 Тема уроку"Організація робочих місць для приготування начинок і фаршів" Урок за 08.04.20
Для організації робочих місць необхідно згадати технологію приготування начинки, відповідно до цього підібрати устаткування, наприклад "приготування начинки з картоплі" .Необхідна машина для обчищення картоплі МОК-125, плита ПЄСМ-4ШБ, протиральна .машина МП-800. Інвентар-обробні дошки "ОС", "ОВ", ножі кухарської трійки
Завдання:
1В якому цеху проводять первину обробку овочів?
2В якому цеху готують начинки з м'яса, овочів?
3Який інвентар і посуд використовують для приготування начинок з фруктів і овочів?
4Зробить планування робочого місця для приготування начинки з м'яса.
5 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з капусти.
6 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з яблук.
Урок№15 Тема уроку "Організація робочих місць для приготування сиропів, помадки" Урок за 08.04.20. Підручник "Технологія борошняних кондитерських виробів" стор92 -93 для приготування помади і сиропів в кондитерських цехах організують технологічну лінію,на якій встановлюють парові і єлєктричні котли. Сироп можна готувати в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливається на спеціальний стіл з бортами,під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами:один для гарячої,другий - холодної води.Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукрову ється.. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину. Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнають шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин іхарчових барвників,на них просівають цукрову пудру, збивають яйця тощо.
Завдання:
1Які участки організують в кондитерському цеху?
2Як організують участок для підготовки продуктів?
3Як організують робоче місце для підготовки яєць?
4 Зробіть плануання робочого місця для приготування помади і .сиропів.
5Який інвентар і посуд необхідний для приготування помади?
Комментариев нет:
Отправить комментарий