Навчання на карантині, Завдання для групи К-915/16.Предмет "Технологія борошняних виробів" Урок№ 12 за 09.04.20. Тема уроку "Яйця, хімічний склад, яєчні продукти." стор49-53.
Хімічний склад курячих яєць: вода-74%.сухі речовини-26%,білки-12,7, жир-11,5, вуглеводи-0,7, мінеральні речовини-1%.
Білки яєць розчиняються, утворюють піну, при нагріванні згортаються( денатурують)
засвоювання білківпідвищується при збиванні, розтиранні з цукром і тепловій обробці.
Жир- має низьку температуру плавлення(39-40) і добре засвоюється організмом
Вуглеводи в вигляді солей кальція,фосфору,калію.натрію.заліза.
Вітаміни :А.Д.В,РР містятся в жовтку яйця.
Класифікація яєць:
Дієтичні-надходять і реалізуються протягом 7діб після знісення.
Свіжі-не більше 30 діб після знісення.
Вапновані більше 30 діб після знесення і зберігаються в розчині хдорного вапна.Зберігають всі яйця при температурі +2+6.
Яйця повині мати чисту і міцну шкарлупу, міцний малорухомий жовток. білок щільний, просвічується
Яєчний меланж- заморожений яєчний продукт(суміш яєчного білка і жовтка),У кондитерському виробництві використовують розморожений і проціджений меланж.
Використовують тільки для приготування різних видів тіста, забороненоготувати з нього креми.Розморжений меланж зберігають при температурі +2+6 не більше 3-х діб.
Яєчний порошок використовують тільки для приготування тіста.Розчиняють у теплій воді( на 100 порошку-0,35 літра води)
Контрольні запитання:
1 Що таке меланж?
2Як підготувати яєчний порошок до використання?
3 Назвіть хімічний склад яєць
Урок№13 Тема уроку "Жири,використання. харчова цінність" Урок за 09.04.20.
Всі жири поділяють на рослині,тваринні й комбіновати в кондитерському виробництві використовують вершкове масло, з комбінованих маргарин. Рослині олії(соняшникова,з льону, гірчиці, арахісу, сої)За способу обробки олії бувають рафіновані. нерафіновані,гідратовані
Масло какао належить до твердих жирів, отримують з какао бобів.
Вершкове масло-смак і запах масла повинні бути чистим,без сторонних запахів. Консистенція щільна, однорідна,пластична, зі слабким блиском. Колір-від білого до жовтуватого.
Недоліки: кормовой присмак,гіркуватий присмак, темно-жовтий край,крихтість.
Зберігають масло в холодильниках при +4 пртягом 10днів.
Маргарин-це штучний жир подібний до вершкового масла.Основою маргарина є саломас (гідрогєнізованний жир).До складу входятьрідкі рослині олії, тварині жирі, молоко, лимонна кислота. додають вітаміни А,Д.
Кулінарні жири- фритюрний,український жир, свинячий топлений жир. Всі ці жири використовують для смаження во фритюрі
Кондитерські жири:жир для печіва, жир для вафель. жир для кексів
Завдання- зробіть конспект 1 Як: готують топлене масло?
2Який склад кулінарних жирів?
3Який склад кондитерських жирів?
4 Вимоги до якості кондитерських жирів?
Урок№14 Тема уроку "Розпушувачі,види.характеристика"стор60-62 Урок за 09.04.20.
Хлібопікарські дріжджі оптимальна температура розвитку- 30-градусів При температурі 60 градусів вони гинуть.У процесі бродіння утворюється вуглекислий газ, який підіймає тісто.
Свіжі дріжді мають світло кремовий колір, консистенція щільна, запах ледь спиртовий,смак прісний .без стороннього присмаку
Сухі дріжджі 100гр.перемішують з одним килограмом борошна і додають три літри теплої води. Через годину можна зробити опару.
Хімічні розпушу.вачі
Двовуглекислий натрій( питна сода)-кристлічний порошок без запаху, солонувато- лужного смаку. Недоліки: під час випікання вона виділяє тільки 50% вуглекислого газу, решта утворрює вуглекислий натрій який надає виробам лужного смаку і зеленуватого кольору.
Аммоній-білий кристалічний порошо з запахом аміаку..Розпушуючі властивості аммонію
вишчі ніж у соди. Недоліки:теплі вироби зберігають запах аміаку, при охолджені запах зникає.
Контрольні запитання:
1Як підготувати сухі дріжджі до використання?
2Як розпушують тісто за допомогою хімічних розпушувачів?
3Як підготувати до використання хімічні розпушувачі?
Хімічний склад курячих яєць: вода-74%.сухі речовини-26%,білки-12,7, жир-11,5, вуглеводи-0,7, мінеральні речовини-1%.
Білки яєць розчиняються, утворюють піну, при нагріванні згортаються( денатурують)
засвоювання білківпідвищується при збиванні, розтиранні з цукром і тепловій обробці.
Жир- має низьку температуру плавлення(39-40) і добре засвоюється організмом
Вуглеводи в вигляді солей кальція,фосфору,калію.натрію.заліза.
Вітаміни :А.Д.В,РР містятся в жовтку яйця.
Класифікація яєць:
Дієтичні-надходять і реалізуються протягом 7діб після знісення.
Свіжі-не більше 30 діб після знісення.
Вапновані більше 30 діб після знесення і зберігаються в розчині хдорного вапна.Зберігають всі яйця при температурі +2+6.
Яйця повині мати чисту і міцну шкарлупу, міцний малорухомий жовток. білок щільний, просвічується
Яєчний меланж- заморожений яєчний продукт(суміш яєчного білка і жовтка),У кондитерському виробництві використовують розморожений і проціджений меланж.
Використовують тільки для приготування різних видів тіста, забороненоготувати з нього креми.Розморжений меланж зберігають при температурі +2+6 не більше 3-х діб.
Яєчний порошок використовують тільки для приготування тіста.Розчиняють у теплій воді( на 100 порошку-0,35 літра води)
Контрольні запитання:
1 Що таке меланж?
2Як підготувати яєчний порошок до використання?
3 Назвіть хімічний склад яєць
Урок№13 Тема уроку "Жири,використання. харчова цінність" Урок за 09.04.20.
Всі жири поділяють на рослині,тваринні й комбіновати в кондитерському виробництві використовують вершкове масло, з комбінованих маргарин. Рослині олії(соняшникова,з льону, гірчиці, арахісу, сої)За способу обробки олії бувають рафіновані. нерафіновані,гідратовані
Масло какао належить до твердих жирів, отримують з какао бобів.
Вершкове масло-смак і запах масла повинні бути чистим,без сторонних запахів. Консистенція щільна, однорідна,пластична, зі слабким блиском. Колір-від білого до жовтуватого.
Недоліки: кормовой присмак,гіркуватий присмак, темно-жовтий край,крихтість.
Зберігають масло в холодильниках при +4 пртягом 10днів.
Маргарин-це штучний жир подібний до вершкового масла.Основою маргарина є саломас (гідрогєнізованний жир).До складу входятьрідкі рослині олії, тварині жирі, молоко, лимонна кислота. додають вітаміни А,Д.
Кулінарні жири- фритюрний,український жир, свинячий топлений жир. Всі ці жири використовують для смаження во фритюрі
Кондитерські жири:жир для печіва, жир для вафель. жир для кексів
Завдання- зробіть конспект 1 Як: готують топлене масло?
2Який склад кулінарних жирів?
3Який склад кондитерських жирів?
4 Вимоги до якості кондитерських жирів?
Урок№14 Тема уроку "Розпушувачі,види.характеристика"стор60-62 Урок за 09.04.20.
Хлібопікарські дріжджі оптимальна температура розвитку- 30-градусів При температурі 60 градусів вони гинуть.У процесі бродіння утворюється вуглекислий газ, який підіймає тісто.
Свіжі дріжді мають світло кремовий колір, консистенція щільна, запах ледь спиртовий,смак прісний .без стороннього присмаку
Сухі дріжджі 100гр.перемішують з одним килограмом борошна і додають три літри теплої води. Через годину можна зробити опару.
Хімічні розпушу.вачі
Двовуглекислий натрій( питна сода)-кристлічний порошок без запаху, солонувато- лужного смаку. Недоліки: під час випікання вона виділяє тільки 50% вуглекислого газу, решта утворрює вуглекислий натрій який надає виробам лужного смаку і зеленуватого кольору.
Аммоній-білий кристалічний порошо з запахом аміаку..Розпушуючі властивості аммонію
вишчі ніж у соди. Недоліки:теплі вироби зберігають запах аміаку, при охолджені запах зникає.
Контрольні запитання:
1Як підготувати сухі дріжджі до використання?
2Як розпушують тісто за допомогою хімічних розпушувачів?
3Як підготувати до використання хімічні розпушувачі?
Комментариев нет:
Отправить комментарий