Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 . Предмет"Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Урок№21 тема уроку: Підсумковий урок за КНД 3.1.2 Урок за 16.04.20
Виконати реферат на тему:
1 Технологія приготування начинок з м'яса.
2 Технологія приготування начинок з овочів.
3 Технологія приготування начинок з фруктів
Предмет "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів" Урок №22 Тема уроку " технологія приготування сиропів" Стор109-112. Урок за 16.04.20.
Сироп для просочуваннявиробів.
Цукор + вода(1:1,1) доводять до кипіння, охолоджують додають ароматизатори.
Інвертний сироп
Цукор+ вода(10:4,4) доводять до кипіння ,додають кислоту, варять30 хвилин до 107-108 градусів . Цукор під дією кислоти і температури розкладається на глюкозу і фруктозу-це інверсія. Інвертний цукор - це антикристалізатор запобігає зацукровленню виробів.
Тираж
Цукор +вода доводять до кипіння, уварюють при 110градусів(проба -товста нитка), охолоджують додають есенцію. Використовують для глазурування пряників, фруктів.
Конторльні запитання:
Як приготувати інвертний сироп?
2 Чим ароматизують сиропи?
3Як визначають готовність тиражного сиропК?
Предмет"Технологія пиготування борошняних виробів" Урок №23 Тема уроку "Види напівфабрикатів для оздоблення . стор240-243 Урок за16.04.20
Це маслані креми,,білкові креми, заварні креми. вершкеві і сметані креми, , желе і мастики, посипки, цукрові мастики..Пластична консистенція крему надає можливість виготовляти найрізноманітніше оздоблення. Найкраще зберігають надану форму масляні креми, особливо після охолодження в холо дильнику. Добре зберігає форму білковий крем, особливо заврний і " Зефір". Вершково- сметанні креми швидко втрачають форму., добре зберігають форму креми вершково-сметанні з желатином. Гарний вигляд мають оздоблення з білкової сирцевої й заварної глазурі. Різноманітні фігурки з желе використовують для оздоблення виробів. Посипки широко використовують для оздоблення поверхні і бокових сторін тортів і тістечок
різними способами: просіювають через сито, висипають зі жмені. з корнетіка, через трафарети. Для оздоблення використовують барельєфні фігурки з шоколадуЮ шоколадні ошуркі, шоколадні " вусики"
Предмет " Технологія приготування борошняних виробів" Урок №24 Тема уроку "Технологія приготування помади"Урок за 16.04.20 стор111-113.
Помада-напівфабрикатбілого кольору, щільної, пластичної консистенції. Приготування складається з таких стадій:
1 Приготування помадного сиропу
2Охолодження сиропу до 30-40градусів..
3 Збивання сиропу у помаду
4 Достигання сиропу 12-24 години.
5 Підготовка помади до глазурування
1 Цукор + вода(3:1) доводять до кипіння. Варять при сильному кипіні, кришка каструлі закрит
щоб попередити кристалізацію. Уварюють до 107-108, додають антикристалізатор- харчову кислоту( на 10 кг помади додають 10 оцтової кислоти80%).З антикристалізатором уварюють до 115-'116( проба №5 -м'яка кулька)
2Швидко охолоджують помадний сироп у проточній воді або на льоду до 35-40, якщо температура сиропу змінюється, якість помади погіршується
3Малу кількість збивають вручну , посуд, інвентар з нержавіючої сталі, При збивані в'язкість помади поступово збільшується перетворюється на на щільну пластичну масу. Якщо антикристалізаторів не вистачає помада перетворюється на тверду грудку.
4Готову помаду перекладають у металеві лотки, накривають вологою тканиною на 12-24 години у прохолодному приміщенні.
5Помаду розігрівають до 45-50 градусів на водяній бані. Якщо температура буде вищою або нижчою-помада стає густою і стає непридатною до використання. Готову помаду ароматизують есенцією, можна додати лікер, підфрбувати харчовими барвникам
Контрольні запитання:
1З яких єтапів складається приготування помади?
2Як визначити температуру кипіння цукрового сиропу?
3Які антикрісталізатори ви знаєтє?
4Як приготувати помадний сироп?
Предмет "Устаткування підприємств харчування" Урок№ 24 Тема уроку " Машини для приготування масляного крему" Урок за 16.04.20.
Використовують машини ВМ-35, МВ-35 М- вивчали в першому семестрі.
ШМВ-20- призначена збивання кремів, вершків, тіста бдя бісквітів. Має бак на 20 літрів, механізм для підіймання бачка,три змінні збивачки. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою- для збивання білково-цукрових сумішей, плоскорешітчастою для збиванняв'язких сумішей, замкнутою- для замішування тіста.
Правила експлуатації: Перевірити сані тарний стан машини, заземлення. Надійність закріплення бака та збивачки. роботу машини на холостому ходу. Заповнювати бак продуктами
з рахунку, що вони збільшаться в об'ємі в 4-5 разів.
Забороняється заповнювати машину продуктами та брати пробу за ввімкненої машини.Миття машини після зупинки.
Контрольні запитання:
1Які робочі органи має машина МВ-35М?
2Які робочі органи має машина ШМВ-20?
3Вимоги при безпеки праці прт роботі на машині ШМВ-20?
;4Як треба заповнювати бак ШМВ-20?
Виконати реферат на тему:
1 Технологія приготування начинок з м'яса.
2 Технологія приготування начинок з овочів.
3 Технологія приготування начинок з фруктів
Предмет "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів" Урок №22 Тема уроку " технологія приготування сиропів" Стор109-112. Урок за 16.04.20.
Сироп для просочуваннявиробів.
Цукор + вода(1:1,1) доводять до кипіння, охолоджують додають ароматизатори.
Інвертний сироп
Цукор+ вода(10:4,4) доводять до кипіння ,додають кислоту, варять30 хвилин до 107-108 градусів . Цукор під дією кислоти і температури розкладається на глюкозу і фруктозу-це інверсія. Інвертний цукор - це антикристалізатор запобігає зацукровленню виробів.
Тираж
Цукор +вода доводять до кипіння, уварюють при 110градусів(проба -товста нитка), охолоджують додають есенцію. Використовують для глазурування пряників, фруктів.
Конторльні запитання:
Як приготувати інвертний сироп?
2 Чим ароматизують сиропи?
3Як визначають готовність тиражного сиропК?
Предмет"Технологія пиготування борошняних виробів" Урок №23 Тема уроку "Види напівфабрикатів для оздоблення . стор240-243 Урок за16.04.20
Це маслані креми,,білкові креми, заварні креми. вершкеві і сметані креми, , желе і мастики, посипки, цукрові мастики..Пластична консистенція крему надає можливість виготовляти найрізноманітніше оздоблення. Найкраще зберігають надану форму масляні креми, особливо після охолодження в холо дильнику. Добре зберігає форму білковий крем, особливо заврний і " Зефір". Вершково- сметанні креми швидко втрачають форму., добре зберігають форму креми вершково-сметанні з желатином. Гарний вигляд мають оздоблення з білкової сирцевої й заварної глазурі. Різноманітні фігурки з желе використовують для оздоблення виробів. Посипки широко використовують для оздоблення поверхні і бокових сторін тортів і тістечок
різними способами: просіювають через сито, висипають зі жмені. з корнетіка, через трафарети. Для оздоблення використовують барельєфні фігурки з шоколадуЮ шоколадні ошуркі, шоколадні " вусики"
Предмет " Технологія приготування борошняних виробів" Урок №24 Тема уроку "Технологія приготування помади"Урок за 16.04.20 стор111-113.
Помада-напівфабрикатбілого кольору, щільної, пластичної консистенції. Приготування складається з таких стадій:
1 Приготування помадного сиропу
2Охолодження сиропу до 30-40градусів..
3 Збивання сиропу у помаду
4 Достигання сиропу 12-24 години.
5 Підготовка помади до глазурування
1 Цукор + вода(3:1) доводять до кипіння. Варять при сильному кипіні, кришка каструлі закрит
щоб попередити кристалізацію. Уварюють до 107-108, додають антикристалізатор- харчову кислоту( на 10 кг помади додають 10 оцтової кислоти80%).З антикристалізатором уварюють до 115-'116( проба №5 -м'яка кулька)
2Швидко охолоджують помадний сироп у проточній воді або на льоду до 35-40, якщо температура сиропу змінюється, якість помади погіршується
3Малу кількість збивають вручну , посуд, інвентар з нержавіючої сталі, При збивані в'язкість помади поступово збільшується перетворюється на на щільну пластичну масу. Якщо антикристалізаторів не вистачає помада перетворюється на тверду грудку.
4Готову помаду перекладають у металеві лотки, накривають вологою тканиною на 12-24 години у прохолодному приміщенні.
5Помаду розігрівають до 45-50 градусів на водяній бані. Якщо температура буде вищою або нижчою-помада стає густою і стає непридатною до використання. Готову помаду ароматизують есенцією, можна додати лікер, підфрбувати харчовими барвникам
Контрольні запитання:
1З яких єтапів складається приготування помади?
2Як визначити температуру кипіння цукрового сиропу?
3Які антикрісталізатори ви знаєтє?
4Як приготувати помадний сироп?
Предмет "Устаткування підприємств харчування" Урок№ 24 Тема уроку " Машини для приготування масляного крему" Урок за 16.04.20.
Використовують машини ВМ-35, МВ-35 М- вивчали в першому семестрі.
ШМВ-20- призначена збивання кремів, вершків, тіста бдя бісквітів. Має бак на 20 літрів, механізм для підіймання бачка,три змінні збивачки. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою- для збивання білково-цукрових сумішей, плоскорешітчастою для збиванняв'язких сумішей, замкнутою- для замішування тіста.
Правила експлуатації: Перевірити сані тарний стан машини, заземлення. Надійність закріплення бака та збивачки. роботу машини на холостому ходу. Заповнювати бак продуктами
з рахунку, що вони збільшаться в об'ємі в 4-5 разів.
Забороняється заповнювати машину продуктами та брати пробу за ввімкненої машини.Миття машини після зупинки.
Контрольні запитання:
1Які робочі органи має машина МВ-35М?
2Які робочі органи має машина ШМВ-20?
3Вимоги при безпеки праці прт роботі на машині ШМВ-20?
;4Як треба заповнювати бак ШМВ-20?
Комментариев нет:
Отправить комментарий