Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16 Предмет "Технологія борошняних виробів" Урок№ 9 за 02.04.20. Тема уроку"Борошно, крохмаль, харчова цінність,вимоги до якості." стор27-35,39-40.
Борошно пшеничне -порошкодібний продукт, який одержують при розмелювані зерна.За якістю борошно поділяють на п'ять гатунків№ крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне.З борошна вищого гатунку випікають дріжджові, бісквітні, шарові. заварні, пісочні вироби,а також ці вироби випікають з борошна 1-го гатунку.
Вуглеводи складають 70% борошна, крохмаль-основний вуглевод борошна, який впливає ,на на властивості борошна,на процеси випікання і зберігання виробів.
Цукри борошна -глюкоза, фруктоза,мальтоза, сахарозаі складає від 0,2-1% .
Клітковина - міститься в оболонках зерна, яка під час замішуваннятіста вбирає воду.
Білки-(10,3-11,5%).При замішувні тіста білки поглинають воду і утворюють клейковину.
тісто стає пружнім і еластичним,при випіканії білки денатурують, за рахунок чого вироби зберігають форму.
Жири-(1.1-2.2%) ,під час зберігання боршна жир гідролізується,смак борошна погіршується.
Вимоги до якості борошна: колір прямо залежить від гатунку борошна.Борошно вищого гатунку світліше.
Запах:-приємний, слабо виявлений. Не допускається затхлий, часниковий,пліснявий, полину.
Смак- без гіркуватого і кислуватого присмаку Солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна.
Наявність хрускоту вказує на присутність піску, глини. землі.
Вміст домішок суворо нормується стандартом.Металеві домішки-3мг на 1 кг борошна.
Рослини-головня,гірчак.спориш більше ніж 0,05%.Зараженість шкідниками хлібних запасів
(кліщами,жуками) заборонена.
Стандартна вологість борошна-14,5%,При збільшені або зменшені вологості пропорційнойно змінюються кількість борошна..
Хлібопекарські властивості борошна: газоутворююча,водопоглинаюча здатність борошна, сила борошна.
Крохмаль-картопляний, кукурудзяний,.Містится в зерні,картоплі,.Завдяки крохмалю продукти надають відчуття ситості .Крохмаль-однорідний порошок,без грудочок, без стороніх запахів,,білого кольору Використовують дя покращення структури бісквітного тіста.
Контрольні запитання:
1Назвіть хімічний склад зерна.
2Які гатунки борошна ви знаєте?
3Що таке клейковина борошна?
4Вимоги до якості борошна
Урок№10 Тема "Цукор, мед, патока. Харчова цінність, вимоги до якості."Урок 03.04.20
стор35-40
Патока-солодка речовина, в'язка, без запаху, продукт гідролізу крохмалю. Застосовують як антикристалізатор у виробництві помадок,для приготування желе
Цукор складається з сахарози, легко засвоюється організмом людини, надлишок викликає ожиріння. діабет. Основна сировина -цукрові буряки і цукрова тростина.
Вирибляють цукор-пісок, цукор-рафінад,цукрову пудру.
Цукор пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору, солодкого смаку,розчинність повна
Цукрова пудра -подрібнені кристали , смаксолодкий,без сторонніх присмаків. Борошняним
кондитерським виробам цукор надає смаку, підвишує калорійність. цукор впливає на активність дріжджів, прискорює процес бродіння.Підвищенна кількість цукру розріджує тісто.
Мед - хімічний склад залежить від медоносних рослин. Мед богатий на ферменти, ефірні олії,
має лікувальні властивості. Мед кристалізується, що свідчить про його відміну якість.
Недоліки меду-присутність стороннього запаху, гіркуватого або кисловатого присмаку, наявність піни, ознак бродіння,домішок В кондитерському виробництві використовують для
приготування пряників, медівників,Вироби з медом довго не черствіють.
Контрольні запитання/
1Чому цукор можна довго зберігати?
2Зякої сировини отримують цукор?
3Я квпливає цукор на властивості тіста?
4Що таке патока?
5Назвіть недоліки меду
Урок№11 Тема" Молоко, молочні продукти, вимоги до якості" Урок за 03.04.20.стор41-46
Молоко -містить85-89% води, білків 2.8-4%,жирів 2.9-6%,жиророзчині вітаміни. Білки молока належать до повноцінних, казеін- білок необхідний до пастерізації і стерілізації молока, виробництва кисломомолочної продукції і сичужних сирів.
Молочний жир-легко засвоюється ,це надає змогу готувати вершки, морозиво, сухе молоко.
Молочний цукор- лактоза яка необхідна для пригнічення гнильної мікрофлори у кишківнику.
Ферменти молока(ліпаза,лактаза) сприяють кращому травленю і обміну речовин. В кондитерському виробництві використовують молоко з вмістом жиру 3.2%
Вершки.У кондитерських цехах використовують вершки 30і 35% жирності. Якість вершків : смак і запах без сторонніх прсмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру Колір
білий. Недоліки- гіркуватий присмак і тягуча консистенція.
Згущене молоко._отримують зі свіжого молока шляхом згущення і консервуванняїх із цукром.
Використовують для приготування кремів. Смак згущенних продуктів повинен бути чистим, солодким,з виявленим смаком.Консистенція однорідна, помірно в'язка,колір білий з кремовим відтінком. Недоліки:кормовий,дріжджовий присмак, зміна кольору. Заборонено використовувати бомбажні банки
Контрольні запитання:
1Як використовують згущене молоко?
2Надайте характеристику хімічного складу молока
3Яка різниця між стерілізованим і пастерізованим молоком
.
Борошно пшеничне -порошкодібний продукт, який одержують при розмелювані зерна.За якістю борошно поділяють на п'ять гатунків№ крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне.З борошна вищого гатунку випікають дріжджові, бісквітні, шарові. заварні, пісочні вироби,а також ці вироби випікають з борошна 1-го гатунку.
Вуглеводи складають 70% борошна, крохмаль-основний вуглевод борошна, який впливає ,на на властивості борошна,на процеси випікання і зберігання виробів.
Цукри борошна -глюкоза, фруктоза,мальтоза, сахарозаі складає від 0,2-1% .
Клітковина - міститься в оболонках зерна, яка під час замішуваннятіста вбирає воду.
Білки-(10,3-11,5%).При замішувні тіста білки поглинають воду і утворюють клейковину.
тісто стає пружнім і еластичним,при випіканії білки денатурують, за рахунок чого вироби зберігають форму.
Жири-(1.1-2.2%) ,під час зберігання боршна жир гідролізується,смак борошна погіршується.
Вимоги до якості борошна: колір прямо залежить від гатунку борошна.Борошно вищого гатунку світліше.
Запах:-приємний, слабо виявлений. Не допускається затхлий, часниковий,пліснявий, полину.
Смак- без гіркуватого і кислуватого присмаку Солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна.
Наявність хрускоту вказує на присутність піску, глини. землі.
Вміст домішок суворо нормується стандартом.Металеві домішки-3мг на 1 кг борошна.
Рослини-головня,гірчак.спориш більше ніж 0,05%.Зараженість шкідниками хлібних запасів
(кліщами,жуками) заборонена.
Стандартна вологість борошна-14,5%,При збільшені або зменшені вологості пропорційнойно змінюються кількість борошна..
Хлібопекарські властивості борошна: газоутворююча,водопоглинаюча здатність борошна, сила борошна.
Крохмаль-картопляний, кукурудзяний,.Містится в зерні,картоплі,.Завдяки крохмалю продукти надають відчуття ситості .Крохмаль-однорідний порошок,без грудочок, без стороніх запахів,,білого кольору Використовують дя покращення структури бісквітного тіста.
Контрольні запитання:
1Назвіть хімічний склад зерна.
2Які гатунки борошна ви знаєте?
3Що таке клейковина борошна?
4Вимоги до якості борошна
Урок№10 Тема "Цукор, мед, патока. Харчова цінність, вимоги до якості."Урок 03.04.20
стор35-40
Патока-солодка речовина, в'язка, без запаху, продукт гідролізу крохмалю. Застосовують як антикристалізатор у виробництві помадок,для приготування желе
Цукор складається з сахарози, легко засвоюється організмом людини, надлишок викликає ожиріння. діабет. Основна сировина -цукрові буряки і цукрова тростина.
Вирибляють цукор-пісок, цукор-рафінад,цукрову пудру.
Цукор пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору, солодкого смаку,розчинність повна
Цукрова пудра -подрібнені кристали , смаксолодкий,без сторонніх присмаків. Борошняним
кондитерським виробам цукор надає смаку, підвишує калорійність. цукор впливає на активність дріжджів, прискорює процес бродіння.Підвищенна кількість цукру розріджує тісто.
Мед - хімічний склад залежить від медоносних рослин. Мед богатий на ферменти, ефірні олії,
має лікувальні властивості. Мед кристалізується, що свідчить про його відміну якість.
Недоліки меду-присутність стороннього запаху, гіркуватого або кисловатого присмаку, наявність піни, ознак бродіння,домішок В кондитерському виробництві використовують для
приготування пряників, медівників,Вироби з медом довго не черствіють.
Контрольні запитання/
1Чому цукор можна довго зберігати?
2Зякої сировини отримують цукор?
3Я квпливає цукор на властивості тіста?
4Що таке патока?
5Назвіть недоліки меду
Урок№11 Тема" Молоко, молочні продукти, вимоги до якості" Урок за 03.04.20.стор41-46
Молоко -містить85-89% води, білків 2.8-4%,жирів 2.9-6%,жиророзчині вітаміни. Білки молока належать до повноцінних, казеін- білок необхідний до пастерізації і стерілізації молока, виробництва кисломомолочної продукції і сичужних сирів.
Молочний жир-легко засвоюється ,це надає змогу готувати вершки, морозиво, сухе молоко.
Молочний цукор- лактоза яка необхідна для пригнічення гнильної мікрофлори у кишківнику.
Ферменти молока(ліпаза,лактаза) сприяють кращому травленю і обміну речовин. В кондитерському виробництві використовують молоко з вмістом жиру 3.2%
Вершки.У кондитерських цехах використовують вершки 30і 35% жирності. Якість вершків : смак і запах без сторонніх прсмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру Колір
білий. Недоліки- гіркуватий присмак і тягуча консистенція.
Згущене молоко._отримують зі свіжого молока шляхом згущення і консервуванняїх із цукром.
Використовують для приготування кремів. Смак згущенних продуктів повинен бути чистим, солодким,з виявленим смаком.Консистенція однорідна, помірно в'язка,колір білий з кремовим відтінком. Недоліки:кормовий,дріжджовий присмак, зміна кольору. Заборонено використовувати бомбажні банки
Контрольні запитання:
1Як використовують згущене молоко?
2Надайте характеристику хімічного складу молока
3Яка різниця між стерілізованим і пастерізованим молоком
.
Комментариев нет:
Отправить комментарий