Навчання під час карантину. Завдання для групи К85\6

Навчання під час карантину. Завдання для групи к 8 5/6.
 Предмет "Устаткування  підприємств харчування" Урок№27 за28.05.20 . Тема  уроку "устаткування  для замісу  тіста" Дивиться  урок №7 для групи К915/16  За 26.03.

Урок№28 За 29.05.20 Тема уроку "Устаткування для замісу тіста"дивіться урок для групи К915/16 №8 за 30.03.20.

Урок№: 29 за 29.05.20 Тема : Устаткування для  формування віробів" Стор 110-112
  Домашнє завдання:
    1законспектуйте тему
    2 Для  якого тіста можна використовувати машину МТВ
    3 Назвіть робочі  органи машини.
    4Правила експлуатації МТВ,
    5 Правила безпеки праці.

   Урок №30 за 29.05.20 Тема уроку "Устаткування для розстоювання виробів" стор 191-192 
   Вивчити  будову, приначення   шафи ШТЕ-18.
   Домашнеє завдання:
   1Зробіть конспект теми
   2Для  виробів з якого тіста призначена ШТЕ-18?
   3Правила експлуатації ШТЕ-18
   4 Безпека прачі при експлуатації.

   Уроки №31-32 за 29.05.20. Тема уроків " Устаткування для випікання виробів" дивіться    урок№16     для групи  К915/16 за 07.04 20

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-85/6

Навчання  під час каркантину, Завдання для групи  К85/6
 Предмет  " Технологія борошняних виробів" Урок №90  за 28.05.20
 Тема уроку " Технологія приготування прісного здобного тіста"  Дивиться  урок для групи К915/16  за 14.05.20 №75

Уроки №91-92 За 28.05.20 Тема уроків" Приготування прісного здобого тіста з малою і великою кількістю цукру" Дивиться урок для групи К 915/16 за 15.05.20 №76.

Урок№93 За28.05.20 Тема уроку " Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста"
Дивиться урок для групи К 915/16  За 15.05.20 №77є

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К -85/6 за 25.05
Предмет" Технологія приготування борошняних  виробів" Урок№ 88 .  Тема уроку "Технологія приготування нарізного печива" стор 178-182.
Більшу частину печива готуютьза допомогою виємок. Прикладом нарізного печива є печиво
 "Прямокутне"
 Пісочне тісто  розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, нарізають ножем прямокутники 25х50мм.
 Випікають на сухих листах при 230-240С  протягом 8-10хв.
 Вимоги до якості: форма прямокутна, колір жовто- коричневий, консистенція крихка, смак солодкий.

Урок№89. за 25.05 Тема уроку за " Технологія приготування виємного печив а." стор178-182
Більшість печива готують за допомогою виїмок. Найчастіше використовують  виїмкки круглої форми. Деякі  види печива відрізняються за формою
Печиво"листочок."Пісочне тісто розкочують шаром 7-8мм і виїмками штампують овальні заготовки з загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Випікають на сухому листі при230-240С протягом 8-10 хв.
Печиво "Домашне" тісто розкочують шаром 4-5 мм, змащують яйцем, посипають горіхами і цукром , виїмками штампуююь заготовки довільної форми і випікають.
Печиво "Глаголіки"-задопомогою кондитерського мішка з зубчастим наконечником видавлюють тісто на кондитерський лист у вигляді прописної "Г".Випікають при 220-230С протягом10-12 хв.
 Печиво "Зірочка"  за допомогою кондитерського мішка видавлюють на сухий кондитерський лист у формі зірочок, на сере дину кладуть  шматок цукату або родзинку.
 Печиво "Морська хвиля"- на сухий лист видавлюють палички  завдовжки  7см. На середну
 кожної заготовки з корнетика роблять хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при 220-
 230С
 Контрольні запитання:
 1Зробіть технологічну схему приготування пісочного тіста
 2Як приготувати печиво "Прямокутне
 3Назвіть відміності приготування різного виємного печива.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К8-5/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
Предмет"Технологія борошняних кондитерських виробів" Тема уроку "Оздоблення виробів" стор 178-182.
Печиво "Листочок" - має форму листочка. змащують яйцем.
Печиво"Домашнє"  посипають подрібненими горіхами.
Печиво "Кругле" змащують яйцем і посипають крихтами.
 Печиво " Пісочно- шоколадне" - готують круглої чи квадратної форми, в тісто додають   шоколад.
 Печиво "Глаголіки"  за допомогою кондитерського мішка  надають форму букви "Г"
 Печиво "Зірочка"За допомогою кондитерського мішка виробу надають форму "зірочки" По центру  кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку..
 Печиво "Ромашка" формують як печиво "Зірочка" по центру кладуть шматочок шоколадного
 тіста.
 Печиво  "Морська хвиля"-за допомогою кондитерського мішка  відсажують  хвилясту лінію з тіста, на середину кожного виробу також відсаджують хвилясту лінію фруктової начинки.
 Контрольнеі запитання:
1 Як приготувати пісочне тісто?
2Вимоги до випікання пісочного тіста.
3 Назвіть вимоги до якості пісочного тіста
4 Назвіть вимоги до оздоблення виробів з пісочного тіста.

навчання під час карантину. Завдання для групи К85/6

Навчання під час карантину, Завдання для групи К85/6
 Предмет " Малювання та ліплення" Урок"5 За22.05.20. Тема уроку "Малювання квітів"
 Дивиться урок для групи К915/16 За19.05.20

 Предмет "Малювання та ліплення"  Урок№6 за 22.05.20  Тема уроку  " Малювання  фруктів і овочів". Дивиться урок для групи К915/16 за 19.05.20"

 Предмет "Технологія борошняних виробів" Тема "Технологія приготування пісочного тіста"
 №84Урок 
  Тісто готують у прохолодному приміщені  (17-18)С. При більш високої температури                    погіршується пластичність тіста
  Борошно557, масло вершкове 309, цукор 206. яйця 72г, аманій 0.5, сода 0.5, сіль 2, есенція 2
 Вихід 1000г
   Борошно просівають у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в
   нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.
   Готове тісто повино мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20%
 
   Урок№85 Тема уроку" Режим випікання пісочного тіста"
     Тісто розкочують шаром 10мм. пласт повинен мату однакову товщину, Розкочений шар                тіста   намотують на качалку та переносять на сухий лист,  випікають при 230-240С.
      пісочне  печиво формують за допомогою  металевих  вийомок, Заготовки викладають на
      відстані 2-3см. Під час формування виробів не треба додавати обрізки тіста, такі вироби
      будуть  грубими. затяжними
      Контрольні запитання:
      1 Зробіть технологічну схему приготування пісочного тіста.
      2 Який режим випікання пісочного тіста?
      3Яку розпушувачі необхідні для пісочного тіста?.
     


,

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6

Навчання під час каркнтину. Завдання для групи К-85/6
 Предмет "Малювання та ліплення" Урок№1 за 21.05.20.  Тема уроку  "Вступ. Значення предмету" .
 Навички  з малювання повині мати майбутні кондитери, неохідно вміти прикрашати тематичні торти, присв'ячені весілю, ювілею, дням народження,  тощо  Кондитер, який має навички малювання, зможе кращє релізуватися на ринку праці.  Мета  предмета полягає в тому,щоб
розвинути навички малювання у всіх учнів. Уроки малювання сприяють розвитку естетичних
 навичок учнів.Учні повині розумітися на кольорах, які використовують для оздоблення виробів. При оздобленні тортів та тістечок повині переважати кольори, які гармонують з природою сировини: білий, кремовий.золотистий,пісочний,  коричневий, Для більш барвистого оформлення використовують тони жовтогарячого, червоного, рожевого та зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюють білі і кремові фарби.  Темні візуально підсилюють
вагомість і значущість. В оформлені ювілейних і весільних тортів мають переважати життєрадісні, святкові тони: біло- рожевий, білий,ніжно- салатовий.
 Оформлення кондитерських виробів може бути складнішим, наприклад за допомогою тематичних малюнків.  Сучасні тенденції в оздоблені виробів у спрощені зовнішнього вигляду
 та в усуненні надмірностей.Наприклад, поверхню торту оформлюють шоколадною сіткою або штриховими схемами, тонким орнаментом.. Українські майстри мають свої методи оформлення, у яких простота і лаконічність поєднуються з традиційною святковістю в зовнішньому вигляді, широко використовуються національні мотиви.
 Домашне завдання:
 Який торт ви би хотіли отримати на день народження? Зробіть малюнок. Надійшліть фото.

 Урок№2  за21.05.20 Тема уроку " Малювання  предметів геометричних фігур" 
 Дивиться уроки за 19.05.20 для групи  К-915/16.

 Урок №3  за 21.05.20 Тема уроку" Малювання орнаментних прикрас" Дивиться уроки
  за19.05.20 для гр. К-915/16.

  Урок №4 за 21.05.20 Тема уроку"Малювання листя різної форми" Дивиться уроки
  за 19.05.20 для гр. К-915/16.

Навчання на карантині. Завдання для групи К-85/6

 Нівчання на карантині, завдання для групи К-85/6
 Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" 
 Урок№82 за 20.05.20  тема уроку " Характеристика пісочного тіста " стор173-174
 Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно. жир і цукору співвідношенні 3:2:1..Використання великоі кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць)
 забезпечує підвищену крихтість і розсипчастість пісочного напівфабрикату.
 Пісочне тісто розрізняють за способом приготування ( машинний і ручний),за співвідношенням. сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за увведенням додаткових продуктів(шоколадне, горіхове, ванільне,сирне) Як розпушувач використовують амоній і питну соду у співвідношені 1:1
 Контрольні запитання:
 1Як приготувати тісто на млиці?
 2 Як приготувати тісто на вафлі?
 3 Надайте характеристику пісочному тісту.

 Урок№83 за 20.05.20. Тема уроку" Підготовка сировини для приготування тіста" стор174
  Борошно використовують з середнім вмістом клейковини(28-34%).  тісто з малим вмістом
  клейковини буде крошитится, з великим вмістом- буде затягнутим.
  Жир-( вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним з температурою 10-12 градусів.
  Якщо жир розтоплений, то тісто при розкочувані буде рватися. а готові вироби  будуть
 твердими і не крихкими.
   Цукровий пісок необхідно брати з дрібними кристалами. Недостатня кількість цукру робить     вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо цукру забагато. гготові вироби стають
   твердими і скловидними.
   Яйця чи меланж  надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше                пропікаються і мають більш щільну консистенцію.
    Контрольні запитання:
    1 Яке борошно використовують для пісочного тіста?
    2 Які вимоги до цукру?
    3Як впливає кількість яєць на якість тіста?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину,  Завдання для групи К-915/16
 Предмет "Технологія приготування борошняних крндитерських виробів".  ЛПР №1
 Уроки №78,79,80,81,82,83 за19.05.20.
  Тема  " Приготування   дріжджового безопарного тіста та виробів з нього"
 . Робота надана за 13.05. для групи К-85/6
    Домашнє  завдання:
    Зробіть звіт про  роботу.
    Виготовьте вироби
    Фото надійшліть у вайбері

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину,  завдання для групи К915/16
 Предмет"Малювання та ліплення". Урок №5. ПР №4 за 15.05.20.
 Тема уроку" Малювання квітів"
  Форма квітів дуже різниться. Ніжність і краса квітів,їх неповторний аромат завжди                       викликають  подів і задоволення, приваблюють людей.  Мистці використовують багато                кольорів для  створення унікальних  орнаментів з квітів та декоративних композицій.
    Кондитеру треба вчитися  складати композиції з квітів,як єлемент для оздоблення  тортів і        тістечок, В процесі малювання квітів необхідно  вивчати їх будову.  Малювання квітки треба
     починати  з  визначення загального сілуєту рослини. потім визначають форму листя та               квітки.
     Домашнє завдання:
     Знайдіть в  Google " Як намалювати квіти"
     Намалюйте п'ять різних квітів
      Надійшліть  фото в вайбері 

      Урок№6 за 15.05.20 ПР№5 Тема уроку" Малювання фруктів і овочів"
      Малювання фруктів і овочів разом  з листям- важливий елемент оздоблення виробів. Ці
      малюнки використовують для створення орнаментних композицій. Необхідно вивчати                форму і природні  кольори овочів і фруктів. Малювати їх потрібно  відповідно до їх                     природнього кольору. Вчитися малювати овочі і фрукти неохідно починати малювати  "з             натури". Краще починати навчання з малювання овочів і фруктів,. які мають форму кулі.            Наприклад, яблуки або апельсини.або томати.
        Домашнє завдання:
        Знайдіть в  Google "Як намалювати фрукти і овочі"
         Намалюйте три фрукти і три овочі
         Надійшліть фото в вайбері
      

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К915/16
Предмет  "Малювання та ліплення"  Урок№2  ПР№1 за 14,05.20
 Тема уроку" Малювання предметів геометрячних фігур"
   Квадрат- малюють за допомогою  осі і діагоналі. Ось проходить через середину геометричної
 фігури циліндричної, конічночної або іншої форми, Діагональ проходить скрізь протилежні вугли.  Осі і діагоналі перекріщуються в центрі квадратує
    Прямокутник-малюють як  квадрат. виключаючи те, що сторони рівні за розміром, також використовують осі і діагоналі. На пересічені осей відкладають великі відрізки, а вгору і до низу менші. з'єднують контурами точки. Потім через середину проводять діагонал
 Трапеція -малюють  за допомогою осей. Від центру перекріщення осей відкладають  вгору і донизу рівні відрізки і проводять пряму лінію паралельно горизонтальній поверхні. На них відкладають різні відрізки  і поєднують контурами точки
 Ромб будують за допомогою осей, на перехрещені яких відкладають різні по розміру парні відрізки.
   Домашнє завдання:
 Знайдіть у Google- " малювання геометричних фігур"
 Намалюйте квадрат, прямокутник, трапецію, ромб
 Надійшліть фото в вайбері

  Предмет "Малювання і ліплення" Урок №3  ПР№2 за 14.05.20.
  Тема уроку"Малювання  орнаментних прикрас"
  Орнамент-узор составленный из чередующихся элементов  растительного и животного мира, также геометрических форм.Рисунок орнамента может отражать национальные особенности,
 природные условия.Повторение одной и той же групи элементов в узоре называется- мотивом
Основные виды орнамента:
 Ленточний- состоит из повторяющихся элементов и ограничен сверху и снизу и имеет вид "Ленты". Этот орнамент подразделяют  на фриз, бордюр, кайму.
  Фриз-орнаментная композиция, предназначенная для декоративного оформления верхней части стены внутри или снаружи здания
   Бордюр-полоса подчеркивающая края какой-либо плоскости. Многие торты украшают                бордюрам
    Кайма-узкая полоска, обрамляющая плоскость- скатерти,ковра.блюда
     Сетчатий  орнамент- форма напоминает сетку, состоит из геометрических фигур-                           квадратов,прямоугольников.треугольников.
       Композизиционно-замкнутый орнамент-это орнамент, заключенный внутри                                 круга,многоугольника, квадрата.Это, например, оформление торта.
     Домашнее задание:
     Найдите в Google -" рисование растительного орнамента в ленте и квадрате. "
     Выполните рисунки ленточного,сетчатого, композиционно- замкнутый орнамент
     Фото работ пришлите в вайбере.

     Урок №4  ПР№3 за 14.05.20 Тема урока"Малювання листя різної форми"
       Кондитеру необхідно знати  різноманітні форми рослиного світу, щоб вміти
        малювати їх при оздоблені виробів. Малювання квітів і листя є необхідним в
        навчанні кондитерів. Для навчання можна використовувати  засушене листя  каштана,
        клена,  липи,тощо Різні листя нагадують геометричні фігури. Листя  огірка нагадують                трикутник, листя клена нагадують  п'ятикутник Щоб намалювати листя його кладуть
        перед собою і малюють "з натури олівцем", малюнок повинен бути розміром  з  "орігінал"
        Не треба " обкреслювати" лист а потім його розмальовувати.На  листях необхідно                         намалювати прожилки.  малюнок необхідно порівнювати з натурою.
         Домашнє завдання:
         Знайдіть уGoogle- "Як малювати листя різної форми"
         Намалюйте  п'ять  видів  листя.
        Фото надійшлить у вайбері
     
,
 

,

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
 Предмет Технологія приготування борошняних  кондитерських виробів" Урок№80  за 18.05.20
 Тема уроку " Технологія приготування вафельних трубочок" стор 173
Вафельні  листи з цукрового тіста  у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки заповнюють кремом, збитими вершками. масляним шоколадним кремом.
 Вимоги до якості:
Форма трубочки,з обох країв видно крем, вафлі з читким  візерунком на поверхні, не зозстріскані, світло -коричневого кольору, консистенція суха, хрустка,смак і запах властиві
 крему.
 Контольні запитання:
1Як приготувати тісто для цукрових вафель?
2,Як приготувати вафельні трубочки?
3Які  вимоги до якості вафельних трубочок?

Урок №81  за18.05.20  Тема уроку" Вимоги до якості  виробів з вафельного тіста" стор172
1Вафельні листи погано  відокремлюються від вафельниці тому,що  вафельниця  не зачищена, або в тісті мало емульгаторів ,або тісто затягнуте
 2Вафельні листи нерівномірно забарвлені або підгорілі, тому що було надмірне обігрівання
вафельниці.
3Вафельни листи деформовані, розтріскані , тому що вафельні листи охолоджували стосиками.
4На поверхні листів немає чіткого рисунку, тому що була низька температура випікання.
       Що треба зробити,щоб:
1Щоб тісто не затягувалось- треба борошно додавати поступово
2Щоб листи добре відокремлювались-зачистити і змастити поверхню вафельниці.
3Вафельні листи  не були деформовані-гарячі вафельні листи  охолоджувати по одному на сітці
4Вафельні листи не  були  не пористі-додати соди, додати води і збити тісто.
 Контрольні запитання 
1 Зробіть технологічну схему приготування тіста для цукрових вафель.
2Зробіть  технологічну схему приготування тіста для листових вафель.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К85/6

 Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
Предмет"Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
Урок  №77 за14.05.20 Тема урока"Технологія  приготування вафельного тіста" стор 170-171.
В бачок збивальної машині закладають яйця, сіль, соду,частину води, збивають, додають 50% води, борошно, збивають до консистенції густої сметани.Температура тіста не повина перевищувати 20 градусів При підвищені температури тісто стає в'язким, якість н/ф знижується. Борошно всипають бистро, але поступово. При одночасному засипані всього борошна утворюється густе, затягнуте тісто,  таке тісто  погано розподіляється в формі,
погано пропікається.
 Контрольні запитання:
1Назвіть особливості приготування тіста для вафель.
2 Яку роль відіграють яйця при приготуванні тіста для вафель?
3Яку роль відіграє цукор при випікані  тіста для вафель?

Урок№78 за 15.05 20. Тема уроку "Режим та особливості випікання вафельного тіста" стор 171
Вологість готового тіста повина становити 65%. За нижчої вологлсті тісто пагано пропикається
і має затягнуту консистенцію, Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується.  Температура тіста не повина перевищувати 20 градусів.
 Перед початком роботи вафельницю зачищають, прогрівають до 170С. На поверхню нижнього
нагрівача наливають тісто і закривають, при стискані плит тісто розпливається і прогрівається з обох боків.  Час випікання  становить  2-3хв. Під час випікання необхідно  дотримуватись правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість пари.. За рахунок цього в листах утворюються пори. Розпушуванню тіста сприяє розкладання  соди під час випікання, внаслідок чого утворюється вуглекислий газ.
 Контрольні запитання:
1Як випікають тісто для вафель
2Якої безпеки праці необхідно притримуватись при  випікані тіста для вафель?
3Як підготовляють вафельницю для випікання?

Урок№79  за 15.05.20 Тема уроку"Технологія приготування  тіста для  цукрових вафельних листів"  стор171
Збивають яйця, соду,частину води, додають цукор, 50% води і збивають, потім всипають борошно і збивають 5-8 мін. до консистенції густої сметани. Вливають решту води і збивають ще 5-8хв. На прикінці додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до  35-37 градусів,  маргарин вливають тонкою цівкою, щ.об він рівномірно розподілився по всій масі
 Контрольні запитання:
 1Зробіть технологічну схему приготування тіста для цукрових вафель.
2Чим відрізняються цукрові вафлі  від звичайних вафель?
3За рахунок чого відбувається розпушування тіста для вафель?

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину,  Завдання для групи К-915/16
Предмет" Технологія приготування борошняних виробів"  Урок №76 за14.05.20
 Тема уроку" Технологія приготування прісного здобного тіста з великою і малою кількістю цукру." стор 183-184
Тісто готують за традиційною рецептурою, вони відрізняються  кількістю цукру.
 Солодке тісто:                                              Солоне тісто
 Борошно    1000г                                          Борошно    1000г
 цукор           250г                                           цукор           70г
 маргарин     250г                                            маргарин   250г
 яйця             75  г                                             яйця           75г
 сметана       150г                                             сметана     150
 сода                1г                                                сода            1г
 к-та лимонна.1г                                                к-та лимонна1г

Контрольні запитання:
1Як готують тісто на налисники?
 2Як готують  пісочне тісто?
 3Як готують прісне здобне тісто?
 4 За рахунок чого розпушується прісне здобне тісто?
 5Які  різновиди прісного здобного тіста ви знаєте?
 6Порівняйте технології приготування  пісочного і прісного здобного  тіста

Урок №77 за 14.05.20  Тема уроку "Технологія приготування виробів  з прісного здобного  тіста" стор 184-186.
Сочники з сиром-прісне здобне тісто охолоджують   протягом 1 год, розкочують шаром
7-8мм і штампують   круглі заготовки з рифленими краями масою 60г. Один край заготовки
змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку перекривають не змащеним краєь тіста, залишаючи начинку частично відкритою,  Заготовки викладають на змащений жиром
 лист, поверхню  змащують яйцем і випікають при 200-210С 15-20хв.
 Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку, поверхня блискуча, зарум'янена,
 без тріщин,начинка не витікає,консистенція виробу м'яка,щільна,смак начинки солодкий.
Коржики молочні- готове тфсто розкочують шаром 6-7мм. потім прокочують качалкою з рифленою поверхнею і штампують формою з  зубчастими краями. Заготовки викладають
на змащений жиром лист, іхню поверхню змащують яйцем  і випікають при210-220С протягом
15-20хв.
 Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями, рівномірно зарум'янена, без тріщин,
 консистенція м'яка, щільна, колір світло -коричневий, смак солодкий
 Ватрушки прісні здобні- тісто розкочують шаром 5мм., штампують круглі заготовки.
 Края заготовки загинають до гори ш фігурно защипують, формують бортики, викладають на лист, змащений жиром, на заготовки накладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем ,
 випікають при 200-210С
 Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномівно зарум'янена,добре пропечена,
 Контрольні  запитання
 Зробіть технологічну схеу приготування виробів:
  Сочники з сиром
   Коржики молочні
   Ватрушки прісні здобні

  Предмет "Санітарія і гігієна" Урок №9  за 14. 05. 20 Тема уроку "Санітарні вимоги до приготування дріжджового тіста опарним і безопарним способом"
Перед початком робіт   необхідно дотримуватись правил особистої гігієни. На всі  продукти
 неохідно мати сертифікати якості... Особливу увагу при виготовлені дріжджового тіста 
 приділяють обробці яєць:
 1 Просвічуютьу овоскопі
  2 замочують у теплій воді
  3обробляють у 0,5% розчині кальцінованної соди 5-10хв.
  4дезинфекція  2% розчином  хлорного вапна  5хв.
  5сполоскується  протягом 5хв.
 Щоб позбутися сторонніх домішок борошно просівають через спеціальне сіто з магнітним
   вловлювачем. Сіль і цукор  розчиняють в воді і  ретельно проціджують.
   Інвентар і посуд  використовують відповідно до маркування
    Підготовчі операції пов'язані з приготуванням дріжджового тіста проводяться в окремому           приміщені.У кондитерських цехах середньої потужності комору добового зберігання          .
     продуктів поєднуюють з  приміщенням для просіювання борошна і замішування тіста.
     В приміщення для замішування тіста  установлюють кип'ятильник, виробничу мийку з
      гарячою та холодною водою. Необхідно забезпечити таку оганізацію виробництва, за 
      за якою сировина не буде стикатися з готовими виробами .Порушення термінів зберігання
      дріжджів приводить до розвитку пліснявих грибів. Борошно доброякісне не повино мати
     пліснявий,кислуватий   запах. Солодкуватий присмак  борошно  набуває у випадках                      проростання  зерна. Борошно не повино скрипіти на зубах .Гарантійний термін зберігання
       пшеничного борошна-12 місяців.
       Контрольні запитання:
       1Які санітарні вимоги до продуктів для приготування дріжджового тіста?
        2Які  санітарні вимоги до обробки яєць?
         3Які санітарні вимоги до борошна і  дріжджів?
         4Як організують робоче місце для замішування тіста?
          4
1       1








 

Навчання на карантині. Завдання для групи К 85/6

Навчання на карантині  Завдання для групи К-85/6. .
Предмет" Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
Урок №76  за 13.05.20. Тема уроку "Характеристика  вафельного тіста" стор170 
 Вафельне тісто використовують для приготування тортів, перекладанців, вафельних трубочок
Сировина повина бути охолодженою, Борошно викорстовують  з середнім вмістом клейковини
 до 30%. Тісто  готують шляхом інтенсивного збивання з додаванням хімічного розпушування
забезпечують дрібнопористу структуру тіста. На властивості тіста впливає вміст цукру який надає  тісту  скловидності, завдяки чому зберігається крихкість тіста. Лецетин яєць  відіграє роль емульгатора, який забезпечує стійкість тіста
Контрольні запитання1
1Як приготувати  тісто на млинчики?
2Як розпушують тісто на  вафлі?
3Зробіть технологічну схему приготування  тіста для вафель.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
Предмет" Технологія приготування борошняних  виробів" Урок № 74 за 13.05.20
Тема уроку" Технологія приготування печива з пісочного тіста" 178-182
Печиво пісочне "Прямокутне"- пісочне тісто розкочують завтовшки 7-8 мм.нарізають ножем прямокутники 25х50мм.  Випікають на сухих кондитерських листах при 230-240С протягом 8-10хв.  Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівна, колір світло - жовтий, консистенція крихка,смак солодкий.
Печиво"Листочок"-тісто розкочують шаром 7-8мм. змащують яйцем, виїмкою штампують заготовки у формі листочка, викладають на сухий лист і ножем наносять контури жилок.
 Випікають при 230-240С. протягом 8-10 хв.
 Вимоги до  якості:печиво має форму листочка, поверхня рильєфна, колір світло-коричневий, консистенція крихка,смак солодкий.
Печиво"Домашне"-Тісто розкочують шаром 4-5мм, змащують яйцем, посипають горіхами,
потім цукром. Після підсихання з тіста штампують заготовки довільної форми, випікають
 при230-240С  8-10хв.
 Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, поверхня  рівнотірно посипана горіхами та цукром, цукор не підгорів, консистенція крихка, колір світло -коричневий. смак з горіховим присмаком.
 Печиво" Кругле"- тісто розкочують шаром 5мм.змащують яйцем і посипають пісочними
 крихтами  Після підсихання виїмками штампують печиво і випікають при 230-240С
 8-10хв. Пісочні крихти: тісто зміщують з борошном і протирають через сито.
  Вимоги до якості: форма кругла, краї рівні, поверня посипана крихтами,  консистенція крихка.
Контрольні запитання:
1Як приготувати пісочне тісто?
2Чим  можна оздоблювати печиво?
3Зробіть  технологічну схему приготування  печива:
                     прямокутного
                      листочок
                      домашнього
                      круглого


Урок№75 за 13.05.20  Тема уроку:"Технологія приготування прісного здобного тіста" стор 182-184
До складу тіста входить рідина(сметана, кефир,молоко).Як розпушувач використовують соду.
Вироби розпушуються під час випікання за рахунок вуглекислого газу, який виділяється під
час взаємодії  молочної кислоти з. содою. Замішують  тісто швидко в прохолодному приміщені. 
Маргарин  розм'ягчають додають цукор і збивають, потім додають розчин  лимонної кислоти,
яйця. Збивають до з'єднання рідини з жиром, борошном. Збита маса повина бути пишною, однорідною
Контрольні запитання:
1Які компоненти входять до прісного здобного тіста.
2Чим відрізняється. прісне здобне тісто від пісочного?
3Зробіть технологічну схему приготування прісного здобного тіста.

Предмет"Облік, калькуляція і звітність" Урок№8 за 13.05.20
Тема  уроку"Розрахунок сировини для приготування оздоблювальних  напівфабрикатів"-урок залік.
 Мета уроку:"Навчитись проводити розрахунки сировини для приготування кремів"
 Рецептура  крему масляного шоколадного. Проведіть розрахунок сировини  на 200г. 700г, 1300г крему
 Масло вершкове-497г
 молоко згущене-199г
 цукрова пудра   -265г
  какао-порошок-48г
  пудра ванільна--2.3г
  коньяк                1.7г
  Вихід                1000г

Крем масляний "Новий"
 Масло вершкове-466г
  молоко згущене  110г
  цукор-пісок         287г
  вода                       96г
  пудра ванільна      5г
  кон'як                     1.6г
  Вихід                    1000г

Проведіть розрахунок сировини для приготування  400г ,600г 800г,1200г крему.
  Д/З оформіть звіт про роботу
   зробіть  фото розрахунків і надійшліть  результати.


           

Навчання під час карантину. Завдання для групи К 85/6

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К85/6
Лабораторно- практична робота№1"Технологія приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього" за 12.05.20  Уроки №70,71,72,73,74,75
Мета роботи:
1 дотримуватись правил ведення технологічного процесс, навчитись виготовляти вироби..
2 навчитисьвиконувати правила санітарії
3виконувати правила безпеки праці
4 розвивати самостійність, вміння  орієнтуватися у виробничих умовах .
5навчитись організовувати робочі місця, підбирати інвентар і посуд.

Матеріально-технічне забезпечення: стіл, жарова  шафа,плита, качалка, сито, дерев'яна копистка,шумівка, кондитерські листи. ножі,кастрюлі, сковорідка.

1 Організаційний момент:
1.1Перевірка санітарного одягу
1.2 Перевірка інструкційно- технологфчної картк

2 Вступний інструктаж
2.1Як приготувати  тісто безопарним способом?
2.2Які начинки для пиріжків ви знаєте?
2.4Як приготувати начинку зі свіжої капусти?
2.5Правила розбирання і випікання тіста
2.6Як приготувати булочки з повидлом, шкільну, бутербродну?

Послідовність організації робочого місця при приготуванні виробів:
1отримати інвентар,посуд. інструмент.
2 організувати робоче місце
3вимити стіл та інструмент гарячою водою
4перед початком роботи вимити руки милом і ополоснути 0,2% розчином хлорного вапна.

3Згадайте прийоми: 
3.1замішування тіста;
3.2 порціонування тіста
3.4приготування фаршів,
3.5формування виробів
3.6 випікання виробів

Виконання завдання:
Приготуйте вироб за вибором
Пиріжки з картоплею або с капустою
 Булочку  бутербродну

Послідовність технологічного процесу  приготування  пиріжків.
Приготуйте тісто безопарним способом
 Сформуйте кульки відповідної ваги
Розкачайте на круглі коржі
 Приготуйте  начинку з картоплі
 Приготуйте начинку зі свіжої капусти
 На середину заготовки кладуть начинку і защіпують краї
 Укладають на змащений жиром лист
  Розтоюють протягом 20-30хв.
  Змащують яйцем
  Випікають при 230-240С

 Послідовність технологічного процесу приготування булочки
Готують тісто безопарним способом
Формують кульки
Кладуть на листи рубцем донизу
Розстоюють вироби 25-30 хв.
 Змащують яйцем і випікають при230-240С  протягом 10-12хв.

Домашнє завдання:
1 виготовіть вироб за вибором
 2 підготуйте інструкційно- технологічні картки
3 вкажить відповідность виробів вимогам до якості
4зробіть фото виробів і надійшліть.





                                           

Навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16

 на карантині.  Завдання для групи К-915/16
 Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"  Урок №71 
за 12.05.20.  Тема уроку"Характеристика пісочного тіста" стор 173-175
Основна сировина для приготування  є борошно, жир,цукор у співвідношенні  3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини(окрім яєць) забезпечує підвищену
крихтість і розсипчастисть пісочного напівфабрикату.  Від цього походить назва тіста.
 Пісочне тісто за способом приготування поділяють на приготоване машиним і ручним способом, за співвідношенням сировини( звичайне круте і м'яке або десертне)
      Правила приготування  пісочного тіста.
Борошно використовується з середньою кількістю клейковини,коли беруть борошно з
 малою кількістю клейковини- тісто буде крошиться.  Коли беруть борошно з сильною клейковиною- тісто затягується і вироби будуть твердими і грубими.
 Жир повинен бути  холодним, але не замерзлим  10-12С,якщо для замішування використовувати розтоплений жир, то тісто при розкочуванні буде рватися, готові вироби
 будуть твердими і грубими
Цукровий пісок використовують з мілкими кристалами,великі кристали утворюють темні плями при випіканні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими. Якщо
 цукру забагато вироби стають твердими і скловидними.
 Яйця чи меланж надають тісту в'язкості, При недостатній кількості яєць  вироби  гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцією.
Як розпушувачі використовують вуглекислий амоній й питну соду.
 Контрольні запитання:
1Яку   сировину використовують для приготування тіста?
2Яке борошно використовують для пісочного тіста?
3Як  підготовляють жир?
4Як впливає кількість яєць на якість тіста?

Урок№72 за 12.05.20 Тема уроку:Технологія приготування пісочного тіста"
Борошно просіювають на стіл у вигляді гірки, у центрі роблять заглиблення, викладають
в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.  Готове тісто
 повино мати  температуру 20С.
 Тісто готують у прохолодному приміщені(17-18С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладняє його формування,
Яйця перед використанням необхідно обробляти в чотирьох ваннах.Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування  призводить дозатягування тіста.
Вимоги до якості: готове тісто повино мати  м'яку, пластичну консистенцію.
Контрольні запитання:
1 Зробіть технологічну схему приготування пісочного


Урок№73 за 12.05.20  Тема уроку "Правила випікання пісочного тіста" стор175
Пісочне тісто  випікають цілим пластом або в вигляді заготовок для печива чи тістечок.
 Для випікання цілим пластом тісто розкочують шаром завтовшки 10мм, ВИПІКАЮТЬ НА СУХОМУ ЛИСТІ при  230-240С  протягом 10-15хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком..Для випікання пісочного  печива чи заготовок для тістечок тісто розкочують потрібної товщини за допомогою виїмок роблять  заготовки різної форми, випікають на сухих листах при 230-240С.Під час формування виробів реобхідно намагатися, щоб утворилося менше обрізків. При їх додавання в тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Вимоги до якості:світло-коричневий колір з золотистим відтінком, поверхня рівна без тріщин і пухарів, консистенція суха,крихта, смак приємний, солодкий
Контрольні запитання:
1Як випікають тісто цілим пластом?
2Як випікають заготовки для печива?
3Які вимоги до якостівипеченого пісочного тіста?
 .

Навчання на карантині. Завдання для групи К915/16

Навчання на карантині. Завдання для групи К915/16
 Предмет " Технологія борошняних  кондитерських виробів" Урок№68 за 08.05. 20.
 Тема уроку " Технологія приготування  пиріжків млинчиків  і налисників" стор169
 Пиріжки з млинчиків-на випечену сторону млинчика викладають начинку і загортают   у прямокутну форму. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Готують пиріжки з  м'ясною, ліверною, грибною, рибною начинками.
 Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня зарум₴янена, золотистого кольору, консистенція еластична, начинка- соковита.
 Налисники- на пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають і надають  форму: з м'ясною і сирної начинкою-прямокутної, з повидлом- рулетика, з яблучною начинкою
трикутної.
Вимоги до якості:поверхня рівномірно зарум'янена, консистенція єластична.
Контрольні запитання:
1Як приготувати начинки з м'яса?
2Як приготувати рибну начинку?
3 Як приготувати яблучну начинку?
;4Як  смажать пиріжки з млинчиків?
5 Як приготувати налисники?

Урок№ 69 за 08.05.20 Тема уроку " Технологія приготування вафельного тіста" стор170-171
Сировина  охолоджена, тісто готують на яйцях або яєчних жовтках, які містять лецетін, який за
безпечує стійкість тіста, Як розпушувач використовують соду.
У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, частину води і перемішують, додають цукор, 50% води і збивають до розчинення цукру. Потім всипають борошноі збивають на великих обертах 5-8 хв. до консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають 5-8хв .Додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до  температури 35-37. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста Контрольні запитання:
Зробіть технологічну схему приготування  вафельного тіста.

Урок№70 за 08.05.20 Тема уроку"Технологія приготування вафельних листів. вафельних трубочок"  стор171-172.
   Вафельні листи     перед початком роботи вафельницю зачищають, прогрівають 7-8хв. до170С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто і закривають. Час випікання становить2-3хв.Вода швидко перетворюється на пару і у вафельних листах утворюється пори..Тісто розпушується за рахунок розкладення соди , внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Готовність вафельного напівфабрикату визначають  за кольором і чіткістю рельєфного візерунку.
Вимоги до якості: листи без тріщин,пухирів і плям, з чітким рельєфним  малюнком, колір світло -кремовий, консистенція суха, хрустка.
Вафельна трубочка.
За допомогою дерев'яної палички вафельні листи у гарячому вигляді згортають у трубочки,.
за допомогою кондитерська мішка охолоджені трубочки з обох країв заповнюють масляним шоколадним кремом або збитими вершками.
 Вимоги до якості: форма трубочки, з обох країв видно кре,м, .вафлі з чітким візерунком
на поверхні, не розтріскані, світло- коричневого кольору, консистенція суха,хрустка,
смак і запах, властиві   взятому  крему.
 Контрольні запитання:
Зробіть технологічну схему приготування:
1Вафельного листа
2 вафельної трубочки.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

 Навчання під час карантину. Завдання для групи К9 15/16. Предмет"Технологія борошяних кондитерських виробів"Уроки № 64-65 Уроки за 07.05.20.
 Тема уроку "Класифікація  бездріжджового тіста. Характеристика бездріжджового тіста.
До бездріжджових видів належить: тісто для млинчиків, тісто для вафель, пісочне тісто, прісне здобне тісто, пряничне тісто, бісквітне тісто, білково- повітряне тісто, заварне тісто.
 Розпушують тісто на млинчики  шляхом механічного збивання, але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря. що містяться в тісті й часткового випарювання вологи з нього.
Тісто для вафель- використовують для тортів, перекладанців, вафельних трубочок. Тісто готують на яйцях або яєчних жовтках,які містять  лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращему відокремленню випечених листів від форм. Для розпушування тіста використовують соду і збивання( механічне розпушування).
 Пісочне тісто- основна сировина: борошно,жир і цукор у співвідношенні:3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність вологи (окрім яєць) забезпечує підвищену крихтість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. Як розпушувачі пісочного тіста використовують
вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1. Для приготування тіста використовують
 вершкове масло  чи маргарин з платичною консистенцією 10-12С.
 Прісне здобне тісто-за технологією подібне до пісочного, але до складу входить рідина- сметана, кефір. Розпушувач- сода.При взаємодії соди і молочної кислоти виділяється вуглекислий газ. Замішують тісто швидко у прохолдному приміщені(17-18)С, сформовані вироби одразу випікають, при зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання.
 Бісвітне тісто готують шляхом збивання яєчно- цукрової маси і наступним перемішуванням цієї масиз борошном.При приготування тіста найкращє використовують дієтичні  чи свіжі яйця. з підвищенням  температури підвищується піноутворююча  властивість яєчних продуктів. Під час збивання яєчно- цукрова маса збільшується у 2,5-3 рази. за рахунок
 насичення ії бульбашками повітря. при внесені борошна бульбашки руйнуються, тому тісто замішують швидко.
Білково-повітряне тісто-готують щвидким збиванням яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої. пористої.крихтої маси. Перед збиванням посуд обезжирюють і охолоджують до 2С.
 Заварне тісто-має в'язку консистенцію і містить багато вологи. Під час приготування спочатку заварюють борошно. а потім заварку з'єднують з яйцями У перші 15-20хв. вироби випікаютьпри210С. На поверхні заготовок швидко утворююється тонка плівочка,яка не дає тісту розпливатися. Волога випаровується і не маючи виходу збільшує вироби в об'ємі, внаслідок його утворюється в тісті порожнина.
 Контрольні запитання:
Розкажить про особливості приготування:
1 тіста для вафель
2 пісочного тіста.
3 прісного здобного тіста
4 Бісквітного тіста
5білково- повітряного тіста
6заварного тіста

Навчання під час карантину.Завдання для групи К 85/6

Навчання під час карантину,  Завдання для групи  К815/16
 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів"  Урок№75  за07.05.20
Тема уроку  "Технологія приготування  налисників" стор169
Налисники- млинчики-125г, начинка-69г, жир-10г. масло вершкове10г. Вихід 185г.
 На проречену поверхню млинчика викладають начинку і загортають: з м'ясною і сирною начинкою прямокутної форми, з повидлом- рулетика, з яблучною начинкою- трикутної.
 сформовані налисники обсмажують з обох боків до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духовку на 5-6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
 Вимоги до якості: налисники відповідної форми: поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична, начинка соковита
 Контрольні запитання:
1Які вироби з млинцевого тіста ви знаєте?
2Як готувати пиріг з млинчиків?
3Як  приготувати пиріжки з млинчиків з різними начинками?
4 Зробіть технологічну схему приготування налисників.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/166

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №59 за 07.05.20
 тема уроку "Процеси щовідбуваються під час зпмісу. бродіння та випікання виробів" - урок повторення див. урок№48.

Урок № 60 за 07.0.20.  Тема уроку:"Розробка тіста, розстоювання, випікання, оздоблення виробів" Урок повторення -див. урок №50.

Урок №61 за 07.05.20  Тема уроку"Процеси. що відбуваються під час випікання виробів"
 урок повторення- див. урок № 51.

Урок №62 за 07.05.20. Тема уроку " Технологія приготування пиріжків, ватрушок, розтягаїв"
урок повторення- див. урок №52.

Урок№63 за 07.05.20.  Тема уроку" Технологія приготування булочних виробів"
 урок  повторення- див. урок № 53.

Навчання під час каранти. Завдання для групи К85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок № 68 за 07.05. 20.
  Тема уроку " Технологія приготування пиріжків з млинчиків.
На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутну форму. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сахарях і смажать у фритюрі.
 Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками : м'ясною,ліверною, грибною, рибною.
 Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого
кольору, консистенція еластична. начинка-соковита.
  Ліверна начинка. Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю.  Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку і обсмажують шаром 2-3см. Додають пасеровану цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець добре перемішують. можна до ліверної начинки додати розсипчасту рисову, пшеничну, гречану або перлову  каші, які варять окремо.
 Грибна  начинка.Білі гриби замочують промивають і відварюють. Відварені гриби повторно промивають , подрібнюють, обсмажують, додають пасеровану цибулю і перемішують.
 Контрольні запитання:
Зробіть технологічні схеми приготування пиріжків
1 з ліверною начинкою
2 з грибною начинкою

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16.
Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" .Урок№56 за 06.05.20урок повторення  див урок№54
Урок№57 за 06.05.20  урок -повторення див урок№49
Урок№58 за06.05.20  урок повторення див. урок №49.

 Предмет"Облік, калькуляція і звітність" урок № 7 за 06.05.20 Тема уроку:    "Характеристика технологічної документації"
План-меню складають в шкільних, студентських, заводських їдальнях,де реалізують обмежений асортимент страв.В плані меню страви поєднують по групам:закуски, перші, другі
 страви, десерти. За планом меню проводять розрахунок сировини.Для ресторанов і кафе план-меню не складають.
Вимога до комори  документ-для отримання продуктів з комори Продукти отримує на підставі накладної завідуючий виробництвом.
 Відпуск страв  для реалізації через роздавльню проводять на підставі деного заборного листа,
касового чеку, талонам.
Дений заборний лист використовують для видачі страв у буфети,у підприємства роздрібної торгівлі.  Ці підприємства мають знаходитись поза  головного підприємства. Коли продукція видається один раз на добу можна використовувати накладну на відпуск  продукції з виробництва. Бланки дених заборних листів мають особисті номери і реєструються в бухгалтерії в двох екземпляра, завідуючий виробництвом заповнює їх і передає другий екземпляр в бухгалтерію. В деному заборному листі вказують назву страв, кількість страв,
ціну, кількість став. які повині приготувати   "по годинах".  Кількість не проданних страв
вказують у заборному листі і в кінці дня повертають на виробництво.
 Контрольні запитання:
1Надайте характеристику плану- меню
2 Який документ  складають на отримання продуктів з кладової?
3Як і коли складають дені заборні листи?

Навчання під час карантину.Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для  групи К915/16
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №54  за05.05.20
Тема уроку" Приготування дріжджового тіста опарним способом" стор133-135.
Використовують для виробів з великою кількістю здоби і складається з приготування опари
і замішування опарного  тіста.
Опара має 35-50% борошна, 60-70% води, 100%дріжджів і 4% цукру. В підігріту воду додають
дріжджі, цукор, борошно-перемішують. Опара має консистенцію густої сметани, посипають тонким  шаром борошна,  і залишають діжу закривають вологою тканиною.  Опара бродить 2.5-3 години. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази, потім бродіння уповільнюється, при легкому натисканні опара осідає.. В готову опару вводять проціджені сіль і цукор, яйця
 і підігріту рідину, решту борошна, замішують -15хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене масло або маргарин. Температура замішаного тіста  29-32С.
 Контрольні запитання:
1Зробіть технологічну схему приготівання опари.
2 Зробіть технологічну схему приготування опарного дріжджового тіста.

Урок №55 за 05.05.20. Предмет"Технологія борошняних виробів" тема уроку"Підготовка сировини для заміщування тіста" стор88-94. урок повторення- див урок №46 за 30.04.20

Предмет " Гігієнна та санітарія" Урок №8 за 05.05.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до 
 приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Для приготування кремів   треба використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає  вимогам стандартів.  Сировина не повина стикатися з готовими виробами.
 сровину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Сировина має підвищену вологість
і створює середовище сприятливе для розвитку мікроорганізмів.Хвороботворні мікроорганізми
(черевний тиф, дизентерія,стафілокок) а також мікроби, що викликают  псування кремів, потрапляючи в крем. Мікроорганізми можуть потрапляти в крем з сировиною, з інвентарем, обладнанням, повітрям, від виробника, Необхідно дотримуватись правил особистої гігієни,
температурних режимів і термінів зберігання кремів. Готувати креми можна только з розрахунку потреб однієї зміни, забороняється передавати креми в другу зміну, усі залишки кремів потребно використовувати для випікання борошняних виробів.
Креми реалізуються у встановлені строки: З заварним кремом-6год, з масляним кремом -36год,
 з вершково- сметанним кремом- 7год,з білковими кремами 72 год.
 Контрольні запитання:
1Які захворювання передаються при  порушенні зберігання кремів?
2Які шляхи потрапляння мікроорганізмів в крем?
3 Назвіть строки реалізації кремових виробів.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№52  за 05.05.20 стор153-155
Тема уроку" Технологія приготування ватрушок, пиріжків, розтягаїв"
Ватрушки-готове тісто масою по580г розкочують у жгут діаметром 3см, ділять на шматки по58г , їх кладуть на лист змащений  жиром.Через 15хв дерев'яної качалкою у заготовках роблять заглиблення, в  яке випускають сирну начинку, краї і начинку змащують яйцем.
 Вимоги до якості:вироби круглої форми,золотистого кольору, вироби добре пропечені.
Пиріжки-готове тісто ділять на шматки на 10-20-пиріжків,закачують у жгут і ділять на порції
підготовлені щматочки тіста формують у вигляді кульок ї залишають для розстоювання
5-7 хв.  Кульки розкочують на круглі заготовки, на середину круглої заготовки кладуть
начинку, защипують краї,надають пиріжку відповідної форми.  Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист змащений жиром, на відстані 3-4см один від одного.
Вимоги до якості :форма правильна,без бкових напливів і притискі,. поверхня рівна, блискуча.
колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, м'якушка добре пропечена.
Розтягаї-шматки тіста по 120г формують в вигляді кульок, залишають на 5-8 хв. для проміжного розстоювання,розкочують на середину кладуть м'ясну з цибулею начинку або
рибну з рисом. Края заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою.
 Вироби розстоюють 20-25 хв. змащують яйцем і випікають 220-230С протягом 15-20хв.
 Вимоги до якості: форма човника, середина відкрита, поверня світло-коричнева, м'якушка добре пропечена
Контрольні запитання:
1Зробіть техологічну схему приготування ватрушок.
2Зробіть технологічну схему приготування пиріжків з яблуками.
3 Зробіть технологічну схему приготування розтягаїв

Урок№53 за 05.04.20. Тема уроку"  Технологія приготування булочних виробів" стор144-148
Булочка з повидлом -кульки після розстоювання  розкачують у круглі заготовки, на середини яких кладуть повидло, закачуютьу вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на лист для розстоювання. За 10 хв .до випікання змащують яйцем і посипають борошняними крихтами.
Випікають 230-240 С протягом 12-15хв. Після випікання і охолодження посипають цукровою пудрою.
 Вимоги до якості: форма кругла,поверхня посипана  крихтами і цукровою пудрою,консистенція пружна, смак приємний, солодкий.
Булочка бутербродна-формують кульки по57г.,кладуть їх рубцем донизу  на листи змащені жиром,  розстоюють25-30хв.  за 5-10 хв. до випікання  булочки змащують яйцем і випікають при230-240С протягом10-12хв.
 Вимоги до якості: форма кругла, добре пропечена, поверхня  світло-коричнева, смак приємний.
Булочка   "Харківська" кульки розстоюють5-7хв. Розкочують у прямокутну форму. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають ії утроє. Тісто навколо начинки притискують пальцями, але краї при цьому не защіпують. Розстоюють 30-35 хв, змащують яйцем і випікають230-240С протягом 10-12хв.  охолоджені булочкипосипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою, вироб добре пропечений, смак приємний,солодкий
Булочка шафранова-сухий шафран настоюють на горілці і додають в тісто при замішуванні, наприкінці замішування до тіста додають родзинки, з тіста формують кульки, розстоюють,за 10 хв до випікання булочки змащують яйцем  і випікають 220-230 С, 12-13 хв.  Після випікання гарячі  булочки змащують цукровим  сиропом.
 Вимоги до якості:форма кругла, поверхня блискуча, консистенція м'якушки пориста, колір жовтий, смак з ароматом шафрану
Контрольні запитання:
Зробіть технолгічну схему приготування:
1Булочки з повидлом.
2 Булочки бутербродної.
3Булочки  "Харківської"
4Булочки шафранової

Навчання під час карантину Завдання для групК915/16.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К 915/16
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №51 за 04.05.20.
 Тема уроку "Проеси, що відбувається під час випікання   виробів" стор128-130
Вперші 5-6 хївилин вироби збільшуються в об'ємі за рахунок того,що вуглекислий газ,спирт, водяна пара і повітря збильшуються в об'ємі і тісто збільшується  на 10-30%. У перші хвилини випікання прискорюється процес бродіння до  45С. При 100С шкоринка твердішає і відбувається закріплення об'єму виробу. При 110С починається  декстринізація крохмалю, вироби отримують жовтовате забарвлення і солодкуватий смак. При 140С починається карамелізація цукрів. Продукти отримують коричневе забарвлення. У процесі випікання
  починається денатурація білків  60-70 С, при  54-60С  клейстерізація крохмалю.В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура,Процес клейстерізації
 закінчується  при  95-97С. У готових виробах  температура у центральній частині м'якушки
95-97С. Внаслідок  реакції між амінокислотами і цукрами утворюються різні альдегіди, які визначають аромат і специфічний смак.
Контрольні запитання:
1Зарахунок чого вироби збільшуються в об'ємі?
2До якої температури може проходити прцес бродіння?
3За рахунок яких реакцій вироби отримують забарвлення?

Навчання під час карантину.. Завдання для групи К85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К85/6
 Предмет "Технологія приготування борошняних виробів" Урок№66 за 04.05.20.стор168
 Тема уроку"Технологія приготування млинчиків( напівфабрикату)
Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах  або на настільній плиті(ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні. Добре розогріту поверхню ледь змащують жиром, наливають тонким шаром тісто. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до світло- коричневого кольору Товщина випечених млинців 1,5- 2мм.
Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухірців, колір від темно-жовтого до світло- коричневого, консистенція м'яка, еластична, смак приємний, ледь солонуватий.
 Контрольні запитання:
1Чому тісто здля млинчиків з грудочками?
2Чому  напівфабрикат неоднорідної товщини?
3Чому напівфабрикат  сухий і ламкий?

Урок №67 за04.05.20 Тема уроку " Технологія приготування пиріга з млинчиків" стор169
Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26см змащують, дно і борти  вистеляють млинчиками, на них викладають м'ясну начинку, зверху знову млинчики,і так 5-6 шарів.
Верхні млинчики змащують маргарином, запікають у духовій шафі при   220-230С протягом 7-10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції по160г і подають гарячим з вершковим маслом.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня зарум'янена, на розрізі  5-6 шарів начинки, перекладені млинчиками, консистенція начинки соковита, млинчиків- м'яка, еластична.
Контрольні запитання
1Як приготувати напівфабрикат млинчиків?
2Як підготувати форму для запікання  пиріга з млинчиків?
3 Зробіть технологічну схему приготування пиріга з млинчиків.

Навчання під час карантину, Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину.Завдання для групи К915/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№ 48 за 30.04.20.
 Тема уроку"Процеси  під час замісу, бродіння, випікання" стор126-128
При замішуванні тіста утворюється клейковина за рахунок поглинання білками борошна води.
Клейковина- еластична маса,яка добре утримує вуглекислий газ, тісто добре підіймається  і
 зберігає форму виробів.Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Вміст солі до 0,1% від маси борошна покращує бродіння. При додавані лишку жиру знижується діяльність дріжджів.
 При бродінні тіста:  жир гідролізується і розщеплюється на гліцерін і жирні кислоти.  Цукор
 гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до мальтози. Прості цукри під дією дріжджів розкладаються навуглекислий газ і єтиловий спирт.За рахунок молочнокислого бродіння  тіста набуває кислого смаку. Надлишок вуглекислого газу гальмує процес бродіння.
Після обминання процес бродіння прискорюється.
При випіканні вперші 5-6 хв. випікання вироби збільшуються в об'ємі .Дріжджі продовжують діяльність до 45С,  при 100С шкорінка твердішає і відбувається закріплення об'єму. При 110 С починається процес декстринізації крохмалю . При 140 С починається карамелізація цукрів і
вироби отримують коричневе забарвлення.При 60-70 С починається денатурація білків.
Внаслідок зменшення вільної вологи в середині виробів утворюється суха, пориста м'якушка, якає складаєтья з денатурованих білків, оклейстерізованних крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст  декстринів.
 Контрольні запитання:
1Які процеси проходять при бродінні тіст?
2Які процеси проходять при замішуванні тіста
3Які прцеси проходять при випікані тіста?

Урок№49 Урок за 30.04.20. Тема уроку"Недоліки тіста, способи їх усунення"
стор136
 Тісто не підхоить? Тісто може бути охолоджено  до 10С , або перегріто до55С. Необхідно підігріти тісто  або охолодити до30С.
 Тісто дуже солоне.або дуже солоне? Неохідно додати тісто без цукру і без солі.
 Тісто кисле?Тісто перебродило. додати тісто без дріжджів.
Тісто невеликого об'єму? Недостаточнє чи надмірнє обминання тіста.
На поверхні тіста утворюється суха шкірочка? Під час бродіння посудину з тістом не накривали

Урок №50 за30.04.20 . Тема уроку" Розробка тіста. формування виробів"
Готове тісто кладуть на стіл,відрізають ножем довгий шматок тіста, тісто розважують
 масою на 10 виробів. Шматок тіста закачують у жгут, потім ділять його на 10 виробів., кожну порцію тіста зважують. Зважені  порції тіста посипають борошном, потім підкачують їх на столі колоподібними рухами. Підкачені кульки кладуть на стіл, посипають борошном і після 5-6хв. проміжного розстоювання з них формують вироби.  Сформовані вироби кладуть рубцем
 до низу на лист змащенний жиром, на відстані одного від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вон не злипались і не деформувалися.  Найкраще вироби викладати  на лист у шаховому порядку.
Контрольні запитання:
1Як розважити тісто на порції?
2Ддя чого розстоюють вироби?
3Як  укладають вироби на лист для випікання?