на карантині. Завдання для групи К-915/16
Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок №71
за 12.05.20. Тема уроку"Характеристика пісочного тіста" стор 173-175
Основна сировина для приготування є борошно, жир,цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини(окрім яєць) забезпечує підвищену
крихтість і розсипчастисть пісочного напівфабрикату. Від цього походить назва тіста.
Пісочне тісто за способом приготування поділяють на приготоване машиним і ручним способом, за співвідношенням сировини( звичайне круте і м'яке або десертне)
Правила приготування пісочного тіста.
Борошно використовується з середньою кількістю клейковини,коли беруть борошно з
малою кількістю клейковини- тісто буде крошиться. Коли беруть борошно з сильною клейковиною- тісто затягується і вироби будуть твердими і грубими.
Жир повинен бути холодним, але не замерзлим 10-12С,якщо для замішування використовувати розтоплений жир, то тісто при розкочуванні буде рватися, готові вироби
будуть твердими і грубими
Цукровий пісок використовують з мілкими кристалами,великі кристали утворюють темні плями при випіканні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими. Якщо
цукру забагато вироби стають твердими і скловидними.
Яйця чи меланж надають тісту в'язкості, При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцією.
Як розпушувачі використовують вуглекислий амоній й питну соду.
Контрольні запитання:
1Яку сировину використовують для приготування тіста?
2Яке борошно використовують для пісочного тіста?
3Як підготовляють жир?
4Як впливає кількість яєць на якість тіста?
Урок№72 за 12.05.20 Тема уроку:Технологія приготування пісочного тіста"
Борошно просіювають на стіл у вигляді гірки, у центрі роблять заглиблення, викладають
в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто. Готове тісто
повино мати температуру 20С.
Тісто готують у прохолодному приміщені(17-18С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладняє його формування,
Яйця перед використанням необхідно обробляти в чотирьох ваннах.Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить дозатягування тіста.
Вимоги до якості: готове тісто повино мати м'яку, пластичну консистенцію.
Контрольні запитання:
1 Зробіть технологічну схему приготування пісочного
Урок№73 за 12.05.20 Тема уроку "Правила випікання пісочного тіста" стор175
Пісочне тісто випікають цілим пластом або в вигляді заготовок для печива чи тістечок.
Для випікання цілим пластом тісто розкочують шаром завтовшки 10мм, ВИПІКАЮТЬ НА СУХОМУ ЛИСТІ при 230-240С протягом 10-15хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком..Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкочують потрібної товщини за допомогою виїмок роблять заготовки різної форми, випікають на сухих листах при 230-240С.Під час формування виробів реобхідно намагатися, щоб утворилося менше обрізків. При їх додавання в тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Вимоги до якості:світло-коричневий колір з золотистим відтінком, поверхня рівна без тріщин і пухарів, консистенція суха,крихта, смак приємний, солодкий
Контрольні запитання:
1Як випікають тісто цілим пластом?
2Як випікають заготовки для печива?
3Які вимоги до якостівипеченого пісочного тіста?
.
Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок №71
за 12.05.20. Тема уроку"Характеристика пісочного тіста" стор 173-175
Основна сировина для приготування є борошно, жир,цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини(окрім яєць) забезпечує підвищену
крихтість і розсипчастисть пісочного напівфабрикату. Від цього походить назва тіста.
Пісочне тісто за способом приготування поділяють на приготоване машиним і ручним способом, за співвідношенням сировини( звичайне круте і м'яке або десертне)
Правила приготування пісочного тіста.
Борошно використовується з середньою кількістю клейковини,коли беруть борошно з
малою кількістю клейковини- тісто буде крошиться. Коли беруть борошно з сильною клейковиною- тісто затягується і вироби будуть твердими і грубими.
Жир повинен бути холодним, але не замерзлим 10-12С,якщо для замішування використовувати розтоплений жир, то тісто при розкочуванні буде рватися, готові вироби
будуть твердими і грубими
Цукровий пісок використовують з мілкими кристалами,великі кристали утворюють темні плями при випіканні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими. Якщо
цукру забагато вироби стають твердими і скловидними.
Яйця чи меланж надають тісту в'язкості, При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцією.
Як розпушувачі використовують вуглекислий амоній й питну соду.
Контрольні запитання:
1Яку сировину використовують для приготування тіста?
2Яке борошно використовують для пісочного тіста?
3Як підготовляють жир?
4Як впливає кількість яєць на якість тіста?
Урок№72 за 12.05.20 Тема уроку:Технологія приготування пісочного тіста"
Борошно просіювають на стіл у вигляді гірки, у центрі роблять заглиблення, викладають
в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто. Готове тісто
повино мати температуру 20С.
Тісто готують у прохолодному приміщені(17-18С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладняє його формування,
Яйця перед використанням необхідно обробляти в чотирьох ваннах.Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить дозатягування тіста.
Вимоги до якості: готове тісто повино мати м'яку, пластичну консистенцію.
Контрольні запитання:
1 Зробіть технологічну схему приготування пісочного
Урок№73 за 12.05.20 Тема уроку "Правила випікання пісочного тіста" стор175
Пісочне тісто випікають цілим пластом або в вигляді заготовок для печива чи тістечок.
Для випікання цілим пластом тісто розкочують шаром завтовшки 10мм, ВИПІКАЮТЬ НА СУХОМУ ЛИСТІ при 230-240С протягом 10-15хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком..Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкочують потрібної товщини за допомогою виїмок роблять заготовки різної форми, випікають на сухих листах при 230-240С.Під час формування виробів реобхідно намагатися, щоб утворилося менше обрізків. При їх додавання в тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Вимоги до якості:світло-коричневий колір з золотистим відтінком, поверхня рівна без тріщин і пухарів, консистенція суха,крихта, смак приємний, солодкий
Контрольні запитання:
1Як випікають тісто цілим пластом?
2Як випікають заготовки для печива?
3Які вимоги до якостівипеченого пісочного тіста?
.
Комментариев нет:
Отправить комментарий