Навчання під час карантину.Завдання для групи К915/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№ 48 за 30.04.20.
Тема уроку"Процеси під час замісу, бродіння, випікання" стор126-128
При замішуванні тіста утворюється клейковина за рахунок поглинання білками борошна води.
Клейковина- еластична маса,яка добре утримує вуглекислий газ, тісто добре підіймається і
зберігає форму виробів.Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Вміст солі до 0,1% від маси борошна покращує бродіння. При додавані лишку жиру знижується діяльність дріжджів.
При бродінні тіста: жир гідролізується і розщеплюється на гліцерін і жирні кислоти. Цукор
гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до мальтози. Прості цукри під дією дріжджів розкладаються навуглекислий газ і єтиловий спирт.За рахунок молочнокислого бродіння тіста набуває кислого смаку. Надлишок вуглекислого газу гальмує процес бродіння.
Після обминання процес бродіння прискорюється.
При випіканні вперші 5-6 хв. випікання вироби збільшуються в об'ємі .Дріжджі продовжують діяльність до 45С, при 100С шкорінка твердішає і відбувається закріплення об'єму. При 110 С починається процес декстринізації крохмалю . При 140 С починається карамелізація цукрів і
вироби отримують коричневе забарвлення.При 60-70 С починається денатурація білків.
Внаслідок зменшення вільної вологи в середині виробів утворюється суха, пориста м'якушка, якає складаєтья з денатурованих білків, оклейстерізованних крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст декстринів.
Контрольні запитання:
1Які процеси проходять при бродінні тіст?
2Які процеси проходять при замішуванні тіста
3Які прцеси проходять при випікані тіста?
Урок№49 Урок за 30.04.20. Тема уроку"Недоліки тіста, способи їх усунення"
стор136
Тісто не підхоить? Тісто може бути охолоджено до 10С , або перегріто до55С. Необхідно підігріти тісто або охолодити до30С.
Тісто дуже солоне.або дуже солоне? Неохідно додати тісто без цукру і без солі.
Тісто кисле?Тісто перебродило. додати тісто без дріжджів.
Тісто невеликого об'єму? Недостаточнє чи надмірнє обминання тіста.
На поверхні тіста утворюється суха шкірочка? Під час бродіння посудину з тістом не накривали
Урок №50 за30.04.20 . Тема уроку" Розробка тіста. формування виробів"
Готове тісто кладуть на стіл,відрізають ножем довгий шматок тіста, тісто розважують
масою на 10 виробів. Шматок тіста закачують у жгут, потім ділять його на 10 виробів., кожну порцію тіста зважують. Зважені порції тіста посипають борошном, потім підкачують їх на столі колоподібними рухами. Підкачені кульки кладуть на стіл, посипають борошном і після 5-6хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем
до низу на лист змащенний жиром, на відстані одного від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вон не злипались і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.
Контрольні запитання:
1Як розважити тісто на порції?
2Ддя чого розстоюють вироби?
3Як укладають вироби на лист для випікання?
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№ 48 за 30.04.20.
Тема уроку"Процеси під час замісу, бродіння, випікання" стор126-128
При замішуванні тіста утворюється клейковина за рахунок поглинання білками борошна води.
Клейковина- еластична маса,яка добре утримує вуглекислий газ, тісто добре підіймається і
зберігає форму виробів.Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Вміст солі до 0,1% від маси борошна покращує бродіння. При додавані лишку жиру знижується діяльність дріжджів.
При бродінні тіста: жир гідролізується і розщеплюється на гліцерін і жирні кислоти. Цукор
гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до мальтози. Прості цукри під дією дріжджів розкладаються навуглекислий газ і єтиловий спирт.За рахунок молочнокислого бродіння тіста набуває кислого смаку. Надлишок вуглекислого газу гальмує процес бродіння.
Після обминання процес бродіння прискорюється.
При випіканні вперші 5-6 хв. випікання вироби збільшуються в об'ємі .Дріжджі продовжують діяльність до 45С, при 100С шкорінка твердішає і відбувається закріплення об'єму. При 110 С починається процес декстринізації крохмалю . При 140 С починається карамелізація цукрів і
вироби отримують коричневе забарвлення.При 60-70 С починається денатурація білків.
Внаслідок зменшення вільної вологи в середині виробів утворюється суха, пориста м'якушка, якає складаєтья з денатурованих білків, оклейстерізованних крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст декстринів.
Контрольні запитання:
1Які процеси проходять при бродінні тіст?
2Які процеси проходять при замішуванні тіста
3Які прцеси проходять при випікані тіста?
Урок№49 Урок за 30.04.20. Тема уроку"Недоліки тіста, способи їх усунення"
стор136
Тісто не підхоить? Тісто може бути охолоджено до 10С , або перегріто до55С. Необхідно підігріти тісто або охолодити до30С.
Тісто дуже солоне.або дуже солоне? Неохідно додати тісто без цукру і без солі.
Тісто кисле?Тісто перебродило. додати тісто без дріжджів.
Тісто невеликого об'єму? Недостаточнє чи надмірнє обминання тіста.
На поверхні тіста утворюється суха шкірочка? Під час бродіння посудину з тістом не накривали
Урок №50 за30.04.20 . Тема уроку" Розробка тіста. формування виробів"
Готове тісто кладуть на стіл,відрізають ножем довгий шматок тіста, тісто розважують
масою на 10 виробів. Шматок тіста закачують у жгут, потім ділять його на 10 виробів., кожну порцію тіста зважують. Зважені порції тіста посипають борошном, потім підкачують їх на столі колоподібними рухами. Підкачені кульки кладуть на стіл, посипають борошном і після 5-6хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем
до низу на лист змащенний жиром, на відстані одного від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вон не злипались і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.
Контрольні запитання:
1Як розважити тісто на порції?
2Ддя чого розстоюють вироби?
3Як укладають вироби на лист для випікання?
Комментариев нет:
Отправить комментарий