Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №54 за05.05.20
Тема уроку" Приготування дріжджового тіста опарним способом" стор133-135.
Використовують для виробів з великою кількістю здоби і складається з приготування опари
і замішування опарного тіста.
Опара має 35-50% борошна, 60-70% води, 100%дріжджів і 4% цукру. В підігріту воду додають
дріжджі, цукор, борошно-перемішують. Опара має консистенцію густої сметани, посипають тонким шаром борошна, і залишають діжу закривають вологою тканиною. Опара бродить 2.5-3 години. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази, потім бродіння уповільнюється, при легкому натисканні опара осідає.. В готову опару вводять проціджені сіль і цукор, яйця
і підігріту рідину, решту борошна, замішують -15хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене масло або маргарин. Температура замішаного тіста 29-32С.
Контрольні запитання:
1Зробіть технологічну схему приготівання опари.
2 Зробіть технологічну схему приготування опарного дріжджового тіста.
Урок №55 за 05.05.20. Предмет"Технологія борошняних виробів" тема уроку"Підготовка сировини для заміщування тіста" стор88-94. урок повторення- див урок №46 за 30.04.20
Предмет " Гігієнна та санітарія" Урок №8 за 05.05.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до
приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Для приготування кремів треба використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів. Сировина не повина стикатися з готовими виробами.
сровину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Сировина має підвищену вологість
і створює середовище сприятливе для розвитку мікроорганізмів.Хвороботворні мікроорганізми
(черевний тиф, дизентерія,стафілокок) а також мікроби, що викликают псування кремів, потрапляючи в крем. Мікроорганізми можуть потрапляти в крем з сировиною, з інвентарем, обладнанням, повітрям, від виробника, Необхідно дотримуватись правил особистої гігієни,
температурних режимів і термінів зберігання кремів. Готувати креми можна только з розрахунку потреб однієї зміни, забороняється передавати креми в другу зміну, усі залишки кремів потребно використовувати для випікання борошняних виробів.
Креми реалізуються у встановлені строки: З заварним кремом-6год, з масляним кремом -36год,
з вершково- сметанним кремом- 7год,з білковими кремами 72 год.
Контрольні запитання:
1Які захворювання передаються при порушенні зберігання кремів?
2Які шляхи потрапляння мікроорганізмів в крем?
3 Назвіть строки реалізації кремових виробів.
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №54 за05.05.20
Тема уроку" Приготування дріжджового тіста опарним способом" стор133-135.
Використовують для виробів з великою кількістю здоби і складається з приготування опари
і замішування опарного тіста.
Опара має 35-50% борошна, 60-70% води, 100%дріжджів і 4% цукру. В підігріту воду додають
дріжджі, цукор, борошно-перемішують. Опара має консистенцію густої сметани, посипають тонким шаром борошна, і залишають діжу закривають вологою тканиною. Опара бродить 2.5-3 години. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази, потім бродіння уповільнюється, при легкому натисканні опара осідає.. В готову опару вводять проціджені сіль і цукор, яйця
і підігріту рідину, решту борошна, замішують -15хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене масло або маргарин. Температура замішаного тіста 29-32С.
Контрольні запитання:
1Зробіть технологічну схему приготівання опари.
2 Зробіть технологічну схему приготування опарного дріжджового тіста.
Урок №55 за 05.05.20. Предмет"Технологія борошняних виробів" тема уроку"Підготовка сировини для заміщування тіста" стор88-94. урок повторення- див урок №46 за 30.04.20
Предмет " Гігієнна та санітарія" Урок №8 за 05.05.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до
приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Для приготування кремів треба використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів. Сировина не повина стикатися з готовими виробами.
сровину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Сировина має підвищену вологість
і створює середовище сприятливе для розвитку мікроорганізмів.Хвороботворні мікроорганізми
(черевний тиф, дизентерія,стафілокок) а також мікроби, що викликают псування кремів, потрапляючи в крем. Мікроорганізми можуть потрапляти в крем з сировиною, з інвентарем, обладнанням, повітрям, від виробника, Необхідно дотримуватись правил особистої гігієни,
температурних режимів і термінів зберігання кремів. Готувати креми можна только з розрахунку потреб однієї зміни, забороняється передавати креми в другу зміну, усі залишки кремів потребно використовувати для випікання борошняних виробів.
Креми реалізуються у встановлені строки: З заварним кремом-6год, з масляним кремом -36год,
з вершково- сметанним кремом- 7год,з білковими кремами 72 год.
Контрольні запитання:
1Які захворювання передаються при порушенні зберігання кремів?
2Які шляхи потрапляння мікроорганізмів в крем?
3 Назвіть строки реалізації кремових виробів.
Комментариев нет:
Отправить комментарий