Навчання під час карантину. Завдання для групи К9 15/16. Предмет"Технологія борошяних кондитерських виробів"Уроки № 64-65 Уроки за 07.05.20.
Тема уроку "Класифікація бездріжджового тіста. Характеристика бездріжджового тіста.
До бездріжджових видів належить: тісто для млинчиків, тісто для вафель, пісочне тісто, прісне здобне тісто, пряничне тісто, бісквітне тісто, білково- повітряне тісто, заварне тісто.
Розпушують тісто на млинчики шляхом механічного збивання, але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря. що містяться в тісті й часткового випарювання вологи з нього.
Тісто для вафель- використовують для тортів, перекладанців, вафельних трубочок. Тісто готують на яйцях або яєчних жовтках,які містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращему відокремленню випечених листів від форм. Для розпушування тіста використовують соду і збивання( механічне розпушування).
Пісочне тісто- основна сировина: борошно,жир і цукор у співвідношенні:3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність вологи (окрім яєць) забезпечує підвищену крихтість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. Як розпушувачі пісочного тіста використовують
вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1. Для приготування тіста використовують
вершкове масло чи маргарин з платичною консистенцією 10-12С.
Прісне здобне тісто-за технологією подібне до пісочного, але до складу входить рідина- сметана, кефір. Розпушувач- сода.При взаємодії соди і молочної кислоти виділяється вуглекислий газ. Замішують тісто швидко у прохолдному приміщені(17-18)С, сформовані вироби одразу випікають, при зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання.
Бісвітне тісто готують шляхом збивання яєчно- цукрової маси і наступним перемішуванням цієї масиз борошном.При приготування тіста найкращє використовують дієтичні чи свіжі яйця. з підвищенням температури підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Під час збивання яєчно- цукрова маса збільшується у 2,5-3 рази. за рахунок
насичення ії бульбашками повітря. при внесені борошна бульбашки руйнуються, тому тісто замішують швидко.
Білково-повітряне тісто-готують щвидким збиванням яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої. пористої.крихтої маси. Перед збиванням посуд обезжирюють і охолоджують до 2С.
Заварне тісто-має в'язку консистенцію і містить багато вологи. Під час приготування спочатку заварюють борошно. а потім заварку з'єднують з яйцями У перші 15-20хв. вироби випікаютьпри210С. На поверхні заготовок швидко утворююється тонка плівочка,яка не дає тісту розпливатися. Волога випаровується і не маючи виходу збільшує вироби в об'ємі, внаслідок його утворюється в тісті порожнина.
Контрольні запитання:
Розкажить про особливості приготування:
1 тіста для вафель
2 пісочного тіста.
3 прісного здобного тіста
4 Бісквітного тіста
5білково- повітряного тіста
6заварного тіста
Тема уроку "Класифікація бездріжджового тіста. Характеристика бездріжджового тіста.
До бездріжджових видів належить: тісто для млинчиків, тісто для вафель, пісочне тісто, прісне здобне тісто, пряничне тісто, бісквітне тісто, білково- повітряне тісто, заварне тісто.
Розпушують тісто на млинчики шляхом механічного збивання, але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря. що містяться в тісті й часткового випарювання вологи з нього.
Тісто для вафель- використовують для тортів, перекладанців, вафельних трубочок. Тісто готують на яйцях або яєчних жовтках,які містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращему відокремленню випечених листів від форм. Для розпушування тіста використовують соду і збивання( механічне розпушування).
Пісочне тісто- основна сировина: борошно,жир і цукор у співвідношенні:3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність вологи (окрім яєць) забезпечує підвищену крихтість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. Як розпушувачі пісочного тіста використовують
вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1. Для приготування тіста використовують
вершкове масло чи маргарин з платичною консистенцією 10-12С.
Прісне здобне тісто-за технологією подібне до пісочного, але до складу входить рідина- сметана, кефір. Розпушувач- сода.При взаємодії соди і молочної кислоти виділяється вуглекислий газ. Замішують тісто швидко у прохолдному приміщені(17-18)С, сформовані вироби одразу випікають, при зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання.
Бісвітне тісто готують шляхом збивання яєчно- цукрової маси і наступним перемішуванням цієї масиз борошном.При приготування тіста найкращє використовують дієтичні чи свіжі яйця. з підвищенням температури підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Під час збивання яєчно- цукрова маса збільшується у 2,5-3 рази. за рахунок
насичення ії бульбашками повітря. при внесені борошна бульбашки руйнуються, тому тісто замішують швидко.
Білково-повітряне тісто-готують щвидким збиванням яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої. пористої.крихтої маси. Перед збиванням посуд обезжирюють і охолоджують до 2С.
Заварне тісто-має в'язку консистенцію і містить багато вологи. Під час приготування спочатку заварюють борошно. а потім заварку з'єднують з яйцями У перші 15-20хв. вироби випікаютьпри210С. На поверхні заготовок швидко утворююється тонка плівочка,яка не дає тісту розпливатися. Волога випаровується і не маючи виходу збільшує вироби в об'ємі, внаслідок його утворюється в тісті порожнина.
Контрольні запитання:
Розкажить про особливості приготування:
1 тіста для вафель
2 пісочного тіста.
3 прісного здобного тіста
4 Бісквітного тіста
5білково- повітряного тіста
6заварного тіста
Комментариев нет:
Отправить комментарий