Навчання під час карантину. Завдання для групи К 915/16
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №51 за 04.05.20.
Тема уроку "Проеси, що відбувається під час випікання виробів" стор128-130
Вперші 5-6 хївилин вироби збільшуються в об'ємі за рахунок того,що вуглекислий газ,спирт, водяна пара і повітря збильшуються в об'ємі і тісто збільшується на 10-30%. У перші хвилини випікання прискорюється процес бродіння до 45С. При 100С шкоринка твердішає і відбувається закріплення об'єму виробу. При 110С починається декстринізація крохмалю, вироби отримують жовтовате забарвлення і солодкуватий смак. При 140С починається карамелізація цукрів. Продукти отримують коричневе забарвлення. У процесі випікання
починається денатурація білків 60-70 С, при 54-60С клейстерізація крохмалю.В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура,Процес клейстерізації
закінчується при 95-97С. У готових виробах температура у центральній частині м'якушки
95-97С. Внаслідок реакції між амінокислотами і цукрами утворюються різні альдегіди, які визначають аромат і специфічний смак.
Контрольні запитання:
1Зарахунок чого вироби збільшуються в об'ємі?
2До якої температури може проходити прцес бродіння?
3За рахунок яких реакцій вироби отримують забарвлення?
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №51 за 04.05.20.
Тема уроку "Проеси, що відбувається під час випікання виробів" стор128-130
Вперші 5-6 хївилин вироби збільшуються в об'ємі за рахунок того,що вуглекислий газ,спирт, водяна пара і повітря збильшуються в об'ємі і тісто збільшується на 10-30%. У перші хвилини випікання прискорюється процес бродіння до 45С. При 100С шкоринка твердішає і відбувається закріплення об'єму виробу. При 110С починається декстринізація крохмалю, вироби отримують жовтовате забарвлення і солодкуватий смак. При 140С починається карамелізація цукрів. Продукти отримують коричневе забарвлення. У процесі випікання
починається денатурація білків 60-70 С, при 54-60С клейстерізація крохмалю.В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура,Процес клейстерізації
закінчується при 95-97С. У готових виробах температура у центральній частині м'якушки
95-97С. Внаслідок реакції між амінокислотами і цукрами утворюються різні альдегіди, які визначають аромат і специфічний смак.
Контрольні запитання:
1Зарахунок чого вироби збільшуються в об'ємі?
2До якої температури може проходити прцес бродіння?
3За рахунок яких реакцій вироби отримують забарвлення?
Комментариев нет:
Отправить комментарий