Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16.
Предмет" Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№45 за30.04.20.
 Тема уроку" Оздоблення виробів шоколадом, желе, кремом".
Об'ємні шоколадні фігури.  Використовують форми з двох половинок, у форми малих розмірів шоколад наливають  до самого верху, залишають на кілька хвилин, незастиглий шоколад зливають,після охолодження фігурка легко виймається. для об'ємної фігури дві половинки з'єднують гарячим шоколадом.
Половинка застиглої фігури називають барельєфом. Пласкі тонкі шоколадні фігури виготавлюють двома способами: Штампують за допомогою виїмок з тонкого шару шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика.
Желе використовують для глазурування виробів і фруктів нагрівають до +20+25С. Рідке желе заливають в форми і готують об'ємні фігурки і барельєфи.Для  приготування нарізних оздоблень желе нарізають гарячим ножем або штампують виїмками.
Оздоблення кремом за допомогою корнетиків або кондитерських мішків з насадками.
 Контрольні запитання:
1Як приготувати оздоблення з шоколаду?
2Як приготувати оздоблення з желе?
3Як зробити корнетик?
4Як оздоблювати вироби кремом?

Урок№46 Урок за30.04.20. Тема уроку " Характеристика дріжджового тіста, підготовка продуктів для замісу тіста" стор125-126
Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способом. Спосіб приготування залежить від кількості здоби,з невеликою кількістю здоби тісто готують безопарним  способом і всі продукти кладуть одночасно. У сдобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння,тому що здоба пригнічує діяльність дріжджів.Щоб створити сприятливі умови для  бродіння спочатку готують опару: 60-70% води;35-50% борошна, 100% дріжджів ; 4%(від маси
борошна) цукру, а спосіб приготування тіста називається опарним. Коли опара добре вибродить до неї додають здобу і решту борошна.. На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні.і біохімічні процеси, що змінюють структуру, об'єм, масу і смакові якості тіста.
 Борошно просіюють за допомогою просіювальної машини або ручним способом за допомогою сита. Перед використанням яйця перевіряють за допомогою овоскопу,перевірені на свіжість яйця складаютьу відро  з отворами і опускають на 5 хв.  у теплу воду. потім на 5хв. у 2% розчин хлорного вапна, після цього промивають у 2 % розчині кальцінованої соди і оплоскують у проточній воді
 Контрольні запитання:
1Якими  способами готують  дріжджове тісто?
2Що таке здоба?
3Які прдукти входять в опару?

Урок№47 за 30.04.20.  Тема уроку"Технологія приготування  дріжджового тіста безопарним способом" стор131-132
Всі продукти замішуються в один прийом.  Молоко або воду нагрівають до30-40С, дріжджі
розводять окремо . в теплій воді додають в діжу, коли борошно буде частково перемішане  з рідиною, Сіль і цукор розчиняютьу невеликій кількості води,проціджують через сито з вічками 0,5-1.5мм, Яйця або меланж проціджують через сито з вічками 2-3мм.Борошно прсіюють через сито.Тісто замішують протягом 5-7хв. За  2  хв. до закінчення замішування
до тіста додають розтопленний  жир... Після закінчення діжу  переміщають  у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3,5год. Через 1 год тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, його обминають протягом 1-2 хв.. Процес бродіння закінчено: об'єм збільшується в 2.5-3 рази, тісто набуває приємного спиртового запаху, при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.
 Контрольні запитання:
1Як підготовляють продукти для замішування?
2Як замішують дріжджове тісто?
3 Складіть технологічну схему приготування безопарного тіста.
.

Навчання під час карантину, завдання для групи к85/6

Навчання під час карантину.  Завдання для групи  К-85/6
 Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів"  Тема "Технологія приготування  тіста  для млинців" стор167-168
Борошно-400г,цукор-30г, яйця-100г, молоко 1000г, сіль -5г, олія-20г.  Вихід1000г
Тісто готуютьу збивальній машинах або вручную. Цукор, яйця,сіль збивають до однорідної маси, потім додають 50% молока, перемішують і поступово всипають просіяне борошно
і продовжують збивати до консистенції густої сметани.  Не можна всипати борошно дуже швидко і залишати його не розмішаним даже на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки. У густе тісто вливають решту молока  ізбивають на повільній швидкості,збивають протягом  2-3 хв. Якщо в тісті утворюються грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.
Контрольні запитання:
1Які компоненти входять до складу тіста для млинців?
2Як готують тісто на млинці?
3Складіть технологічну схему приготування тіста на млинці.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 . Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№43 за29.04.20 Тема уроку "Приготування посипок№ стор 262-263
Посипки широко використовуються для оздоблення поверхні і бокових сторін тістечок і тортів.
Посипка може бути суцільною, рядами, фігурною, в вигляді чисел, написів.
Посипки бувають крихтові, цукристі, шоколадні. горіхові. Крихтові посипки(з повітряного, з шарового напівфабрикату, бісквітні,фісташкові,пісочні).  Бісквітні смажені крихти готують з  черствих, обрізків,які протирають через сито, підсушують при 220-230С. Бісквітні фісташкові крихти- М'якушку бісквіту протирають через сито, зверху наливають  жовтий і синій барвник, перемішують до зеленого кольору. потім підсушують. Пісочні крихти готують як і бісквітні.
Крихти повітряного напівфабрикату- ламані заготовки подрібнюють ножем. Крихти з шарового напівфабрикату- готують з обрізків випечених пластів, подрібнюють ножем.
Контрольні запитання:
1Як використовують посипки?
2Як приготувати бісквітну посипку?
3Як приготувати  фісташкову посипку?
4Як приготувати посипку з повітряного напівфабрикату?

Урок№44 за 29.04.20 Тема уроку : Приготування посипок" стор263-264
 Нонпарель-дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється з помади. яку протирають через сито з вічками 2-3 мм, м'яку крупку підсушують.
Цукор-пісок-підфарбовую,підсушують, розтирають.
 Шоколадна посипка- готується з плиткового шоколаду чи відходів, які подрібнюють ножем,
 натирають на терці.
Трюфельна крупка- помаду розігрівають до 75С,додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру. і все ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують ,протирають через сито з вічками 3мм. розсипають крупку тонким шаром і підсушують. Через 10-12 годин крупка
 втрачає смакові властивості.-
Ядра  мигдальних горіхів бланшують,зачищають, підсушують, нарізають ножем.
Фісташкова крупка готують  з ядра  фісташкового горіха,їх зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсушють.
Контрольні запитання:
1Як приготувати трюфельну крупку?
2Як приготуватишоколадну посипку?
3Як приготувати фісташкову крупку?

Предмет "Облік, калькуляція ї звітність" Урок за 29.04.20 Урок№6
Тема уроку.   Практична робота №2- "Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій"
 продовження роботи  дивись початок роботи 22.04.20 

Навчання на карантині. Завдання для групи К915/16.

Навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16. 
Предмет" Технологія приготування борошняних виробів".  Урок№42за29.04.20 Тема уроку "Технологія приготуванн крему вершково- сметанного" стор239.
Цукрова пудра-322г, сметана -30% -296,вершки35%-590г, ванільна пудра-7г.  Вихід -1000г
Охолоджені вершки і сметану,збивають до утворення пишної маси,додають цукрову пудру і ванільну пудру.
 Вимоги до якості: пишна, повітряна, біла маса,добре зберігає форму, смак солодкий, ледь кислуватий.
 Контрольні запитання:
1Зробіть технологічні схеми приготування кремів: Сметанного, вершкового,  вершково-сметанного, вершкового на желатині.

Навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині. Завдання для групи К-15/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №41 за 28.04.20. 
 Тема уроку" Технологія приготування вершкового крему на желатині" стор239
Желатин заливають водою(1:10). Охолоджені вершки збивають, додають цукрову пудру і вливають теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання, крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати відразу
 Вимоги до якості:біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Контрольні запитання:
1Як підготувати желатин до використання?
2Які желюючі речовини ви знаєте?
3З яких продуктів отримують пектин?
4З яких речовин отримують агар?
5Виконайте технологічну схему приготування крему вершкового на желатині,

Предмет " Гігієна та санітарія" Урок №7 за 28.04.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до \приготування фаршів" стор112-114

Процес подрібнення м'яса  сприяє забрудненню мікроорганізмами. Перед приготуванням фаршу м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком Необхідно звернути увагу на теплову обробку продуктів, з яких готують фарші Найкращій бактерицідний ефект досягається під час варіння, у продуктах знешкоджується більша часть мікроорганізмів. Температура  в середені шматка м'яса 72-78С. А це можливо лише під час варіння шматками по 1-1,5кг, товщиною до 10 см протягом 2год.  Фарш з рубленого м'яса слід смажити у кип'ячему жирі протягом 10 хв., а потім доводять до готовності при 220-230С, температура  в середині повина бути 90-93С. Колір фарша сірий.
Свіжа, охолоджена риба проходить механічну обробку, потім теплову обробку. Розморожувати рибу можна в воді або на повітрі.
Обробка овочів : під час сортування  вилучаються гнилі, побиті, пророслі овочі.  Очищену картоплю зберігають у воді2-3 години при 12С.
 Під час обчищення свіжої капусти з неї знімають верхній шар. Якщо в капусті  виявлені личинки, ії замочують у соленій воді на 30 хв.
 Солені і квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви.
Яйця після просвічування на овоскопі,промивають у ванні з чотирьох секцій.
1 замочують у теплій воді на 5-10 хв.
2 обробляють 0.5% розчином кальцінованої соди 40-45%С протягом 5-10 хв.
3 дезинфекція 2% розчином хлораміну протягом 5хв.
4  оплоскують проточною водою.
Також необхідно звернути увагу  на санітарні вимоги до виробничих приміщень .(Прибирання
виробничих приміщень, вимоги до інвентарю та посуду, хлорні вапняні розчини)
Контрольні запитання:
1Яке маркування використовують на інвентарі?
2Які вимоги до прибирання виробничих приміщень?
3Як приготувати вихідний  розчин з хлорного вапна?
4Назвіть концентрації хлорного вапна для оброблення  підлоги, стін,. дверей
5Назвіть вимоги до особистої гігієни кондитера.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16
 . Предмет" Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №38 за 28.04.20
 Тема уроку "Вимоги до якості вершкового крему" стор238-239.
  Вершки 35%,охолоджені до 2 С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати17С. Вершкові креми використовують для оздоблення  тістечок і тортів, а також для  заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Вимоги до якості:пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму
Контрольні запитання:
1Чому вершки не збиваються до потрібного об'єму?
2Чому сметанний крем слабкої консистенції?
3Яку жирність повина мати сметана , з якої готують крем?
4Яку жирність повині мати вершки для приготування крему?

Урок№39 за 28.04.20 Тема уроку" Способи оздоблення сметанним кремом" стор239
Сметані креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів ,для заповнення поржнин випечених напівфабрикатів.
Наприклад, використовують для   приготування     "перекладанця медового".для цього випікають три коржі з медового тіста, які змащують сметано-горіховим кремом.
Для крему: охолоджену сметану 30% збивають до пишної маси, всипають поступово цукрову пудру, подрібнені горіхи і ретельно,але обережно перемішують.
Для приготування  "медівника" також використовують крем сметанно-горіховий.
Контрольні запитання:
1Складить технологічну схему приготування  крему сметанного.
2Складіть технологічну схему приготування крему вершкового.
3Складіть  технологічну схему приготування крему сметанно-горіхового.

Урок №40 за 28.04.20 Тема уроку"Правила оздоблення  вершковим кремом" стор239.
Для приготування кремів використовують вершки 35%, попередньо охолоджені до 2С, готують креми в охолодженому посуді.. Температура приміщення не повина перевищувати  17С. Для нанесення написів використовують корнетики, які виготовляють з кальки, пергаменту які не вбирають жир, в середину корнетика вкладають металеві трубочки, за допомогою корнетика
 можна виконати малюнки в вигляді бардюра,листочка, троянди. Також можна робити оздоблення з вершкового крему за допомогою кондитерського мішка зі вставленою металевою трубочкою з гвинтовою нарізкою. Трубочки виготовляють з білої жесті або алюмінію зі зрізами
різних форм.Трубочки з прямим зрізом використовують для написів. Трубочка з клиноподібним зрізом називається " листочком". Кондитерський мішок наповнюють на 3/4 об'єму, крем потрібно накладати щільно,щоб повітря ,яке містиься в середині не зіпсувало малюнок.Края мішка з'єднують,перекручують і, натискаючи на нього наносять малюнок.
Перед закінченням виконання малюнку, необхідно припинити тиск на кондитерський мішок і кінчиком трубочк зробити різкий корткий рух уперед, уздовж малюнка
 Контрольні запитання:
1Як приготувати вершковий крем?
2 Як приготувати сметанний крем?
3Який інвентар використовують для оздоблення виробів вершковим кремом?

1Які вироби оздоблюють вершковим кремом.

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів".Урок№63 за 28.04.20. стор144-151.  Тема уроку" Приготування булочних виробів".урок повторення. Дивись урок №53.за 06.04.20.

Урок№64 за 28.04.20 Тема уроку" Класифікація бездріжджових видів тіста"  стор170-223.
До бездріжджових видів тіста належать:   тісто на млинчики, для вафель,пісочне тісто,прісне
 здобне тісто,прянічне тісто,бісквітне тісто,білково-повітряне тісто, заварне тісто,прісне шарове тісто.
Розпушують тісто на млинчики, тісто для вафель шляхом механічного збивання.
Розпушують пісочне тісто , прісне здобне та прянічне тісто за допомогою хімічних розпушувачів- соди та аммонію.
Розпушують бісквітне , білково-повітряне,  заварне тісто шляхом збивання.
Контрольні запитання:
1Які існують способи розпушування тіста?
2Які види бродіння відбувається за біологічного способу розпушування?
3Які хімічні розпушувачі ви знаєтє?
4Порівняйте характеристику соди і аммонія.
5У чому суть механічного способу розпушування?
6З яких етапів складається приготування помади?
7Як приготувати інвертний сироп?
8Як приготувати тиражний сироп?
10Як приготувати основний масляний крем?
11 Як приготувати крем масляний новий?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-9-15/16

Навчання під час карантину.Завдання для групи К-915/16
 Предмет"Устаткування  підприємств харчування" Урок№30 за 27.04.20
Тема уроку:  підсумковий урок  -залік.
Зробіть реферат на тему:
1Машини для заміса і розкочування  тіста.
2Електричні пекарні шафи.
3Машини для просіювання борошна.
4 Машини для приготування кремів.
5Машини для замішування тіста.
6Машини для приготування фаршів і начинок.

Навчання на карантині. Завдання для групи К-85/6

Навчання на карантині. Завдання для групи К-85/6
 Предмет  "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Урок №:61 за 27.04.20 Тема уроку "Процеси, що відбувається під час випікання виробів" стор 128-130
 Дивись урок №51 за 01.04.20. терія
 Контрольні запитання:
1 До якої температури можливий розвиток дріждів?:
2 При якій температурі відбувається закріплення об'єму виробу?
3При якій температурі розпочинається декстринізація  крохмалю?
4Коли починається інтенсивне колірування шкоринки виробів?
5При якій температурі починається денатурація білків?
6 При якій температурі починається клейстерізація крохмалю?

Урок № 62 за 27.04.20. Тема уроку" Технологія приготування виробів: ватрушок, пиріжків, розтягаїв. Дивись урок№52 за 06.04.20.
 Контрольні запитання:
1Назвіть асортимент пиріжків
2Якої форми бувають пиріжки печені залежно від начинки?
3Зробіть технологічну  схему приготування ватрушок.
4Зробіть технологічну схему приготування  розтягїв.

Навчання пыд час карантину. Завдання для групи К-85/6

 Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
 Предмет " Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок №60  за 24.04.20.  Тема уроку" Робирання тіста, формування напівфабрикатів" . Цей урок надано 20.04.20 коли був вихідний день.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К -915/16

Навчання під час карантину. Завдання для груп К-915/16.
 Предмет " технологія приготування борошняних кондитерських виробів!  Урок№ 36 за24.04.20.  Тема уроку "Технологія приготування кремів зі сметани" стор 239.
Цукор-пудра 322г, ванільна пудра11г, сметана 30% -737г,. Вихід 1000г.
Підготовлену сметану збивають, під час збивання додають цукрову   пудру і ванільну пудру.
 Вимоги до якості:  пишна, повітряна біла маса, смак солодкий, ледь кислуватий.
 Контрольні запитання:
1 Чому сметана не збивається до потрібного об'єму?
2Який термін зберігання цього крему?


Урок№37 за 24.04.20 Тема уроку"Вимоги до якості сметанних кремів" стор239-240.
Сметанні креми нестійкі до зберігання, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають, тому їх використовують зразу після приготування,використовують  сметану 30%, попередньо охолоджену до +2С, використовують для прослоювання пластів і для заповнення порожнин виробів.
 Контрольні  запитання:
1Що станеться з кремом , коли використовують вершки 25%?
2Який крем не використовують для оздоблення за допомогою кондитерського мішка?
3Що краще використовувати   для приготування крему- цукор чи цукрову пудру?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-*5/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6     Предмет " Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"  Урок№ 59 урок за 23.04.20  Тема уроку "Процеси, що відбуваються під час замісу ї бродіння тіста"- було дано 20.04.20 помилково, в вихідний день (переніс за рахунок свят)

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16.
 Предмет  "Устаткування підприємств харчування"  Урок № 29. за 23. 04.20 . Тема уроку"   Шафи для випікання виробів"стор 199-200
.Шафа жаро- кондитерська  ШЖЄСМ-0.2 з конвекційним способом теплового оброблення, який зменшує тривалість випікання, підвищує їх якість, зберігає вологу. Не треба перевертати
продукти. Шафа складається з двох камер: робочої та для одерження гарячого повітря.
Робоча камера розташована в середині корпусу так,що між їі перфорованими стінками і внутрішнім корпусом утворюються вертикальні канали, по яких циркулює гаряче повітря з температурою 300 С. У нижній частині під робочою камерою розташовано вентилятор та 15 нагрівників. Повітря засмоктується із робочої камери в  лівий  канал, проходить через нагрівники і нагрітим надходить через правий вертикальний   канал у робочу камеру.
 Принцип дії: Гаряче повітря через правий  канал нагнітається в робочу камеру, стикається з продуктами, доводить їх до готовності. Охолоджене повітря через лівий канал надходить до нагрівників і знову нагрівається
 Контрольні запитання:
1 Розкажіть про будову шафи  ШЖЄСМ-0,2
2Що таке конвекційне нагрівання?
3Назвіть переваги такого нагрівання.
4Який принцип дії такої шафи?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 
Предмет "Устаткування підприємств харчування"  Урок №28 за 22.04.20 Тема уроку "Машина для розкочування тіста" МНРТ-130/600   стор100-101.
Машина складається з основи, лівого і правого конвеєрів, розкрчувальних валків, механізму
регулювання зазору між валками, механізму  керування машиною( ручного та за допомогою ноги)Для уникнення  накручування тіста на валки в машині передбачено два шкебки, а для запобігання налипанню тіста на валки- борошнопросіювальну місткість,через яку струшується борошно.
 Правила експлуатації: Перевірити санітарний стан, заземлення,заповнити    борошно-
просіювальну місткість борошном і встановити ії в режим роботи. Потім  перевірити
електричне блокування  захисної решштки. Установити необхідний зазор між валками .
 Під час роботи заборонено обчищувати валки  та просовувати руки під запобіжну решітку.
 Контрольні запитання:
1Розкажіть про будову  МНРТ-130/600
2Як регулюють товщину розкочування тіста?
3Як запобігають налипанню тіста на валки?

Предмет " Технологія приготування брошняних кондитерських виробів" Урок №32 Урок за23.04.20  Тема уроку " Технологія приготування масляного крему основного№ стор-116 
Крем масляний основний на цукровій пудрі- масло нарізають на дрібні шматки закладаютьу збивальну машину.Збивають на малих обертах 5-7 хвилин, поки воно  не набуде пишної консистенції, після цього машину переключають на швидкий ход і додають  цукрову пудру,ванільний цукор, коньяк чи десертне вино. Крем повинен бути однорідним за консистенцією.
 Технологія приготування крему масляного основного на згущеному молоці. Готують так само, як і крем ні цукровій пудрі. Після цукрової пудри в масло вводять згущено молоко.
Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір світло- кремовий,смак приємний. солодкий,з ароматом ванілі.
Контрольні запитання:
1 Які креми ви знаєтє?
2 Які терміни реалізації кремів?.
3 Як приготувати  крем масляний основний?

Урок №33 за 23.04.20 тема уроку" Технологія приготування крему масляного " нового"стор117.
Зачищено масло нарізають на шматкиі збивають на повільній швидкості 5-7 хвилин.
Оберти збільшують, поступово  вливають молочно- цукровий сироп і збивають10-12 хвилин, додають ароматизатори. Молочно- цукровий сироп готують так: цукор-пісок воду(3:1) доводять до кипіння, уварюють сироп до 107С( проба на середню нитку), сироп охолоджують
до 20С і перемішують зі згущеним молоком.
 Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка,колір світло- кремовий.Смак солодкий.
Контрольні запитання:
1Як приготувати крем масляний на згущеному молоці?
2Які відмінності має крем масляний " новий"?
 3Зробіть технологічну схему приготування крему масляного " нового".

Урок №34 за 23.04.20. Тема уроку"Способи оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів."стор242-245
Для оздоблення виробів кремом використовують кондитерські гребінці, корнетики(паперові конічні трубочки), кондитерські мішечки з металевими насадками. Кондитерські гребінці виготовляють з білої жерсті, алюмінію.пластмаси. нагріті у гарячий  воді грібінці притискають до змащеної кремом поверхні виробів і проводять ним рівні, хвилясті  лінії.
Везерунки і написи на поверхні наносять за допомогою корнетиків, які виготовляють з пергаменту,кальки.У середину корнетика можна закладати металеву трубочку. Найбільш поширені кондитерські мішки з металевими насадками. В залежност  від зрізу трубочки
можна робити різні везерунки. Наприклад: трубочки з прямим зрізом називають "олівчиком"
Трубочки з зубчатим зрізом роблять бордюри на тортах.Трубочки з клиноподібним зрізом -має назву " листочок.Кондитерський мішок заповняють кремом на 3/4 кремом, мішок тримають лівою рукою, накладають крем правою,крем накладають щільно. Края мішка з'єднують, перекручують і натискаючи на нього правою рукою, наносячи малюнок,крем
відсаджують, тримаючи вузький кінець мішка лівою рукою
Контрольны запитання:
1За допомогою яких приладів оздоблюють кремом вироби
2Як зробити корнетик?
3Які металеві трубочки використовують для оздоблення  виробів?

 Урок№35 за 23.04.Тема уроку "Технологія приготування крему з вершків" стор237-238
Підготовлені вершки  збивають до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання у вершки поступово додають цукрову пудру і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання-20 хвилин
 Вимоги до якості:пишна , повітряна,біла маса, добре зберігає надану форму
Контрольні запитання:
1 Як приготувати крем вершковий?
2Яку жирність повині мати вершки?
3До якої температури охолоджують вершки для приготування крему?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16 . 
Предмет " Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок №29  за22.04.20.  Тема уроку " Прикраси з желе: вирізні, виємні." стор 255-256
Рідке желе можна залити в металеві форми, щоб отримати желе в'язкої консистенції.  Потім
половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе до появи крапельок води в формах, тому що вода перешкоджає склеюванню половинок. Об'ємні фігурки розміщують на виробах у стоячему положенні , барельєфи(половинки фігурок) -у лежачому.
Для приготування нарізних оздоблень тепле желє наливають шаром10-35мм, Після застигання його нарізають гарячим ножем або штампують гарячима виємками у вигляді різних  фігурок
Контрольні запитання:
1 Як приготувати желе з желатину?
2Які желюючі речовини  ви знаєтє?
3Як приготувати барельєфи з желе?

Урок№30  за 22.04.20. Тема уроку" Прикраси з желе: багатошарові, мозаїчні. " стор255-256
При приготувані багатошарового желе на перший тонкий шар, що вже ледь застиг наливають шар желе іншого кольору, Після неповного застигання наливають шар іншого кольору, Можна готувати желе з 4-5 шарів. З ного можна нарізати або штампувати фігурки.
Мозаїчне желе -у лоток наливають прозоре желе і ледь охолоджують, в нього  висипають різноманітні фігурки з кольорового желе і перемішують, із застиглого пласта желе нарізають або штампують виїмками  мозаїчні фігурки
 Контрольні запитання:
1Як приготувати багатошарове желе?
2Як приготувати мозаїчне желе?
3Як приготувати желє з желатину?.

Урок№31 за 22.04.20. Тема уроку "Креми, класифікація,Санітарні вимоги до зберігання" стор226-227, 229.
Креми- це напівфабрикати, які готують шляхом збивання, внаслідок чого утворюється
пишна, пластична маса. Креми поділяють на масляні,.білкові, вершково-сметанні, заварні.
Масляні креми використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування пластів.
Білкові креми-використовують для оздоблення поверхні виробів і заповнення порожнин
заварних напівфабрикатів. Вершково- сметанні креми використовують для оздоблення поверхонь, для пом'якшення випечених пластів при приготуванні перекладанців.
Заварні креми не використовуб\ють для оздоблення, тому що вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти ї заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів з заврного тіста.
Всі креми швидко псуються,тому їх зберігають при (+4+6) і релізують у встановлені строки:
 вироби з заварним кремом протягом- 6 годин,з масляним-36годин, з вершково-сметанним-7 годин, з білковим-72 години
 Контрольні запитання:
1Які креми  ви знаєтє?
2Як використовують різні креми?
3Назвіть терміни реалізації різних кремів.

Предмет "Облік, калькуляція і звітність" Урок №.5 за 22.04.20. Тема уроку " Практична робота№2 Розрахунок сировини на необхідну кількість виробів"
 Мета роботи- навчитися проводити розрахунки сировини на потрібну кількість виробів
Наприклад:рецептура вироба "пиріг домашній з маком"
Тісто дріжджове-4250г
начинка-650г
сироп-325г
 помада300г
яйця-50г
 жир для листів-8г
 вихід 10 шт по 500г
Питання: Скількі продуктів необхідно для приготування 5штук виробів?
 Проводим такі розрахунки: на 10шт виробів-4250г борошна
                                                на   5 шт виробів-   х г    борошна
                                               
                                                 х=( 5.х4250):10=2125г -боршна на 5 штук виробів.

Скільки начинки необхідно для приготування 5 штук виробів?

                                                на10шт-виробів-650 г начинки
                                               на  5шт  виробів-     х      г    начинки

                                               х=(5х650):10=325 начинки на 5 штук виробів.

Таким чином ми можемо провести розрахунки сиропу, помади,  тощо.

Завдання№1 Скільки продуктів неохідно для приготування " 300 ; 700;  900 г начинки з зеленої цибулі з яйцем"
Цибуля зелена-800г,
маргарин-50г
яйця-80г
сіль-15г
зелень петрушки-15г.
вихід1000г

Завдання№2 Скільки продуктів необхідно для приготування  1500;.1800; 2300 г начинки зі свіжої капусти.
Капуста-1200г
яйця80г
мргарин100г
зелень петрушки-10г.
сіль10г
вихід1000г.

Завдання№3  Скільки продуктів небхідно для приготування 100г;.50г.,150г,250г помади шоколадної
Цукор пісок755г
патока крохмальна113г
какао-порошок-47г
пудра ванільна2г
есенція-3г
 вихід-1000г
Домашне завдання: провести розрахунки та оформити звіт .

Навчання під карантину, Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи  К-915/16
Предмет  "Устаткування підприємств харчування" Урок №27 за 21.04.20. Тема уроку  "Машини для  замішування тіста"  стор98-100.
Машина тістомісильна " Прима -40"-сучасна тістомісильна машина нового покоління. Машина
складається з  корпусу, незнімної дежі  місткістю 40 л., месильного важеля з центральним відсікачем, апаратури пуску та регулювання. Діжа закривається прозорою відкидною кришкою
Під час відкривання  кришки відбувається  блокування обертання діжи. Діжа має циліндричну форму, виготовлена з нержавіючої сталі  і не має швів. Месильний важіль має S подібну форму.
 Правила експлуатації: Перевірити санітарний стан, заземлення,завантажити діжу,закрити кришку, тісто замішувати 10-25 хвилин. Після замішування машину вимикають і тісто розвантажують, машину промивають.
 Заборонено: використовувати машину з несправним блокуванням, апаратурою пуску та керування, заземленням, не залишати ма шину без догляду.
 Контрольні запитання:
1Які машини для замішування тіста ви знаєте?
2Який месильний важіль в машині " Прима"-40?
3Чим відрізняються будова машин"Прима -40"  від  МБТМ-_140?
4Які машини використовують для замішування крутого тіста?

навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині, завдання для групи  К-915/16. Предмет "Технологія  приготування борошняних кондитерських виробів." Урок  №27 за 21.04.20 Тема уроку  "Технологія приготування желе на желатині" стор255-256
Желатин промівають і замочують у холодній воді,( на 1 частину желатину  беруть 12-15 частин води).коли желатин набрякне, зайву воду зливають, желатин додають до цукрового сиропу, Желатин не можна кип'ятити, тому що він втрачає свої желюючі властивості.
 Вимоги до якості:  однорідна, прозора, драглиста, пружна маса, з блискучою поверхнеюі ледь кислуватим смаком.
 Контрольні запитання:
1 Які желюючі речовини ви знаєте?
2Які желюючі речовини містяться в рослинах?
3Як підготувати желатин до використання?
4Чому не можна використовувати сильно кислі фрукти для приготування желе?

Урок №28 за 21,04.20 Тема уроку " Технологія приготування желе на агарі" стор254-255.
Промитий агар замочують в воді на 2-3го,. у наплитний котел закладають  цукор,. воду.
(120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений агар і витримують при слабкому нагріві доповного розчинення агару. Після цього додають патоку і кип'ятять сироп пртягом 15 хвилин. Сироп проціджують і охолоджують до 60С ,додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвник.Желююча здібність агару  у 4-5 разів вища за желатин.
Контрольні запитання:
1 Складіть технологічну схему приготування желе на желатині
2 З яких продуктів виготовляють желатин?
3 З яких прдуктів отримують пектин?
4 З яких прдуктів отримують агар?
5Назвіть складові фруктового желе на желатині.
6У якому співвідношені можна замінити агар на желатин?
7 технологія приготування желе на агарі

Предмет " Гігєна та санітарія" Урок №6 За 21,04.20  Тема уроку"Глистяні захворювання"
Захворювання викликане глистами( гельмінтами) називається гельмінтозом.В організм  вони потрапляють через воду, немиті руки, овочі і фрукти, через заражене глистами м'ясо.,переносять мухи. Овочі і фрукти необхідно промивати питною водою.. М'ясо перед вживанням добре проварити, В м'ясі є личинки трихінел, вони з кров'ю розносяться по організму людини і залишаються дуже довго. Споживання сирої риби загрожує зараженням широким лентецом. Тому котлети треба смажити-15 хвилин, порційні шматки риби-15-20 хвилин,  варіння  риби-15 хвилин.. Працівники підприємств харчування повинні періодично проходити обстеження  на глистоносійність.
 Контрольні запитання:
1 Назвіть причини глистових захворювань.
2Які ви знаєте джерела проникнення глистів  у організм людини?
3 Які ви знаєте заходи профілактики глистових захворювань?

Предмет"Устаткування підприємств харчування"  Урок № 26 за 21.04.20. Тема уроку  "Машини для просіювання борошна" стор 88-90.
Малогабаритний просіювач борошна  вібраційний МПБВ-300. Складається з корпусу, сита. завантажувального та розвантажувального бункера. Корпус з нержавіючої сталі. В центрі кріпиться сито за допомргою пружини.Сито - металево кільце затягнуте сіткою. Сито  буває з діаметром отворів1.2 та1.6мм. Угорі на кільце сита вставлено циліндричний бункер., бункер і сито з'єднано з корпусом трьома замками.
 Правила експлуатації:Знимають кришку з бункера. встановлюють сито, потім вмикають двигун, завантажують  в бункер( 5-6 кг)  борошна, закривають  кришкою.
 Заборонено: залишати працюючу машину без догляду, працювати зі знятою кришкою, замінювати сито під час роботи машини, усувати неполадки в роботі за увімкненого двигуна.
 Контрольні запитання:
 1Будова просіювача МПБВ-300.
2Скількі борошна можна одночасно просіювати у МПБВ-300?
3Які отвари має сито  в МПБВ-300?
4Які вимоги безпеки прці при роботі на МПБВ-300?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, Завдання для групи  К-915/16 .Предмет"Устаткування підприємств харчування"  Урок№25  Машини для приготування вершкових і сметаних кремів! стор107-108
Машина збивальна  МВУ-60- призначена для приготування вершкових і сметаних кремів, мусів,яєчно- цукрових сумішей.  Робочими органами машини є збивачки:пруткова, плоскорешітчаста,гачкова. Бак установлюють на візку, який має три обертові колеса.  Для запобігання розбризкуванню  та забезпеченнюбезпеки праці над баком розміщено  захисний зонт, у якому розташовано завантажувальний люк з відкидною кришкою. Є пульт керування машиною..
 Правила експлуатації:
Перевірити санітарний стан машини, заземлення,закріпити збивачку.Бак встановлюють на візок і заповнюють продуктами, закочують бак на машину і за допомогою кронштейна знимають бак з візка, бак закріплюється затискачами, а візок скочуютьз машини. Установлюють тривалість замішування і вмикають машину Додавати продукти можна на ходу
 через люк. Машина вимикається автоматично. Натисканням на кнопку опускається бак і установлюється на візок.. Забороняється до виключення машини опускати руки в бак, знімати. збивачку. Санітарну обробку машини проводити після повної остановки машини і вимкнення
ії з електромережі.
 Контрольні запитання:
1Скільки і яких збивачок має машина ШМВ-20?
2Чи можна завантажуваит продуккти під час работи машини МВУ-60?
3ЯК під'єднують бак до машини МВУ_60?

Навчання на карантині. Завдання для групи К-85/6

Навчання на карантині. Завдання для групи К-85/6. Предмет"Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок № 58 за 17.04.20. Тема уроку "Методи визначення готовності тіста" стор 138-142  Урок повторення - див . урок №49
 Контрольні запитання:
1Як визначити, що тісто перебродило?
2Як визначити, чому тісто припинило бродіння?
3Чи буде готово вчасно тісто, якщо  воно охолодилося до 10С?
4Що буде, якщо  при бродінні тісто не накрили?
5Що буде, коли тісто перегрілося  понад 55С?
6Як визначити готовність опари?

Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів"  Урок№59  Тема  уроку  "Процеси,що відбуваються при бродінні,випікання виробів" стор 128-130 
 Контрольні запитання:
1Які зміни бувають  у процесі формування тіста?
2Яких властивостей набуває дріжджове тісто внаслідок бродіння?
3Для чого проводять обмінку  тіста?
4За якими ознаками визначають готовність опари?
5Якій процес відбувається при бродінні тіста?
6При якій температурі починається процес декстринізації крохмалю?
7За рахунок яких процесів  сторюється каркас виробів?
8За рахунок чого формується колір виробів?.

 Тема уроку  " Розробка тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання, випікання,оздоблення виробів Урок№60 стор138-143. Урок- повторення, див.урок№50.
 Контрольні запитання:
1З яких  операцій складається розбирання тіста?
2Які процеси проходять при розстоюванні виробів?
3Чому для дрібних виробів необхідне більш тривале розстоювання?
4 Чому вироби виходять плоскими, розпливчастими?
5Яку роль відіграє шкоринка при  випікані виробів?
6Чому після випікання деякі вироби мають тріщини на поверхні?
7Чому після випікання вироби бліді,мають кислий запах?

Навчання на карантині, завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині. Завдання для групи  К-915/16. Предмет   "Технологія  борошняних кондитерських  виробів,  Урок №25  за 17.04.20.  Тема уроку " Технологія приготування помади шоколадної" стор114
Білу основну помаду розігрівають до 45-50 С, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, кон'ячну есенцію і добре перемішують до утворення однорідної маси
 Вимоги до якості: однорідна, пластична, блискуча маса коричневого  кольору.
 Контрольні запитання:.
1Чому помада зацукрована?
2Чому помада груба, без блиску?
3Чому помада швидко відмокае на поверхні виробів?

Урок№26 за 17.04.20. тема уроку  "Підготовка помади до оздоблення виробів".стор113
Для оздоблення виробів помаду розігрівають до 45-50 на водяній бані. При недостатньому перемішувані помада нагрівається неравномірно,швидко зацукровується і втрачає блиск , тіж самі ознаки  має помада перегріта до 60С. Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. При тривалому зберіганні на водяній бані  помада стає непридатною до використання.  Тому помаду розігрівають невеликими порціями і сразу використовують. Помаду ароматизують есенцією . лікером або вином. Для підсилення блиску додають яєчний білок або вершкове масло(0,2% від масу цукру).
 Контрольні запитання:
1 Яку якість буде мати помада, якщо  повільно охолоджувати помадний сироп?
2Яку якість буде мати помада, якщо не додали антикристалізатор?
3Яку якість буде мати помада, якщо збільшити строки варіння з антикристалізаторами?
4 Які антикристалізатори додають в помаду?

Навчання під час карантину , завдання для групи К-85/6

Навчання під  час карантину. Завдання для групи  К-85/6. Предмет  "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок №57.  "Недоліки тіста під час бродіння опарного тіста" див.  урок №49.  урок повторення
 Контрольні запитання:
1Що буде с тістом , якщо його охолодити до +10?
2Що буде с тістом , якщо використали неякісні дріжджі?
3Як виправити недолік-коли тісто солоне?
4Що робити, коли тісто перебродило?
5Як збільшити  об'єм тіста?
6Що робити , коли тісто не підходить?

Навчання під час каркнтину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К-915/16 . Предмет"Технологія  виготовлення борошняних кондитерських виробів  Урок№21 тема уроку:   Підсумковий урок за  КНД 3.1.2     Урок за 16.04.20
 Виконати реферат на тему:
1 Технологія приготування  начинок з м'яса.
2 Технологія приготування начинок з овочів.
3 Технологія приготування  начинок з фруктів

Предмет "Технологія  виготовлення борошняних кондитерських виробів"  Урок №22 Тема уроку " технологія приготування сиропів" Стор109-112. Урок за 16.04.20.
  Сироп для просочуваннявиробів.
Цукор + вода(1:1,1)  доводять до кипіння, охолоджують додають ароматизатори.
Інвертний сироп
 Цукор+ вода(10:4,4) доводять до кипіння ,додають кислоту, варять30 хвилин до 107-108 градусів . Цукор під дією кислоти і температури розкладається на глюкозу і фруктозу-це інверсія. Інвертний цукор - це антикристалізатор запобігає зацукровленню виробів.
Тираж
 Цукор +вода доводять до кипіння, уварюють при 110градусів(проба -товста нитка), охолоджують додають есенцію. Використовують для глазурування пряників, фруктів.
  Конторльні запитання:
 Як приготувати інвертний сироп?
2 Чим ароматизують сиропи?
3Як визначають готовність тиражного сиропК?

Предмет"Технологія пиготування борошняних виробів"  Урок №23 Тема уроку  "Види напівфабрикатів для оздоблення . стор240-243   Урок за16.04.20 
  Це маслані креми,,білкові креми,  заварні креми. вершкеві  і сметані креми, , желе і мастики, посипки, цукрові мастики..Пластична консистенція крему надає можливість виготовляти  найрізноманітніше оздоблення. Найкраще зберігають надану форму масляні креми, особливо після охолодження в холо дильнику. Добре зберігає форму білковий крем, особливо  заврний і " Зефір". Вершково- сметанні креми швидко втрачають форму., добре зберігають форму  креми вершково-сметанні з  желатином. Гарний вигляд мають оздоблення з білкової сирцевої й заварної глазурі. Різноманітні фігурки з желе використовують для оздоблення виробів.  Посипки широко використовують  для оздоблення поверхні  і  бокових сторін тортів  і тістечок
 різними способами: просіювають через сито, висипають зі жмені. з корнетіка, через трафарети. Для оздоблення використовують барельєфні фігурки з шоколадуЮ шоколадні ошуркі, шоколадні " вусики"

 Предмет  " Технологія приготування борошняних виробів"  Урок  №24  Тема уроку "Технологія приготування помади"Урок за 16.04.20 стор111-113. 
 Помада-напівфабрикатбілого кольору, щільної, пластичної консистенції. Приготування складається з таких стадій:
1 Приготування помадного сиропу
2Охолодження сиропу до 30-40градусів..
3 Збивання сиропу у помаду
4 Достигання сиропу 12-24 години.
 5 Підготовка помади до глазурування
1 Цукор + вода(3:1) доводять до кипіння. Варять при сильному кипіні, кришка  каструлі закрит
 щоб попередити кристалізацію. Уварюють до 107-108, додають антикристалізатор- харчову кислоту( на 10 кг помади додають 10 оцтової кислоти80%).З антикристалізатором уварюють до 115-'116( проба №5 -м'яка кулька)
2Швидко охолоджують помадний сироп  у проточній воді або на льоду до 35-40, якщо температура сиропу змінюється, якість помади погіршується
3Малу  кількість збивають вручну , посуд,  інвентар з нержавіючої сталі, При збивані в'язкість помади поступово збільшується перетворюється на на щільну пластичну масу. Якщо антикристалізаторів не вистачає помада перетворюється на тверду грудку.
4Готову помаду перекладають у металеві лотки, накривають вологою тканиною на 12-24 години  у прохолодному приміщенні.
5Помаду розігрівають до 45-50 градусів на водяній бані. Якщо температура буде вищою або нижчою-помада стає густою і стає непридатною до використання. Готову помаду  ароматизують есенцією, можна додати лікер, підфрбувати харчовими барвникам
 Контрольні запитання:
1З яких єтапів складається приготування помади?
2Як визначити  температуру кипіння цукрового сиропу?
3Які антикрісталізатори ви знаєтє?
4Як приготувати помадний сироп?


 Предмет "Устаткування підприємств харчування" Урок№ 24  Тема уроку " Машини для приготування масляного крему"  Урок за 16.04.20.
 Використовують машини ВМ-35, МВ-35 М- вивчали в першому семестрі.
ШМВ-20- призначена збивання кремів, вершків, тіста бдя бісквітів. Має бак на 20 літрів, механізм для підіймання бачка,три змінні збивачки. Комплектується машина  трьома збивачками: прутковою- для збивання білково-цукрових сумішей,  плоскорешітчастою для збиванняв'язких сумішей, замкнутою- для замішування тіста.
Правила експлуатації:   Перевірити сані тарний стан машини, заземлення. Надійність закріплення бака та збивачки. роботу машини на холостому ходу. Заповнювати бак продуктами
 з рахунку, що вони збільшаться в об'ємі  в 4-5 разів.
Забороняється  заповнювати машину продуктами та брати пробу за ввімкненої машини.Миття машини після зупинки.
 Контрольні запитання:
1Які робочі органи має машина МВ-35М?
2Які робочі органи має машина ШМВ-20?
3Вимоги при безпеки праці прт роботі на машині ШМВ-20?
;4Як треба заповнювати бак ШМВ-20?

Навчання під час карантину Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К-915/16. Предмет " Технологія  борошняних кондитерських виробів"  Урок№ 18 за 15.04.20. Тема уроку " Плодово-ягідні  вироби. стор 66-70

Варення-це уварені вцукровому сиропі ягоди, які зберігли свою форму і рівномірно розподілені в сиропі,який має бути розорий, однорідного кольору, смак солодкий, запах відповідає запаху ягід.
Джем-це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції.Для приготування джему з сировини, що має недостатню кількість пектину додають  пектин.Джем повинен мати смак. колір. запах  властиві плодам. з яких виготовлен. Консистенція пастоподібна.   Недоліки
 бродіння, пліснявіння.
Конфітюр-желеподібна масса, в якій равномірно розподілені шматочки нерозварених плодів і ягід.Часто додають пектин.
 Повидло- виготовляють з протертого плодово- ягідного  пюре увареного з цукром.  Це однорідна маса, консистенція  густа. пастоподібна, щільна, Смак кислувато-солодкий,
Недопустимі: бродіння, пліснявіння, пригорілий смак.
Цукати-плоди і ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені і обсипані цукром або глазуровані.Цукати повіні бути одинаковими за розміром, натурального кольору,, ніжної консистенції, приємного смаку.
 Мармелад- одержують шляхом уварювання фруктово-ягідного пюре . Поділяють на два види
 фруково- ягідний і желейний.Фрукто- ягідний готують з сировини, багатої на пектин- яблук. слив, абрикосів. Желейний готують уварюванням суміші агару або пектину з цукром, патокою, харчовими кислотами харчовими барвниками, ароматичними есенціями.  Поверхня еластична,смак і запах характерні для даного мармеладу,, кенсистенція драглеподінає
Контрольні запитання:
1Які плодово- ягідні вироби ви знаете?
2Виконайте технологічні схеми приготування цих виробів.

Урок№19   Урок  №20  за15.04.20 Тема уроку "Технологія приготування фаршів і начинок"стор 100-103.
 Начинки готують із м'яса,  риби . овочів, фруктів. грибів. яєць  До багатьох начинок, в які не входять крупи додають білий соус.
Начинку з  м'яса готують 3-мя способами:
1М'ясо обсмажують. тушкують, прпускають через  м'ясорубку. додають пасеровану цибулю і білий соус
2Сире м'ясо перекручують, обсмажують,додать пасеровану цибулю , білий соус
3М'ясо відварюють, пропускають через м'ясорубку , додають пасеровану цибулю і білий соус.
Начинка з риби
Рибу  припускають(1 кг риби-0,3 л води). нарізають, додають пасеровану цибулю, білий соус, спеції.
Начнка рисова з яйцем
Зварений рис перемішують з маргарином, січеними вареними яйцями
 Начинка з грибів.
Сушені білі гриби замочують, промивають, варять На відварі готують соус. Гриби пропускають через м'ясорубку, ледь обсмажують. додають пасеровану цибулю, спеі. соус.
Начинка горохова
Горох варять до готовності, обсушують додають пасеровану цибулю, спеції, перемішують.
Начинка зі свіжої капусти.
Капусту обсмажують до готовності,, додають дрібно нарізані яйця. і зелень петрушки.
Начинка з квашеної  капусти.
Капусту віджимають. дрібно січуть,ледь обсмажують.  потім тушкують,  додають пасеровану цибулю , цукор. спеції.
Начинка зі свіжих яблук.
Яблука нарізають скибочками і варять, додають цукор, корицю, ванілін.
Можна використовувати сирі яблука.  Нарізані скибочками поєднують з манною крупою, . цукром.
 Начинка з маку
Мак заливають окропом, кип'ятять30 хвилин, підсушуютьДодають цукор, прпускають 2-3 рази
через м'ясорубку, до маси додать сире яйце і ретельно перемішують
Начинка сливова або вишнева
1 Спосіб- фрукти  нарізають, на тісто кладуть цукор, потім фрукти.
2 Спосіб-Нарізані фрукти засипають цукром, прогрівають до 30-40градусів, додають манну крупу і проварють  30 хв.
Контрольні запитання:
1Коли в на чинку з яблук додають манну крупу?
2Які  є способи приготування м'ясної начинки?
2Як готують начинку з риби?
3Чим відрізняється приготування начинки зі свіжої і квашеної капусти?
4Як приготувати начинку з маку?

Предмет "Облік і калькуляція" урок№4 За 15.04.20 Тема уроку" Практична робота на тему"Ознайомлення зі збірником рецептур" продовження уроку за 08.04.20. Завдання на вивчення рецептур і посилання на збірник рецептур дани раніше.



1

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 Предмет " Гігєна та санітарія" Урок №5 Тема уроку " Харчові отруєння немікробного походження" Урок за 14,04.20.Урок -повторення стор 67-69.
 До харчових отруєнь немікробного походження  відносять отруєння солями важких металів
(свинцю, цинку,міді), Отруйні гриби, фруктові компоти,картопля,  ікра деяких риб,Отруйні рослини.
Контрольні запитання:
1За яких умов можливо отруєння цинком, міддю?
2Як можна отруїтися картоплею?
3Назвіть отруйні гриби.
;4Назвіть ознаки отруйного гриба- блідої поганки
5 Назвіть симтоми отруєння блідою поганкою
6Назвіть ознаку отруйного гриба-несправжньої опеньки
7Які правила кулінарної обробки грибів
8Яка речовина міститься в кісточкових( фруктах).
9Іікра яких риб може бути отруйною?

 Предмет" Устаткування підприємств харчування"  Урок №22 Тема уроку " Машини для приготування сиропів  і помади"  Урок за 14.04.20  Підручник  "Технологія борошняних виробів" стор88-94.
Для приготуванн помадок, сиропів  небхідні  котли - парові та електричніДля охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропускається через парову сорочку іохолоджує сироп.Сироп для помади можна готувати в  наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливають на спеціальний стіл з бортами із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один- гарячої, другий холо і треба підігріти поверхню столу, горяча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується
 і треба підігріти поверхню столу.,  Після охолдження сиропу холодною водою. він надходить у збивальну машину.

   Тема уроку  "Устаткування для приготування желе і прикрас" . Урок№23 за14.04.20.
Теплову обробку призначених для начинок продуктів здійснюють на плиті. Для приготування кремів масляних. вершкових, білкових необхідна збивальна машина  МВ-35М з комплектом зміних збивачок. Виробничі столи повинні мати металеве покриття  Робоча поверхня обладнання, що стикається з виробами  повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщін. Для миття інвентарю використовують дво і трисекційні ванни .В приміщені повино бути  холодильне устаткування. Для приготування кремів ,до складу яких входить цукрово-молочна  або  яєчно-цукрова  суміш  необхідна плита ПЄСМ-4ШБ .
 Для приготування желе неохідна плита ПЄСМ-4ШБ.
 Контрольні запитання:
1В чому можна приготувати сиропи
2Яке устаткування необхідно для приготування помади?
3Яке устаткування використовують для охолодження помади?
4Яке устаткування використовують для приготування кремів?
5Яке допоміжне устаткування використовують в кондитерських цехах?


Предмет " Організація виробництва" Урок№ 16  "Тема уроку "Організація робочих місць  для приготування масляних кремів"  Урок за 14,04.20.стор 88-94
 Масляні креми готують в віділені для виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів. Використовують збивальні машини .Кожне робоче місце забезпечують інвентарем і інструментом: каструлями з нержавіючою  сталі, наплитними котлами, циферблатними вагами, наборами кондитерських наконечників і мішків . Виробничий посуд виготавлюють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду. смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом з харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння  . Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картоні коробки, низькі табурети. Дно і стінки  посуду повині  бути рівними, без пошкожень, виступів, не деформовані. У приміщені температура не повина перевищувати  +17+18. Виробничі столи обладнують шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин харчових барвників та також просівають цукрову пудру, збивають яйця, подрібнюють маргарин.. У цьому приміщені встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Урок№17 Тема уроку "Організація робочих місць для приготування дріжджового тіста"стор 88-94 , урок за 14.04.20
 Робоче місцє для приготування опари  та замішування тіста оснащують тістомісильною машиною, у разі відсутності машини замішування здіснююється ручним способом, на робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мийку з підвіденою гарячою і холодною водою,Рядом розміщуюють розчини цукру і солі, просіяне борошно  для зручного приготування опари і замішування тіста. Для бродіння тіста необхідна підвищена температура
, тому після замішування  його ставлять біля пекарської шафи

 Урок №18 Підсумковий урок , виготовити реферати на тему:Урок за 14.04.20
1Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
2Характеристика підприємств швидкого обслуговування.
3Характеристика виробничих приміщень кондитерського цеху.
4Організація складського господарства.
5Проведення бракеражу готової продукції.
6Організація робочих місць для приготування  виробів з  дріжджового тіста ,начинок і фаршів.
7 Організація робочих місць для приготування масляних кремів,сиропів   і помад.
  

Навчання під час карантину, завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К -915/16.  Предмет " Устаткування підприємств харчувння" Урок № 21 "Машини для приготування фаршів" Урок за 13 .04.20
Для приготування фаршів  використовують ті ж самі машини, що і для приготування начинок.
Контрольні запитання:
1Які машини використовують для оброблення сирих овочів?
2Які машини для обчищення овочів ви знаєтє?Які машини використовують для оброблення м'яса і риби.3 Яку перевагу має м'ясорубка   ЕМШ_35/135?
4Який принцип подрібнення м'яса в м'ясорубці?
5Які машини використовують для перемішування фаршу
6 Які машини для обчищення риби ви знаєтє?
7В  яких виконаннях випускається привід ПМ-1,1?
8 Будова жарової шафи ШЖЕСМ-2К.
9Будова плити  ПЄСМ-4 ШБ

Навчання на карантиніЗавдання для К-85/6

Навчання на карантині  Завдання для групи К-8 5/6. Предмет "Технологія приготування  борошняних кондитерських виробів". Урок №55. Урок за 13.04.20 .
 Тема  блогу3.3.2  " Приготування дріжджового тіста опарним способом"
 Тема уроку:"Підготовка сировини для замішування тіста" -урок повторення див.  урок№ 46 стор
Урок№56  "Технлогія приготування дріжджового тіста опарним способом стор133-136
Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби
і складається з двох стадій-  приготування  опари і замішування опарного тіста.
 До складу опари входить:  33-50% борошна, 60-70% води, 100% дріжджі і 4% цукру. В теплу воду додають дріжджі та цукор, всипають просіяне борошно. Сіль і цукор не додають вони пригнічують роботу дріжджів.  Опара повина мати консистенцію густої сметани. Опару оставляють в теплому місці для бродіння на 2,5-3год. Коли опара збільшиться в об'ємі  у 2-3 рази вона починає опадати. В .готовій опарі- бродіння уповільнюється, поверхня  стає зморшкуватою. При легкому натисканні опара осідає.
В готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду  або молоко, Все добре  перемішують  і додають решту борошна. Замішують тісто протягом 15 хвилин,  Наприкінці  вводять розтоплене масло або маргарин.  Температура замішаного тіста 29-32 градуси.  Тісто піднімається ррівномірно протягом 2-2, години. Тісто єластично , не липне до рук, за цей час роблять одну обминку.
 Контрольні запитання:
1 Виконайте схеми приготування опари.
2 Виконайте схему приготування опарного тіста
3Чому тісто не підходить?
4Що робити . якщо тісто дуже солоне або солодке?
5Що робити , якщо тісто кисле?
6Чому тісто невеликого об₴єму?.:

Навчання під час карантину, завдання для групи К- 85/6

 Навчання під час карантину, завдання для групи  К-85/6 . Предмет " Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" Урок №54. Урок за 10.04.20.

Контрольна робота за модулем3.3.1
1Які процеси відбувається в тісті під час бродіння?
2Які умови необхідні для бродіння тіста?
3Які зміни відбуваються в тісті під час випікання?
4Для чого проводять обмінку тіста?
5Складіть технологічну схему приготування безопарного тіста
6З яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?
7Що робити, коли дріжджове тісто дуже солоне або солодке?
8 Чому випечені вироби мають на поверхні тріщини?
9Складіть технологічну схему приготування булочки з маком?
10Надайте характеристику приготування булочки харківської
11 Технологія приготування розтягаїв
12 Технологія приготування пиріжків різної  форми
13Чим оздоблюють та ароматизують тісто для пиріжків та булочок?
14Технологія  приготування дріжджового безопарного  тіста.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, завдання для групи  К-9-15/16 .Предмет  "Устаткування підприємств харчування" Урок№20. Тема урока  "Машини для приготування начинок". Урок за 10.04.20.
 Для приготування начинок потрібне таке устаткування
Машини для обробки овочів: МОК-250, МРО -50-200
Машина МП-800
Машина для обробки  м'яса і рибиМЗМ-82М, РО-1.
Для теплової обробки продуктів  ПЄСМ-4ШБ, ШЖЄСМ-2К,СЄСМ-0,2
Контрольні запитання:
1Надайте назву машин для обрбки овочів
2Надайте назву машин для обробки м'яса і риби.
3Надайте назву машин для теплової обробки продуктів.

Навчання на карантині.Завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині.  Завдання для групи К-915/16 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№16. За10.04.20  Тема уроку" "Прянощі,драглеутворюючі речовини"
 Прянощі-це висушені і подрібнені частини рослин,які містять ефірні олії і глікозиди. Кориця-це висушена кора дерев роду корични  згіркуватим смаком  іпряним запахом. Кориця не повина мати запах плісняви .Додають до деяких видів тіста.
Гвоздика-висушені бруньки гвоздичного дерева. Використовуєтьсчдля приготування і фруктових начинок
 Шафран-висушені квіти крокуса.До тіста шафран додають при замішувані 0,1 на 1 кг виробів.,шафран підсушують, розтирають,заливають перевареною водою або спиртом і настоюють 24 години, після  цього настій фільтрують і використовують для приготування різних видів тіста
Ваніль тропічна рослина орхідних,яка маєдовгі стручки з характерним сильним ароматом,Використовують у меленому вигляді або як спиртовий екстракт.
Ванілін- синтетичний порошок білого кольору,з сильним запахом і пекучим смаком.Щоб забезпечити правильне дозування використовують розчин ваніліну або ванільну пудру.

Драглеутворюючі речовини. Агар -одержують з морських водоростей.У холодній воді набрякає,зв'язує 4-10-кратну кількість води Міцність драглеподібної маси зміцнює цукор, зменшує міцність харчова кислота
 Желатин отримують з кісток тварин -.це білок  колаген .Желатин набрякає у холодній вод .Же
латин не можна кип'ятити,він втратить желюючі речовини.
Пектин- отримують з яблучних вижимок і бурякового жому. Якщо варити пектин у воді з додаванням цукру і кислотою,утворюється міцне же
Контрольні запитання:
1Назвіть синтетичні прянощі
2Як готують до використання ванілін
3Які ви знаєте натуральні прянощі?
4 Визначте відмінні  особливості агару, пектину,желатину..

Урок№17  Тема "Фрукти,ягоди , овочі.  Використання" Урок за 10.04.20   стор62-68
 Овочі і фрукти містять  багато вітамінів і мінеральних солей. Зберігають вироби при температурі  10-12 градусів. Свіжі фрукти зберігають при температурі
 2 градуси .Якісні плоди використовують для оздоблення кондитерських виробів,деформовані для приготування желе, джему, повидла.
 Капуста білоголова -використовують для приготування начинок, начинки готують зі свіжої і квашеної капусти.
Цибуля ріпчаста використовується для приготування  різних начинок у пасерованому вигляді.
 Петрушка, селера_надає начинкам смаку.
 Гриби  промивають ,очищують , смажать .
 Яблука використовують свіжими для начинок і оздоблення виробів,готують джеми,повидло.
Абрикоси використовують свіжими, сушеними, у вигляді вареня або джему
 Плоди вишні в кондитерському виробництві використовують для оздоблення та начинок
Садові сливи використовують свіжими для оздоблення і у вигляді начинок.
Ягоди : смордина, агрус, брусниця, чорниця, журавлина . калина- використовують у свіжому вигляді і у вигляді джему, повидла. Контрольні запитання:
!Які гриби використовуютьдля начинок?
2Які умови зберігання овочів. фруктів і грибів?
3Які фрукти використовують для оздоблення  кондитерських виробів?

Навчання на карантині,Завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині, Завдання для групи К-915/16.Предмет "Технологія борошняних виробів" Урок№ 12 за 09.04.20. Тема уроку "Яйця, хімічний склад, яєчні продукти." стор49-53.
Хімічний склад курячих яєць: вода-74%.сухі речовини-26%,білки-12,7, жир-11,5, вуглеводи-0,7, мінеральні речовини-1%.
Білки яєць розчиняються, утворюють піну, при нагріванні згортаються( денатурують)
засвоювання білківпідвищується при збиванні, розтиранні з цукром і тепловій обробці.
Жир- має низьку температуру плавлення(39-40) і добре засвоюється організмом
Вуглеводи в вигляді солей кальція,фосфору,калію.натрію.заліза.
 Вітаміни  :А.Д.В,РР містятся в жовтку яйця.
 Класифікація яєць:
Дієтичні-надходять і реалізуються протягом 7діб  після знісення.
Свіжі-не більше 30 діб після знісення.
Вапновані більше 30 діб після знесення і зберігаються в розчині хдорного вапна.Зберігають  всі яйця при температурі +2+6.
Яйця  повині мати чисту і міцну шкарлупу, міцний малорухомий жовток. білок щільний, просвічується
Яєчний меланж- заморожений яєчний продукт(суміш яєчного білка і жовтка),У кондитерському виробництві використовують розморожений і проціджений меланж.
Використовують тільки для приготування різних видів тіста,  забороненоготувати з нього креми.Розморжений меланж зберігають при  температурі +2+6 не більше  3-х діб. 
Яєчний порошок використовують тільки для приготування тіста.Розчиняють у теплій воді( на 100 порошку-0,35 літра води)
 Контрольні запитання:
1 Що таке меланж?
2Як підготувати яєчний порошок до використання?
3 Назвіть хімічний склад яєць

  Урок№13 Тема уроку "Жири,використання. харчова цінність" Урок за 09.04.20.
Всі жири поділяють на рослині,тваринні й комбіновати в кондитерському виробництві використовують вершкове масло, з комбінованих маргарин. Рослині олії(соняшникова,з льону, гірчиці, арахісу, сої)За способу обробки олії бувають рафіновані. нерафіновані,гідратовані
Масло какао належить до твердих жирів, отримують з какао бобів.
 Вершкове масло-смак і запах масла повинні бути чистим,без сторонних запахів. Консистенція щільна, однорідна,пластична, зі слабким блиском. Колір-від білого до жовтуватого.
Недоліки: кормовой присмак,гіркуватий присмак, темно-жовтий край,крихтість.
Зберігають масло в холодильниках при  +4 пртягом  10днів.
Маргарин-це   штучний жир подібний до вершкового масла.Основою маргарина є саломас (гідрогєнізованний жир).До складу входятьрідкі рослині олії, тварині жирі, молоко, лимонна кислота. додають вітаміни А,Д.
Кулінарні жири- фритюрний,український жир, свинячий топлений жир. Всі ці жири використовують для смаження во фритюрі
Кондитерські жири:жир для печіва, жир для вафель. жир для кексів
Завдання- зробіть конспект   1 Як: готують топлене масло?
2Який  склад кулінарних жирів?
3Який склад кондитерських жирів?
4 Вимоги до якості кондитерських жирів?

Урок№14 Тема уроку "Розпушувачі,види.характеристика"стор60-62 Урок за 09.04.20.
Хлібопікарські дріжджі оптимальна температура розвитку- 30-градусів При температурі 60 градусів вони гинуть.У процесі бродіння  утворюється вуглекислий газ, який підіймає тісто.
Свіжі дріжді мають світло кремовий колір, консистенція щільна, запах ледь спиртовий,смак прісний .без стороннього присмаку
Сухі дріжджі 100гр.перемішують з одним  килограмом борошна і додають три літри теплої води. Через годину можна зробити опару.
 Хімічні розпушу.вачі
Двовуглекислий натрій( питна сода)-кристлічний порошок без запаху, солонувато- лужного смаку. Недоліки: під час випікання  вона виділяє тільки  50% вуглекислого газу, решта утворрює  вуглекислий натрій який надає виробам лужного смаку і зеленуватого кольору.
Аммоній-білий кристалічний порошо з запахом аміаку..Розпушуючі властивості аммонію
вишчі ніж у соди. Недоліки:теплі вироби зберігають запах аміаку, при охолджені запах зникає.
Контрольні запитання:
1Як підготувати сухі дріжджі до використання?
2Як розпушують тісто за допомогою хімічних розпушувачів?
3Як підготувати до використання хімічні розпушувачі?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину Завдання для групи К-915/16 Предмет "Устаткування  підприємств харчування! Урок№ 18 ЛПР № 18 (продовження див. урок №17) Урок  за 09.04.20.
  Контрольні запитання:
1Як зволожують повітря в шафі ШТЕ-18 і для чого?
2Назвіть переваги конвекційного способу оброблення родуктів,
3Будова шафи ШЖЕСМ-2К
4Будова  шафи ШПЕ-2,04
5Правила експлуатації шафи ШЖЕ-1,36
6 Безпека праці при експлуатації пекарських шаф

Урок№18 Предмет" Устаткування підприємств" Урок за 09.04.20 . Тема уроку-"Характеристика способів охолодження"стор277-279. 
Льодове  охолодження- найбільш доступний спосіб.,Недоліки-недостатньо низька температура
великі витрати під час заготівлі та транспортування та використання льоду. У сучасних умовах використовують під час реалізації свіжої риби.  Льодове охолодження здійснюють у спорудах,які назваються льодовнями.
Льодосоляне охолодження-за допомогою подрібненного льоду і солі.,Можна знижувати температуру  у приміщені до( +4).Ці суміші використовують до зниження температури у вагонах-льодовнях .Льодосоляну суміш можна закладати  між двома решітчастими перегородками (кишенями) ,або охолджувати повітря за допомогою суміші  і за допомогою вентилятора подавати в камеру.
 Охолодження сухим льодом-діоксидом вуглецю у твердому стані. при атмосферному тиску він переходить  в вуглекислий газ, при цьому температура знижується до(-78,9) -.Використовують для охолодження морозива.Позитивні якості сухого льоду це велика холодопродуктивність, відсутність рідкої фази..Недоліки- висока собівартість,трудність регулювання температури, шкідливий вплив на персонал.( головний біль,запаморочення, нудота).

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6

 Навчання під час карантину,  Завдання для групи К-85/6. Предмет  "Санітарія і гігієна" Урок№10 за 09.04.20.  Підсумковий урок-контольна робота. Питання пишіть обов'язково
 Надайте відповіді:
1 Які харчові інфекції ви знаєтє?
2Назвіть оптимальні умови розвитку дизентерійних мікробів.
3Назвіть джерело поширення дизентерійних мікробів.
4Чому потрібно кип'ятити воду?
5Кого можна вважати бацилоносієм?
6Чому дизентерія і холера особливо небезпечні?
7Яку  назву мають захворювання,які передаються людині від тварин?
8Назвіть засоби профілактики проти цих захворювань на підприємствах харчування
9За яких умов продукти можуть заражуватись паличкою ботулінуса?
10Назвіть шляхи отруєння стафілококом.
11 Чому   не можна допускати до роботи  в  підприємствах харчування  працівників хворих на ангіну та гніничкові захворювання шкіри?
12Про що свідчить здута кришка консервної банки?
13Чому ,коли люди споживають один небезпечний продукт, отруїтися можуть не всі? Що може викликати отруєння?
14 З використанням  якого продукту пов'язують отруєння сальмонельозом?
15Як мікроби сальмонел можуть потрапляти у м'ясо, молоко?
16Яких санітарних умов необхідно дотримуватись на виробництві для профілактики харчових отруєнь мікробного походження?
17Яка отруйна речовина міститься в ядрах деяких косточкових і при тривалому зберіганні ягід у компотах і сиропах  отруює людину?
18При яких умовах крохмаль картоплі перетворюється на отруйну речовину соланін?
19 Чому не слід споживати зелену картоплю?
20Назвіть санітарні вимоги до приготування фаршів(Санітарні вимоги до оброки м'яса, овочів , фруктів, санітарні вимоги
до інвентарю. вимоги до зберігання фаршів)
21Назвіть санітрні вимоги до приготування оздоблювальних напіфабрикатів(санітарні вимоги до сировини,до інвентарю, до зберрання готової продукції)
22 Назвіть санітарні вимоги до приготування дріжджового тіста

Оцінка за роботу  стане оцінкою за другий семестр.

Навчання під час карантину,Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи  К-915/16  Предмет "Облік, калькуляція  ї звітність" Тема уроку"Практична роботи№1" Ознайомлення зі збірником рецептур борошняних кондитерськи виробів  Література-  Збірникрецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування" Москва  "Економіка"-1985 (знайдіть в електрон. вигляді)

Збірник рецептур борошняних кондитерських ї булочних виробів для підприємств харчування- це нормативний документ, в якому містяться єдині вимоги до сировини і готової продукції.
Рецептури виробів наведені з розрахунку на 100штук готових виробів або на 10 кг.
  Збірник рецептур містить рецептури на шість груп виробів:
1Торти
2Тістечка
3Кекси і рулети
4Печиво та пряники
5Здобні борошняні кондитерські вироби
6 Вироби пониженої калорійності
Норми сировини для виготовлення виробів  надані масою нетто.

Завдання№1   За допомогою збірника рецептур надайте перелік пісочних напівфабрикатів необхідних для приготування виробів.
Завдання№2    За   допомогою збірника рецептур надайте перелік тістечок з пісочного тіста.
Завдання№3 За допомогою збірника рецептур надайте перелік пісочних тортів.
Оформити звіт про роботу.

     

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16.Предмет "Організація  виробництва"
Урок№13 за 08.06.20 Тема уроку:"Проведення бракеражу готових виробів" Підручник "Українська кухня" стор 172-173.
Після приготування кожної партії страв проводять бракераж- контроль,який здійснює бракеражна комісія,до складу якої входить директор, інженер-технолог, шеф- кухар,кухар-бригадир,.Якість страв визначають органолептичним методом,перевіряють виход продукції,
.При порушені технології приготування іжі або при недоважувані комісія має право зняти страви з реалізації і направляти їх на доготування. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал,де страви оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровани, прошнуровані  і скріплені печаткою.  Він зберігається у завідуючого виробництвом  Під час органолептичної оцінки страв кожному з  показників-зовнішній вигляд,смак, запах, консистенція-дають оцінку 5,4.3.2.  Загальну оцінку страви  виводять як середнє арифметичне.
Оцінку "5"  одержують страви,які за зовнішнім виглядом да органолептичними показниками відповідають вимогам.
Оцінку"4" отримують вироби які маютьвідхілення у формі нарізування, тріщини на поверхні,
неповний набор сировини.
Оцінку"3" отримують страви,які можна реалізівати без перероблення,якщо смакові якості не задовольняють.
Оцінку"2" отримують страви з невластивим для них смаком, запахом, пересолені, кислі, гірки гострі,які не мають потрібної форми. В цьому випадку страви знимають з реалізації
 Завдання,
Проведіть бракераж стра вза органолептичними показниками. Салат із свіжої капусти;  борщ український; сирники зі сметаною, компот із сушених фруктів.

Урок№14 Тема уроку"Організація робочих місць для приготування начинок і фаршів" Урок за 08.04.20
Для організації робочих місць необхідно згадати технологію приготування начинки, відповідно до цього підібрати устаткування, наприклад "приготування начинки з картоплі" .Необхідна машина для обчищення картоплі  МОК-125, плита ПЄСМ-4ШБ, протиральна  .машина МП-800. Інвентар-обробні дошки "ОС", "ОВ", ножі кухарської трійки
 Завдання:
1В якому цеху проводять первину обробку овочів?
2В якому цеху готують начинки з м'яса, овочів?
3Який інвентар і посуд використовують для приготування начинок з фруктів і овочів?
4Зробить планування робочого місця для приготування начинки з м'яса.
5 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з капусти.
6 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з яблук.

Урок№15 Тема уроку "Організація робочих місць для приготування сиропів, помадки" Урок за 08.04.20. Підручник "Технологія борошняних кондитерських виробів" стор92 -93  для приготування помади  і сиропів в кондитерських цехах організують технологічну лінію,на якій встановлюють парові  і єлєктричні котли. Сироп можна готувати в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливається на спеціальний стіл з бортами,під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами:один для гарячої,другий - холодної води.Гаряча вода  необхідна тоді, коли помадка швидко зацукрову ється.. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.  Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнають шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин іхарчових барвників,на них просівають цукрову пудру, збивають яйця тощо.
Завдання:
 1Які участки організують в кондитерському цеху?
2Як організують  участок для підготовки продуктів?
3Як організують робоче місце для підготовки яєць?
4 Зробіть плануання робочого місця для приготування помади і .сиропів.
5Який інвентар і посуд необхідний для приготування помади?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К-915/16.

Предмет "Устаткування  підприємств харчування"  Урок  №16 за07.04.20.  Тема уроку" Шафи для випікання.
 Піч кондитерська  електрична ПКЕ-9  з розстоювальною шафою ШТЕ-18.- призначена для випікання кондитерських виробів. Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування -нагнітання.  За конвекційного способу нагрівання підвищується якість випікання, відпадає потреба в перевертані виробів, зменшується час теплового оброблення. Ціркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.
 Розстоювальна   шафа  ШТЕ-18 призначена для розстоювання напівфабрикатів з дріжджового тіста  на стелажних візках, Задана температура в камері  підтримується автоматично.
 Для зволоження повітря в шафі між відсіками розміщено ванну,у шафу одночасно можна вкотити два  стелажні візки.Розстоювальну шафу встановлюють на підлогу без закріплення.
Піч  ПКЕ-9 Облицовано металевими листами. Піч поділена на дві частини . В лівій частині знаходиться автоматика керування. В правій частині шафи випікають кондитерські вироби на стелажних візках, Стелажний візок установлюють на плиту механізму обертання і  фіксують стелажний візок  стопором.. Механізм обертання вільно рухається.
Камера випікання закривається дверцятами з оглядовим склом, температура підтримується за допомогою терморегулятора. Піч має автоматичне блокування. з відкритими дверцятами піч не працює. На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволоджується ввімкненням кнопки соленоїдного клапану. При цьому вода по трубопроводу подаєтьсч до зволожувача.
Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випускну трубу з шибером. Ручку заслонки шибера виведено на фронтальний бік печі.
 Правила експлуатації. та  техніки безпеки.
Перевірити санітарний стан,заземлення,справність,апаратури керування. Вімкнути піч, загоряться сигнальні лампи.  піч нагрівається- лампи гаснуть. Потім вкотити стелажний візок, зафіксувати його стопорм, закрити дверцята.
Для викочування візка треба користуватися рукавицями. Категорично заборонено використовувати шафу без заземлення, з несправним пакетним перемикачем
 Контрольні запитання:
1Чим відрізняються шафи ПКЕ-9 та ШЖЕСМ-0,2
2Які переваги конвекційного способу обігріву?
3Для яких відів тіста використовують розстоювальну шафу?

Урок№17  за 07.04.20.  Тема уроку"ЛПР№4  ;Єлектричні  пекарні шафи"
Завдання№1  Вивчити будову, правила експлуатації  машини   ШПЕ-2,04 безпеку праці Стор 194-195.
 Завдання№2 Вивчити будову, правила експлуатації машини ШЖЕ-1.36 стор200-201

Навчання під час карантину.Завдання для групи К 915/166

Навчання під час карантину.Завдання для групи  К-915/16 Предмет "Організація виробництва" урок за 07.04.20.

Урок№11"Організація  складського виробництва" Підручник "Українська кухня" стор 21-25.

Для зберігання харчових продуктів на підприємствах харчування виділяють складські приміщення,холодильні камери і склади для овочів. На великих підпрємствах обладнають  холодильні камери для м'яса, риби, молочних продуктів,гастрономічну, для овочів. На  невеликих підпрємсвах може бути1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти треба тримати в тарі і особливо додержуватись правил товарного сусідства. Не можна зберігати разом продукти (оселедець,сири,копчені вироби, прянощі) поряд з вершковим маслом,борошном, хлібом). Склад для овочів розміщуютьу підвальному приміщені, з доброю вентиляцією,без вікон.  Склад сухих продуктів розташовують у сухому приміщенні з  природним освітленням і доброю вентиляцією ,Обладнання для зберігання:стелажі, підтоварники, бункури, засіки, шафи.,ваги товарні циферблатні,, вантажні ліфти, візки,
 Інвентар для відпуску продуктів: совки,насос для олії,лопатки,виделки,ножі, струни,лійки, для відкривання тари: молотки,обценьки,томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев'яний.
 Продукти зберігаються у складських приміщеннях різними способами: стелажним. штабельним, насипним, наливним, підвісним.
Стелажний спосіб -для зберігання  риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба,спецій, кави, свіжої капусти.
 Штабельний спосіб -придатний для зберігання продуктів в тарі на підтоварниках. Призначений для зберігання  птиці овочів( в ящиках),крупи, борошна, цукру(в мішках).Повина бути циркуляція повітря.
Насипний спосіб для зберігання овочів без тари в бункерах,клітках ,засіках
.Наливний спосіб- для зберігання рідких продуктів в бочках, бідонах.
Підвісний спосіб-зберігають заморожене м'ясо, копчені м'ясні вироби,ковбаси.Вони не повині торкатися стін та між собою.
Контрольні запитання:
1Назвіть складські приміщення.
2 Вимоги до складських прміщень
3Які способи зберігання продуктів ви знаєтє?

Урок№12  "Характеристика тари" Урок за 07.04.20. Підручник  "Українська кухня" стор25-26

Тара призначена для збереження продуктів при зберіганні продуктівЇх перевезенні. Тара захищає продукти від забруднення,механічних пошкоджень, впливу світла,пилу,вологи.
 За матеріалом тара буває дерев'яна(ящики,бочки).Металеву-бочки,бідони,контейнери.
скляну- банки,бутилки,  Тканину-мішки. Картоно-паперову-ящики, мішки,коробки.
Пластмасову-ящики, лотки,контейнери.
За твердістю тару поділяють  на тверду(дерев'яну,металеву,скляну), напівтверду(картонна), м'яку(тканина,паперова)
За кратністю використання  тара може бути одноразовою(картонна ,паперова) і багатооборотна
(ящики, мішки,контейнери)
За спеціалізацією розрізняють тару універсальну для різних видів товарів(ящики, мішки) ,
спеціалізовану для одного виду товарів(бідони,контейнери лотки для хліба.
За належністю тара буває загального користування(ящики, мішки,коробки), постачальників
(інвентарна тара  бочки для пива, олії,металеві ящики з гніздами)
За призначенням тару поділяють на зовнішню(мішки, ящики, контейнери. бочки) і внутрішню (пляшки,банки,вкладені в ящики)
Контрольні запитання:
1Призначення тари
2Назвіть універсальну тару
3Яку тару постачальника ви знаєтє?
4Як поділяють тару за твердістю?

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-85/6

Навчання під час карантину Завдання для гр К-85/6 Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"  Урок№52  за 06.04.20. Тема уроку" Технологія  приготування  пиріжків, ватрушок, розтягаїв,вимоги до якості   стор(147-158).

Ватрушки готують з дріжджового опарного  тіста. готове тісто-580 гр. розкочують у жгут товщиною 3см і ділять на 10 рівних шматків ,які підкочують в кульки,  кладуть на лист змащений жиром  і ледь притискають до листа. Через 15 хвилин в кульках роблять заглиблення, в яке накладають сирну начинку, поверхню тіста змазують яйцем. Випікають при
температурі 230-240 градусів 15 хвилин
 Вимоги до якості:вироби круглої форми, колір золотистий,вироби добре
  пропечені,дрібнопористі.
Пиріжки: готують з опарного і безопарного тіста. Тісто ділять на шматки по 58 гр.,формують у вигляді кульокі залишають на 5-7 хвилин для розстоювання, потім розкочують товщиною  5-7мм. На середину кладуть начинку і защіпують , надають форму човника з овальними або загостреними кінцями. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем вн на відстані 3-4 см. Вироби залишають для розстоювання на25-30 хвилин, потімповерню змащують яйцем і випікають при температурі 230-240 градусів 12-15 хвилин.
Вимоги до якості:форма првильна, без бокових випливів,пртискань.  Поверхня рівна, блискучабез тріщин. Колір золотистий -світло-еоричневий.,добре пропечені.
Розстягаї- готують з опарного тіста, більш густої консистенції. Шматки тіста по120 гр .підкочують у кульки ,розстоюють5-8 хвилин, розкочують на заготовки, на середину яких кладуть начинку з м'яса,з риби або грибів. Края тіста защипують над начинкою,залишаючи середину відкритою. Розстоювати25-30 хвилин, змащують яйцем та випікають при температурі 220-230градусів 15-20 хвилин
Вимоги до якості:форма човника,середина відкрита,світло-коричневий колір,М'кушка добре пропечена.
Контрольні запитання:
1Які форми пиріжків ви знаєте?
2Як відрізняється форма розтягаїв?
3Назвіть асортимент пиріжків.
4Які вироби готують з дріжджового тіста.

Можна надсилати виконані завдання за адресою:ovsienko.irina52@gmail.com


Урок№53  Тема уроку"Технологія приготування булочних виробів" Урок за 06.04.20 стор144-149
 Готують великий асортимент виробів з дріжджового тіста ,які відрізняються за формою  і за с складом компонентів. В вироби додають  лимонний сік( булочка лимонна), шафран (булочка шафранова),,мак,крем, ванілін, повидло.
Булочка  "Харківська"-шматки тіста по 55гр  підкачують в кульки і розстоюють5-7 хвилин,потім розкочують до прямокутної форми. На середину кладуть 5 гр повидла і складаютьії утроє, тісто навколо начинки притискують пальцями.Викладають на листи змащені жиром, розстоюють30-35 хвилин, за 10хвилин до випікання змащують яйцем, випікають при температурі 230-240 градусів, 10-12хвилин.
 Вимоги до якості-форма прямокутна, поверхня зарум'янена, посипана цукром,,добре пропечений,,смак прємний, солодкий.
Булочка з маком-опарне тісто розкочують завтовшки 0,5см шириною25см, рівномірно покривають маковою начинкою,Згортають рулетом і  нарізають упоперек по 40 гр, кладуть на лист змащений жиром, розстоюють 40-50хвилин, змащують яйцем, випікають при температурі 230-240 градусів  12-13 хвилин,
Вимоги до якості : форма рулету, видні спиралі тіста з начинкою, повехня блискуча без тріщин, консистенція пружня, дрібнопориста, смак приємний.
Булочка цукрова-заготівки опарного тіста по 57 гр формують в кульки, кладуть швом донизу на цукор. Через5-7 хвилин притискають до цукру, кладуть на змащений лист цукром догори. Тупим ножем роблять два притиски нахрест, посередині кладуть повидло. Після цього розстоюють 35-40хвилин, випікають при температурі 220-230 градусів  13-15 хвилин.
 Вимоги до якості  вироби рівномірно пропечені, на поверхні виден малюнок Посипані цукром, горіхами, борошняними крихтами., консистенція пружна.
Завдання
 Законспектуйте  технологію приготування і зробіть технологічну схему виготовлення виробівЇ
1Булочка шафранова
2Булочка з кремом
3Плюшка.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Предмет"Устаткування  підприємств харчування" Урок №14 за 03.04.20 -продовження лабораторно- практичної роботи  №3(урок№13)
Завдання:
1Закінчити роботу, оформити   звіт.
2 Надати  відповіді на запитання:
Будова машина МНРТ-130/600.
Який об'єм має діжа машини МБТМ-140?
Для чого  в машині для розкочування тіста передбачені шкребки?
На що впливає зазор між валками в МНРТ-130/600?
Яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі на машині МНРТ-130/600? 

Урок №15 Тема уроку " Електричні  плити" Урок  за 06.04.20. Повторити( 179-183 стор). Вивчити  стор 185-186.
Надайте відповіді :
1Які єлектричні плити ви знаєтє?
2Будова плити  ПЄСМ-4ШБ
3Призначення уніфікованих блоків
4Як зібрати рідину пролиту на плиту?
5За рахунок чого обігрівають жарову шафу?
6Для чого призначена плита ПЕСМ-1Н?

Плита  "Традиція" призначена для великих підприємств, має чотири квадратні чавунні конфорк,  бортову поверхню.Для збирання пролитої рідини є висувний піддон. Кожна конфорка має пакетний перемикач, нагрівальний елемент- ніхромова спіраль.Конфорки та нагрівальні єлементи шафи  мають  світову індикацію .Шафа має теплоізоляцію, обігрівається верхніми і нижними нагрівальними  елементами, мають окремі пакетні перемикачі і терморегулятори. Ніжні нагрівальні елементи закриті деком. Дверцята шафи мають утеплення. Дверцята шафи витримують масу до 80 кг.Для видалення чадного газу у шафі встановлено клапан димовідведення.Шафи комплектується  трьома деками

Плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1Ж
Жарова поверхня  плити  складається з 4-х конфорок,які мають бортові поверхні.Конфорки мають пакетні перемикачі і світові індикатори. Температура нагрівання ло  490градусів.
Жарова шафа нагрівається  до температури 220 градусів за 20 хвилин.  У разі досягнення заданої температури  нагрівання ТЕНів  припиняється. Нагрівальні  елементи розміщені в нижній  частині.Гаряче повітря за допомогою вентилятора  обдуває дека с продуктами, в процесі оброблення  продуктів  примусовим  рухом гарячого повітря(конвекцією) видпадає потреба в перевертані виробів, у продуктах зберігається більше вологи, зменшується тривалість теплового оброблення, Тривалість теплового оброблення задається  за допомогою
реле часу.
Контрольні запитання:
1Переваги плити Традиція"
2Будова плити " Традиція"
3Чим відрізняється теплова обробка продуктув в плиті з конвекційною жаровою шафою?

Навчання під час карантину.Завдання для групи К-73/4

Навчання під час карантину . Завдання для групи К-73/4 за 02.04.20

Лабораторна робота№2 Тема роботи "Приготування тістечок"
робота складається з теоретиної і практичної  частини.
Теоретична частина: 

За наданою рецептурою виробу: Бісквітне тістечко"Буше з горіхами":Бісквітне буше 2895г, ядра горіхів2003г, мармелад абрикосовий1500г,начинка фруктова1001г,шоколад101г Вихід100 штук по75г

Тістечко  круглої форми,складається з двох бушеток,з'єднаних фруктовою начинкою. Поверхня заглазурована  абрикосовим мармеладом,обсипана горіхами і оздоблена шоколадним порошком.20-30%  горіхів підсмажують. подрібнюють, змішують з фруктовою начинкою ,накладають на одну бушетку, накривають другою і злегка притискують ,занурюють  у гарячий мармелад, обсипають  подрібненими  горіхами. Коли мармелад захолоне  вироб посипають  шоколадом.
Завдання:
1Проведіть розрахунок сировини на виготовлення 150 штук по 75г.
2Складіть  технологічну картку на вироб.
3 Складіть інструкційно -технологічну картку на вироб.
4 Підберіть устаткування для приготування .
5Надайте організацію робочого місця для приготування виробу.
6 Визначте санітарні вимоги  доорганізації робочого місця, підготовки сировини.
7Які вимоги безпеки праці при виготовлені виробу.
Для виконання завдання необхідно використовувати конспекти  і методику виконання письмової екзаменаційної роботи

Практична частина .Приготуйте вироб вдома і надійшліть фото в вайбері.
Виконане завдання надійшліть за адресою:   ovsienko.irina52@gmail.com


Лабораторна робота №3  за03.04.20 Тема роботи: " Приготування тортів"
 Теоретична частина

За наданою рецептурою торт бісквітний "Кавовий":бісквіт основний425г,  кавовий сироп180г,
крем масляний кавовий365г,  горіхи смажені 25г,  крем масляний шоколадний 48г.  вихід1000г .Бісквітні  пласти просочують кавовим сиропом і обмащують  поверхню  масляним  кавовим, кремом,бокову сторону обкрощують.  Поверхню оздоблюють маслянім кавовим ї  шоколадним кремом і підсмаженими горіхами.(стор319-320')

Завдання:
1Проведіть розрахунок  сировини на виготовлення  1-го торту вагою1500г.
2Складіть технологічну картку на вироб.
3Складит інструкційно- технологічну картку
4Підберіть устаткування для приготування.
5Надайте організацію робочого місця для приготування виробу.
6Визначте санітарні вимоги до організації виробництва торту.
7Назвіть вимоги безпеки праці при виготовлені виробу.

Для виконання роботи використовуйте конспект, такі завдання ми виконували

Практична частина- Приготуйте вироб, надайте фото в вайбері