Навчання на карантині, завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині. Завдання для групи  К-915/16. Предмет   "Технологія  борошняних кондитерських  виробів,  Урок №25  за 17.04.20.  Тема уроку " Технологія приготування помади шоколадної" стор114
Білу основну помаду розігрівають до 45-50 С, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, кон'ячну есенцію і добре перемішують до утворення однорідної маси
 Вимоги до якості: однорідна, пластична, блискуча маса коричневого  кольору.
 Контрольні запитання:.
1Чому помада зацукрована?
2Чому помада груба, без блиску?
3Чому помада швидко відмокае на поверхні виробів?

Урок№26 за 17.04.20. тема уроку  "Підготовка помади до оздоблення виробів".стор113
Для оздоблення виробів помаду розігрівають до 45-50 на водяній бані. При недостатньому перемішувані помада нагрівається неравномірно,швидко зацукровується і втрачає блиск , тіж самі ознаки  має помада перегріта до 60С. Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. При тривалому зберіганні на водяній бані  помада стає непридатною до використання.  Тому помаду розігрівають невеликими порціями і сразу використовують. Помаду ароматизують есенцією . лікером або вином. Для підсилення блиску додають яєчний білок або вершкове масло(0,2% від масу цукру).
 Контрольні запитання:
1 Яку якість буде мати помада, якщо  повільно охолоджувати помадний сироп?
2Яку якість буде мати помада, якщо не додали антикристалізатор?
3Яку якість буде мати помада, якщо збільшити строки варіння з антикристалізаторами?
4 Які антикристалізатори додають в помаду?