Навчання на карантині завдання для гр К-85/6

Навчання на карантині завдання для гр  К-85/6 
Предмет " Технологія борошняних виробів" Урок№46 за 27.03 20.
Закінчили навчання за модулем3.2
Контрольне завдання.
Зробити презентацію - оцінка 12 
Зробити реферат -оцінка-10 
Зробити доповідб-оцінка 8
Теми робіт:
Технологія приготування помади, різновиди помади,використання.
Технологія приготування масляних кремів,використання. 
Оздобення кондитерських виробів масляним кремом.
Оздоблення кондитерських виробів за допомогою желе
Оздоблення кондитерських виробів шоколадом. 

Урок№47 Тема уроку:Характеристика дріжджового тіста ,приготування  тіста безопарним способом.Урокза30.03.20 Підручник стор125,131-133.
Для приготування тіста використовують  тільки біологічниий розпушувач - дріжджі.З жріжджового тіста виготовляють великий асортимент виробів.За способом приготування готують тісто опарним і безопарним способом.,які відрізняються за кількістю здоби.
При опарному способі приготування спочатку готують опару.
При приготуванні безопарного тіста всі продуктизамішуть водин прийом.Необхідно звертати увагу на температуру всі компонентів тіста, тому що  температера тіста повина бути 26-32градуси. Молоко або воду нагрівають  до температури  32-40.Сіль і цукор ,дріжджі розчинять,проціджують.,тісто замішують. залишають для бродіння  на 2.5-3.5 години.
Контрольні запитання:
1Як замішують велику кількість тіста?
2Як визначають закінчення процесу бродіння?
3Як визначають. що тісто перебродило?
4 Як визначають, що тісто не добродило?

Урок№48 Тема уроку"Процеси що відбуваються  під час замісу, бродіння та випіканні тіста. Урок за 30.03 20 Підручник стор126-131.
При замішуванні тіста відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю.Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білківне менше 7%. Під час набрякання білки борошна протягом 20-30 хвилинпоглинають і зв'зують воду, при цьму утворюється клейковина.На формування тіста впливає  кількість і .температура води.Збільшення кількості
солі і цукру,жирів гальмує процес бродіння.
Бродіння і достигання тіста
Під час бродіння тісто набуває пружності і еластичності..Під дією ферментів дріжджів сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, які розкладаються на вуглекислий газ і єтиловий спирт-це спиртове бродіння. В тісті накопичується кислий смак.Одночасно розвиваються молочнокислі бактерії. Вуглекислий газ гальмує процєс бродіння, шоб відновити процес бродіння тісто обминають.
Випікання дріжджового тіста
В перші хвилини випікання  Збільшується об'єм виробу .на поверхні утворюється тонка шкоринка При зростані температури до 110 починається процес декстринізації крохмалю,вироби набувають жовтоватого кольору їсолодкого смаку. При температурі 140  починається \карамелізація  цукрів, вироби набувають коричневого кольору.. Зміни основних речовин тіста:Денатурація білків(60-70-),клейстеризація крохмалю(54-60) до(95-97)
В виробі зміншується вологість  і образується м₴кушка..