Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16.
Предмет" Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№45 за30.04.20.
 Тема уроку" Оздоблення виробів шоколадом, желе, кремом".
Об'ємні шоколадні фігури.  Використовують форми з двох половинок, у форми малих розмірів шоколад наливають  до самого верху, залишають на кілька хвилин, незастиглий шоколад зливають,після охолодження фігурка легко виймається. для об'ємної фігури дві половинки з'єднують гарячим шоколадом.
Половинка застиглої фігури називають барельєфом. Пласкі тонкі шоколадні фігури виготавлюють двома способами: Штампують за допомогою виїмок з тонкого шару шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика.
Желе використовують для глазурування виробів і фруктів нагрівають до +20+25С. Рідке желе заливають в форми і готують об'ємні фігурки і барельєфи.Для  приготування нарізних оздоблень желе нарізають гарячим ножем або штампують виїмками.
Оздоблення кремом за допомогою корнетиків або кондитерських мішків з насадками.
 Контрольні запитання:
1Як приготувати оздоблення з шоколаду?
2Як приготувати оздоблення з желе?
3Як зробити корнетик?
4Як оздоблювати вироби кремом?

Урок№46 Урок за30.04.20. Тема уроку " Характеристика дріжджового тіста, підготовка продуктів для замісу тіста" стор125-126
Дріжджове тісто готують опарним і безопарним способом. Спосіб приготування залежить від кількості здоби,з невеликою кількістю здоби тісто готують безопарним  способом і всі продукти кладуть одночасно. У сдобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння,тому що здоба пригнічує діяльність дріжджів.Щоб створити сприятливі умови для  бродіння спочатку готують опару: 60-70% води;35-50% борошна, 100% дріжджів ; 4%(від маси
борошна) цукру, а спосіб приготування тіста називається опарним. Коли опара добре вибродить до неї додають здобу і решту борошна.. На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні.і біохімічні процеси, що змінюють структуру, об'єм, масу і смакові якості тіста.
 Борошно просіюють за допомогою просіювальної машини або ручним способом за допомогою сита. Перед використанням яйця перевіряють за допомогою овоскопу,перевірені на свіжість яйця складаютьу відро  з отворами і опускають на 5 хв.  у теплу воду. потім на 5хв. у 2% розчин хлорного вапна, після цього промивають у 2 % розчині кальцінованої соди і оплоскують у проточній воді
 Контрольні запитання:
1Якими  способами готують  дріжджове тісто?
2Що таке здоба?
3Які прдукти входять в опару?

Урок№47 за 30.04.20.  Тема уроку"Технологія приготування  дріжджового тіста безопарним способом" стор131-132
Всі продукти замішуються в один прийом.  Молоко або воду нагрівають до30-40С, дріжджі
розводять окремо . в теплій воді додають в діжу, коли борошно буде частково перемішане  з рідиною, Сіль і цукор розчиняютьу невеликій кількості води,проціджують через сито з вічками 0,5-1.5мм, Яйця або меланж проціджують через сито з вічками 2-3мм.Борошно прсіюють через сито.Тісто замішують протягом 5-7хв. За  2  хв. до закінчення замішування
до тіста додають розтопленний  жир... Після закінчення діжу  переміщають  у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3,5год. Через 1 год тісто збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, його обминають протягом 1-2 хв.. Процес бродіння закінчено: об'єм збільшується в 2.5-3 рази, тісто набуває приємного спиртового запаху, при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.
 Контрольні запитання:
1Як підготовляють продукти для замішування?
2Як замішують дріжджове тісто?
3 Складіть технологічну схему приготування безопарного тіста.
.

Навчання під час карантину, завдання для групи к85/6

Навчання під час карантину.  Завдання для групи  К-85/6
 Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів"  Тема "Технологія приготування  тіста  для млинців" стор167-168
Борошно-400г,цукор-30г, яйця-100г, молоко 1000г, сіль -5г, олія-20г.  Вихід1000г
Тісто готуютьу збивальній машинах або вручную. Цукор, яйця,сіль збивають до однорідної маси, потім додають 50% молока, перемішують і поступово всипають просіяне борошно
і продовжують збивати до консистенції густої сметани.  Не можна всипати борошно дуже швидко і залишати його не розмішаним даже на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки. У густе тісто вливають решту молока  ізбивають на повільній швидкості,збивають протягом  2-3 хв. Якщо в тісті утворюються грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.
Контрольні запитання:
1Які компоненти входять до складу тіста для млинців?
2Як готують тісто на млинці?
3Складіть технологічну схему приготування тіста на млинці.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 . Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№43 за29.04.20 Тема уроку "Приготування посипок№ стор 262-263
Посипки широко використовуються для оздоблення поверхні і бокових сторін тістечок і тортів.
Посипка може бути суцільною, рядами, фігурною, в вигляді чисел, написів.
Посипки бувають крихтові, цукристі, шоколадні. горіхові. Крихтові посипки(з повітряного, з шарового напівфабрикату, бісквітні,фісташкові,пісочні).  Бісквітні смажені крихти готують з  черствих, обрізків,які протирають через сито, підсушують при 220-230С. Бісквітні фісташкові крихти- М'якушку бісквіту протирають через сито, зверху наливають  жовтий і синій барвник, перемішують до зеленого кольору. потім підсушують. Пісочні крихти готують як і бісквітні.
Крихти повітряного напівфабрикату- ламані заготовки подрібнюють ножем. Крихти з шарового напівфабрикату- готують з обрізків випечених пластів, подрібнюють ножем.
Контрольні запитання:
1Як використовують посипки?
2Як приготувати бісквітну посипку?
3Як приготувати  фісташкову посипку?
4Як приготувати посипку з повітряного напівфабрикату?

Урок№44 за 29.04.20 Тема уроку : Приготування посипок" стор263-264
 Нонпарель-дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється з помади. яку протирають через сито з вічками 2-3 мм, м'яку крупку підсушують.
Цукор-пісок-підфарбовую,підсушують, розтирають.
 Шоколадна посипка- готується з плиткового шоколаду чи відходів, які подрібнюють ножем,
 натирають на терці.
Трюфельна крупка- помаду розігрівають до 75С,додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру. і все ретельно перемішують. Гарячу масу охолоджують ,протирають через сито з вічками 3мм. розсипають крупку тонким шаром і підсушують. Через 10-12 годин крупка
 втрачає смакові властивості.-
Ядра  мигдальних горіхів бланшують,зачищають, підсушують, нарізають ножем.
Фісташкова крупка готують  з ядра  фісташкового горіха,їх зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсушють.
Контрольні запитання:
1Як приготувати трюфельну крупку?
2Як приготуватишоколадну посипку?
3Як приготувати фісташкову крупку?

Предмет "Облік, калькуляція ї звітність" Урок за 29.04.20 Урок№6
Тема уроку.   Практична робота №2- "Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій"
 продовження роботи  дивись початок роботи 22.04.20 

Навчання на карантині. Завдання для групи К915/16.

Навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16. 
Предмет" Технологія приготування борошняних виробів".  Урок№42за29.04.20 Тема уроку "Технологія приготуванн крему вершково- сметанного" стор239.
Цукрова пудра-322г, сметана -30% -296,вершки35%-590г, ванільна пудра-7г.  Вихід -1000г
Охолоджені вершки і сметану,збивають до утворення пишної маси,додають цукрову пудру і ванільну пудру.
 Вимоги до якості: пишна, повітряна, біла маса,добре зберігає форму, смак солодкий, ледь кислуватий.
 Контрольні запитання:
1Зробіть технологічні схеми приготування кремів: Сметанного, вершкового,  вершково-сметанного, вершкового на желатині.

Навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині. Завдання для групи К-15/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №41 за 28.04.20. 
 Тема уроку" Технологія приготування вершкового крему на желатині" стор239
Желатин заливають водою(1:10). Охолоджені вершки збивають, додають цукрову пудру і вливають теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання, крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати відразу
 Вимоги до якості:біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Контрольні запитання:
1Як підготувати желатин до використання?
2Які желюючі речовини ви знаєте?
3З яких продуктів отримують пектин?
4З яких речовин отримують агар?
5Виконайте технологічну схему приготування крему вершкового на желатині,

Предмет " Гігієна та санітарія" Урок №7 за 28.04.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до \приготування фаршів" стор112-114

Процес подрібнення м'яса  сприяє забрудненню мікроорганізмами. Перед приготуванням фаршу м'ясорубки потрібно обробляти кип'ятком Необхідно звернути увагу на теплову обробку продуктів, з яких готують фарші Найкращій бактерицідний ефект досягається під час варіння, у продуктах знешкоджується більша часть мікроорганізмів. Температура  в середені шматка м'яса 72-78С. А це можливо лише під час варіння шматками по 1-1,5кг, товщиною до 10 см протягом 2год.  Фарш з рубленого м'яса слід смажити у кип'ячему жирі протягом 10 хв., а потім доводять до готовності при 220-230С, температура  в середині повина бути 90-93С. Колір фарша сірий.
Свіжа, охолоджена риба проходить механічну обробку, потім теплову обробку. Розморожувати рибу можна в воді або на повітрі.
Обробка овочів : під час сортування  вилучаються гнилі, побиті, пророслі овочі.  Очищену картоплю зберігають у воді2-3 години при 12С.
 Під час обчищення свіжої капусти з неї знімають верхній шар. Якщо в капусті  виявлені личинки, ії замочують у соленій воді на 30 хв.
 Солені і квашені овочі необхідно перебирати, промивати від плісняви.
Яйця після просвічування на овоскопі,промивають у ванні з чотирьох секцій.
1 замочують у теплій воді на 5-10 хв.
2 обробляють 0.5% розчином кальцінованої соди 40-45%С протягом 5-10 хв.
3 дезинфекція 2% розчином хлораміну протягом 5хв.
4  оплоскують проточною водою.
Також необхідно звернути увагу  на санітарні вимоги до виробничих приміщень .(Прибирання
виробничих приміщень, вимоги до інвентарю та посуду, хлорні вапняні розчини)
Контрольні запитання:
1Яке маркування використовують на інвентарі?
2Які вимоги до прибирання виробничих приміщень?
3Як приготувати вихідний  розчин з хлорного вапна?
4Назвіть концентрації хлорного вапна для оброблення  підлоги, стін,. дверей
5Назвіть вимоги до особистої гігієни кондитера.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16
 . Предмет" Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №38 за 28.04.20
 Тема уроку "Вимоги до якості вершкового крему" стор238-239.
  Вершки 35%,охолоджені до 2 С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати17С. Вершкові креми використовують для оздоблення  тістечок і тортів, а також для  заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Вимоги до якості:пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму
Контрольні запитання:
1Чому вершки не збиваються до потрібного об'єму?
2Чому сметанний крем слабкої консистенції?
3Яку жирність повина мати сметана , з якої готують крем?
4Яку жирність повині мати вершки для приготування крему?

Урок№39 за 28.04.20 Тема уроку" Способи оздоблення сметанним кремом" стор239
Сметані креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів ,для заповнення поржнин випечених напівфабрикатів.
Наприклад, використовують для   приготування     "перекладанця медового".для цього випікають три коржі з медового тіста, які змащують сметано-горіховим кремом.
Для крему: охолоджену сметану 30% збивають до пишної маси, всипають поступово цукрову пудру, подрібнені горіхи і ретельно,але обережно перемішують.
Для приготування  "медівника" також використовують крем сметанно-горіховий.
Контрольні запитання:
1Складить технологічну схему приготування  крему сметанного.
2Складіть технологічну схему приготування крему вершкового.
3Складіть  технологічну схему приготування крему сметанно-горіхового.

Урок №40 за 28.04.20 Тема уроку"Правила оздоблення  вершковим кремом" стор239.
Для приготування кремів використовують вершки 35%, попередньо охолоджені до 2С, готують креми в охолодженому посуді.. Температура приміщення не повина перевищувати  17С. Для нанесення написів використовують корнетики, які виготовляють з кальки, пергаменту які не вбирають жир, в середину корнетика вкладають металеві трубочки, за допомогою корнетика
 можна виконати малюнки в вигляді бардюра,листочка, троянди. Також можна робити оздоблення з вершкового крему за допомогою кондитерського мішка зі вставленою металевою трубочкою з гвинтовою нарізкою. Трубочки виготовляють з білої жесті або алюмінію зі зрізами
різних форм.Трубочки з прямим зрізом використовують для написів. Трубочка з клиноподібним зрізом називається " листочком". Кондитерський мішок наповнюють на 3/4 об'єму, крем потрібно накладати щільно,щоб повітря ,яке містиься в середині не зіпсувало малюнок.Края мішка з'єднують,перекручують і, натискаючи на нього наносять малюнок.
Перед закінченням виконання малюнку, необхідно припинити тиск на кондитерський мішок і кінчиком трубочк зробити різкий корткий рух уперед, уздовж малюнка
 Контрольні запитання:
1Як приготувати вершковий крем?
2 Як приготувати сметанний крем?
3Який інвентар використовують для оздоблення виробів вершковим кремом?

1Які вироби оздоблюють вершковим кремом.

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів".Урок№63 за 28.04.20. стор144-151.  Тема уроку" Приготування булочних виробів".урок повторення. Дивись урок №53.за 06.04.20.

Урок№64 за 28.04.20 Тема уроку" Класифікація бездріжджових видів тіста"  стор170-223.
До бездріжджових видів тіста належать:   тісто на млинчики, для вафель,пісочне тісто,прісне
 здобне тісто,прянічне тісто,бісквітне тісто,білково-повітряне тісто, заварне тісто,прісне шарове тісто.
Розпушують тісто на млинчики, тісто для вафель шляхом механічного збивання.
Розпушують пісочне тісто , прісне здобне та прянічне тісто за допомогою хімічних розпушувачів- соди та аммонію.
Розпушують бісквітне , білково-повітряне,  заварне тісто шляхом збивання.
Контрольні запитання:
1Які існують способи розпушування тіста?
2Які види бродіння відбувається за біологічного способу розпушування?
3Які хімічні розпушувачі ви знаєтє?
4Порівняйте характеристику соди і аммонія.
5У чому суть механічного способу розпушування?
6З яких етапів складається приготування помади?
7Як приготувати інвертний сироп?
8Як приготувати тиражний сироп?
10Як приготувати основний масляний крем?
11 Як приготувати крем масляний новий?