Навчання під час карантинуяяяяяя Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання  для групи К915/16 Предмет "Технологія борошняних виробів" Урок№ 9  за 02.04.20. Тема уроку"Борошно, крохмаль, харчова цінність,вимоги до якості." стор27-35,39-40.

Борошно пшеничне -порошкодібний продукт, який одержують при розмелювані зерна.За якістю борошно поділяють на п'ять гатунків№ крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне.З борошна вищого гатунку випікають дріжджові, бісквітні, шарові. заварні, пісочні вироби,а також ці вироби випікають з борошна  1-го гатунку.
Вуглеводи складають 70% борошна, крохмаль-основний вуглевод борошна, який впливає ,на на властивості борошна,на процеси випікання і зберігання виробів.
Цукри борошна -глюкоза, фруктоза,мальтоза, сахарозаі складає від 0,2-1% .
Клітковина - міститься в оболонках зерна, яка під час замішуваннятіста  вбирає воду.
Білки-(10,3-11,5%).При замішувні тіста білки поглинають воду і утворюють клейковину.
тісто стає пружнім і еластичним,при випіканії білки денатурують, за рахунок чого вироби зберігають форму.
Жири-(1.1-2.2%) ,під час зберігання боршна  жир гідролізується,смак борошна погіршується.
Вимоги до якості борошна: колір прямо залежить від гатунку борошна.Борошно вищого  гатунку світліше.
Запах:-приємний, слабо виявлений. Не допускається затхлий, часниковий,пліснявий, полину.
Смак- без гіркуватого і кислуватого присмаку Солодкий смак  свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна.
Наявність хрускоту вказує на присутність піску, глини. землі.
Вміст домішок суворо нормується стандартом.Металеві домішки-3мг на 1 кг борошна.
Рослини-головня,гірчак.спориш  більше ніж 0,05%.Зараженість шкідниками хлібних  запасів
(кліщами,жуками) заборонена.
Стандартна вологість борошна-14,5%,При збільшені або зменшені вологості  пропорційнойно змінюються кількість борошна..
Хлібопекарські властивості борошна: газоутворююча,водопоглинаюча здатність борошна, сила борошна.
Крохмаль-картопляний, кукурудзяний,.Містится в зерні,картоплі,.Завдяки крохмалю продукти надають відчуття ситості .Крохмаль-однорідний порошок,без грудочок, без стороніх запахів,,білого кольору  Використовують дя покращення структури бісквітного тіста.
Контрольні запитання:
1Назвіть хімічний склад зерна.
2Які гатунки борошна ви знаєте?
3Що таке клейковина борошна?
4Вимоги до якості борошна

Урок№10 Тема "Цукор, мед, патока. Харчова цінність, вимоги до якості."Урок 03.04.20
стор35-40

Патока-солодка речовина, в'язка, без запаху, продукт гідролізу крохмалю. Застосовують як антикристалізатор у виробництві  помадок,для  приготування желе
Цукор складається з сахарози, легко засвоюється організмом людини, надлишок викликає ожиріння. діабет. Основна сировина -цукрові буряки і цукрова тростина.
Вирибляють цукор-пісок, цукор-рафінад,цукрову пудру.
Цукор пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору, солодкого смаку,розчинність повна
Цукрова пудра -подрібнені кристали , смаксолодкий,без сторонніх присмаків. Борошняним
кондитерським виробам цукор надає смаку, підвишує калорійність. цукор впливає на активність дріжджів, прискорює процес бродіння.Підвищенна кількість цукру розріджує тісто.
 Мед -  хімічний склад залежить від медоносних рослин. Мед богатий на ферменти, ефірні олії,
має лікувальні   властивості. Мед кристалізується, що свідчить про його відміну якість.
Недоліки меду-присутність стороннього запаху, гіркуватого або кисловатого присмаку, наявність піни, ознак бродіння,домішок В кондитерському виробництві  використовують для
приготування пряників, медівників,Вироби з медом довго не черствіють.
Контрольні запитання/
1Чому цукор можна довго зберігати?
2Зякої сировини отримують цукор?
3Я квпливає цукор на властивості тіста?
4Що таке патока?
5Назвіть недоліки меду


Урок№11 Тема" Молоко, молочні продукти, вимоги до якості" Урок за 03.04.20.стор41-46

Молоко -містить85-89% води, білків 2.8-4%,жирів 2.9-6%,жиророзчині вітаміни. Білки молока належать до повноцінних, казеін- білок необхідний до пастерізації і стерілізації молока, виробництва кисломомолочної продукції і сичужних сирів.
Молочний жир-легко засвоюється  ,це надає змогу готувати  вершки, морозиво, сухе  молоко.
Молочний цукор- лактоза яка необхідна для пригнічення гнильної мікрофлори у кишківнику.
Ферменти молока(ліпаза,лактаза) сприяють кращому травленю і обміну речовин. В кондитерському виробництві використовують молоко з вмістом жиру 3.2%
Вершки.У кондитерських цехах використовують вершки 30і 35% жирності. Якість вершків : смак і запах без сторонніх прсмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру Колір
білий. Недоліки- гіркуватий присмак і тягуча консистенція.
Згущене молоко._отримують зі свіжого молока шляхом згущення і консервуванняїх із цукром.
Використовують для приготування кремів. Смак згущенних продуктів повинен бути чистим, солодким,з виявленим смаком.Консистенція однорідна, помірно в'язка,колір білий з кремовим відтінком. Недоліки:кормовий,дріжджовий присмак, зміна кольору. Заборонено використовувати  бомбажні банки
 Контрольні запитання:
1Як використовують згущене молоко?
2Надайте характеристику хімічного складу молока
3Яка різниця між стерілізованим і пастерізованим молоком
.

Навчання під час карантину. Завдання для гр К-915/16

Навчання  під час карантину. Завдання для групи  К-915/16.

Предмет "Технологія борошняних виробів" Урок№6 за 02.04.20.Тема уроку"Ферменти, інші речовини. Стор14-16 Зробіть конспект.

Ферменти-біологічні речовини,відіграють важливу роль при виробництві,зберіганні,.кулінарній обробці продуктів.Іх використовують у виробництві хліба, для одерження патоки з крохмалю.При додавання ферментів до пшеничного  борошна скорочується процес випікання хліба, уповільнюється його черствіння,покращується смак і аромат хліба. Негативний впив ферментів: скисання молока,згікнення жирів, прорастанія зерна, бродіння варення,.Для попередження продукти зберігають у холодильних камерах.
 Інші речовини.-органічні кислоти лимонна та яблучна підкислює кондитерські вироби, оцтова,бензойна,сорбінова використовується при консервувані.Якщо збільшується кислотність продуктів,це веде до псування продуктів.
Дубильні речовини:--надають в'яжучий смак горобині. кизилу. айві.
Єфірні олії є в цибулі, часнику, кориці,шафрані,ванілі,є синтетичні олії:яблучна. абрикосова.
Барвники: хлорофіл-зелений пігмент рослин, каротиноїди -жовті пігменти  моркви, цитрусових,Антоціани табетаціани-пігменти буряка, вишні.
 
Урок№7 Урок за 02.040.20. тема"Поняття про якість харчових продуктів стор17-18 .Зробіть конспект.

Якість харчових продуктів-зумовлює їх придатність задовольняти потреби людини.Залежитьвід умов виробництва сировини, виробництва напівфабрикатів і готової продукції.На якістьхарчових продуктів впливають  правильна упаковка, матеріал тари не повинен впливати на. колір. смак, запах продуктів,Правильне транспортування впливає  на якість.
Якість визначають  органолептичим методом за допомогою органів  чуття. Та лабораторним методом за допомогою фізичних, хімічних, мікробіологічних методів.

Урок№8 Урок за 02.04.20. Тема" Правила,умови  зберігання   харчових продуктів"

Температура.У разі  підвищення  температури зберігання прискорюється псування продуктів. Для продуктів, що швидко псуються температура (0 +4),для сухих продуктів+14+17.
Вологість повітря За високою вологістю зберігають свіжі плоди(85-95%) .За низької вологості
(65-75%)зберігають борошно,цукор.
Світло негативно впливає на якістьзберігання, продукти знебарвлюються, жиригіркнуть.
При зберіганні необхідно  враховувати товарне сусідство. Не зберігають поряд сухі і вологі продукти, продуктиз гострим запахом разом с продуктами, що вбирають запахи.


Предмет"Устаткування підприємств" Урок№13 за 02.04.20. Тема"ЛПР №3  " Машини для розкочування тіста" стор 100-101.(див урок№12)
Завдання:
1Вивчити будову,правила експлуатації  машини МНРТ-130/600
2Вивчити  безпеку праці  при роботі на машині
Контрольні запитання:
1Як  керують товщиною розкочування тіста?
2Для чого призначені шкребки.?
3Як запобігають налипанню тіста  на валки?
4Яку масу тіста пропускають через машину?

Предмет "Санітарія і гігієна" Урок№4  "Харчові отруєння мікробного походження" Урок за 06.04.20. стор 63-67 урок  повторення (див консрект за  перше півріччя).
Ботулізм-, розмножується в консервах, термостійкий,.,холодостійкий, сіль і кислота зупиняє дію мікробу.Особлива ознака кришка консервної банки здувається .Термічно обробляйте. продукти перед консервуванням.
Стафілокок-розвивається  і без доступу кисню. Джерело поширення люди хворі  на ангіну,гнійничкові захворювання шкіри. Продукти отруєнні мікробом зовні не змінюються.Отруєння відбувається через молочні продукти,м'ясо і рибу .Особливо небезпечний крем. Профілактика:   дотримання режиму зберігання продуктів, враховування\\\ товарного сусідства.
Сальмонельоз-джерело поширення: яйця водоплавноі птиці,велика рогата худоба,риба,.паштети, фарші Запобігання: дотримання  температурного режиму, санітарних вимог,,проходження працівниками мед. оглядів.Дотримання маркування  розробних дошок,
при приймані м'яса перевіряти наявність тавра .Яйця водоплавної птиці заборонено використовувати.

Навчання під час карантину . Завдання для групи К-85/6

Навчання під час карантину. Завдання для гр К-85/6

Предмет"Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№49 за 01.04.20. стор136
 Тема уроку:"Недоліки тіста,методи усунення.Вимоги до якості готового тіста.
Якщо тісто не підходить-підігрійте тісто до 30градусів.
Процес бродіння проходить мляво-додайтесвіжі дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне-замісить тісто без солі або цукру і додайте.
Тісто невеликого об'єму-робіть обмінку залежно від юого "сили"
На поверхні тіста суха шкірочка- під час бродіння накрити тісто вологою тканиною.
Готове тістомає приємний спиртовий запах,Тісто при бродінні збільшується в об'ємі в2.5-3.рази, легко відходить від стінок посуду
Контрольні запитання
1Які умови сприятливі для бродіння тіста?
2Для чого  проводять обмінку тіста?
3Які вироби відбуваються в виробах під час випікання?
4Складіть схему приготування тіста опарним способом

Урок№50 Тема уроку" Розробка тіста,формування напівфабрикатів" стор138-140 Урок за01.04.20.
Розбирання тіста складається з таких операацій:
1Тісто ділять на шматки
2Формують кульки
3Проміжне розстоювання
4Формування виробів
5Остаточне вистоювання виробів.
Тісто ділять на порції і зважують,посипають борошном, витримують 5-6 хвилин і формують  В процесі робирання  з тіста виходить вуглекислий газ, його об'єм зменшується.  Щоб об'єм збільшився роблять розстоювання заготівок  протягом 25-40хвилин. Для дрібних виробів та виробів з великою кількості здоби розстоювання довше. По закінчені  вироби збільшуються в об'ємі, стають легкими.При недостатньому розстоюванніготові виробибудуть дрібними, м'якушка щільна,не еластична.Якщо вироби довго розстоювались будуть плаокими,розпливчастами
Контрольні запитання:
1Зяких операцій складається розбирання тіста?
2Що робити якщо тісто дуже солоне?
3Складіть схему приготування безопарного тіста

Урок№51 Тема уроку"Процеси, що відбуваються під час випікання тіста" стор129-130 Урок за01.04.20
При. підвищені температури,  вуглекислий газ,спирт,водяна пара розширюються і тісто збільшується в об'ємі. прискорюється процес бродіння.На поверхні утворюється еластична шкоринка,після 100градусів шкоринка твердішає.Починається при160-180 декстринізація крохмалю,що дає жовте забарвлення виробам.При 60-70 градусів -денатурація білків,клейстерізація крохмалю-54-60 градусів. Процес клейстерізації крохмалю  закінчується при 95-97.В готових виробах температура у центральній частині м'якушки95-97. Впроцесі випіканняутворюються новісмакові іароматичні речовини.
 Готові вироби маютьзолотисто-коричневий колірЯкий утворюється за рахунок карамелізації,декстринізації крохмалю,меланоідиноутворення.
Контрольні  запитання:
1Тісто не підходить. Вкажить причину.
2Чому випечені вироби на поверхні мають тріщіни?
3Які зміни відбуваються в виробах під час випікання?
4Для чого проводять обмінку тіста?

 я

Навчання під час каркнтину . Завдання для гр К-915/16

Навчання під час карантину. завдання для групи К-915/16 за 01.04.20. Предмет "Організація виробництва". Підручник "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"
Урок №8Тема уроку" Приміщення для приготування різних видів тіста"стор89-90.
Замішування тіста -перша операція,для цього використовують тістомісильніабо збивальні машини.Поряд встановлюють кип'ятильник, стіл з мийною ваною .Увесь необхідний інвентар,прціджені розчини солі і цукру, просіяне борошно розташовують поряд з машиною Для бродіння  дріжджового тіста необхідна температура (35-36) градусів, тому після замішування діжу ставлять біля пекарської шафи. Для приготування пісочного, шарового та інших видів тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Шарове і пісочне тістоготують на спеціальних столах з охолодженням. При їх відсутності тісто готують на  звичайних столах. Робоче місце для приготування бісквітного тіста  обладнують збивальною машиною, столами для підготовки продуктів, розливання тіста в форми.Заварне тісто готують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок.
Урок№9 Тема уроку "Приміщення для випікання виробів" Урок за 01.04.20
Підручник"Технологія борошняних кондитерських виробів " стор 92-93.
Приміщення для випікання обладнають кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання, пересувними стелажами,діжею для бродіння тіста, плитою для варіння сиропу.
Для смаження виробів у фритюрі на робочому місці встановлюють електрофритюрницю
 стіл з сіткою для стікання жиру з виробів,. над фритюрницею має бути витяжний ковпак. Ліворуч від працівника встановлюють  стелаж з  підготовленими до смаження виробами, праворуч стелаж з готовими виробами.

Урок№10 Тема уроку" Приміщення для оздоблення виробів".стор93-94.
Його обладнують виробничими столамиіз пристосуванням для нарізання виробів,просочування  виробів сиропами Наповнення кремами, оздоблювання виробів.У цьому приміщені встановлюють збивальні машини, холодильні шафи Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж- пилку, дисковий ніж. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою- розпилювачем. Для заповнення кремом заварних тістечок  використовують компресор з електродвигуном  і бачком для крему.Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різної форми.У приміщені експедиції зберігаються .готові вироби
Завдання.
1Зробіть малюнок планування вироничих примішень для приготування, випікання. оздоблення виробів

Предмет"Облік і калькуляція" Урок№2 Тема "Нормативні документи"Урок  за 01.04.20.

Закони :"Про безпеку і якість харчових продуктів"№771 від23.12.97
               " Про стандартизацію і сертифікацію№46-93 від 10.1993.
                "Порядок заняття торгівельною діяльністю, правила торгівельного обслуговування                       населення"  №833 від15.06.2006.
                "Правила роботи підприємств ресторанного господарства"  №219 від 24.06. 2002
                 "Правила роботи підприємств роздрібної торгівлі"№369 від08.07.1996.
Згідно з  законами регламентується розміщення підриємств ,відповідність приміщень санітарним нормам,Відповідність технічного стану приміщень нормативним документам.В кожному підприємстві наявність " куточка споживача",де розміщують торгівельний патент і ліцензію, книгу скарг. Забезпеченість підприємства устаткуванням,


.

Навчання під час карантину . завдання для гр К-915/16 К-73/4

Завдання під час карантину для гр К-915/16  Предмет"Устаткування підприємств громадського харчування"Урок №10 за 31.03.20 Тема уроку "ЛПР№2 "Вивчення будови машин для збивання і замісу тіста"-продовження роботи за 30.03.20
Надайте відповіді на контрольні запитання
1назвіть машини для замішування крутого тіста.
2Як завантажують машинуМТМ-15?
3Як підняти месильний важіль МБТМ-140?
4Яку форму має месильний важіл машини " Прима-40"?
5Якими збивачками комплектується  машина ШМВ

Урок№11 за 31.03.20 Тема уроку, " Правила експлуатації, небезпечні зони машин для збивання тіста.- урок повторення стор( 94-100)
 Контрольні запитання:
1Чому під час відкривання кришкиМБТМ-140 машина  зупиняється?
2Для чого призначена решітка у Мтм-15?
3Для чого призначена кришка у машині "Прима?
4Правила експлуотації ШМВ-20.

Урок№12  за31.03.20.  Тема уроку:"Машини для розкочування тіста" стор(100-101)Призначена для  розкочування листкового пісочного. шарового. дріжджового тіста.Тісто пропускають через валки, товщину розкочування можна регулювати за допомогою спеціального  механізму. Для запобігання  налипанню тісто посипають борошном  через борошнопросіювальну  місткість. Під час роботи заборонено обчищувати валки і просовувати руки під запобіжну решітку
 Завдання"
1Виконати малюнок машини стор100
2Записати правила експлуатації МНРТ-130/600.

Предмет  "Організація виробництва" за31.03.20 Урок №6Тема уроку"Сучасні типи підприємств   харчування"
 До сучасних типів підприємств відносять кейтеринг. Це обслуговування поза  підприємством.Замовник замовляє послуги з приготування ,замовляють посуд, роботу офіціантів, прибирання приміщєнь. Обслуговування по типу "кейтеринг" може проводиться на природі, на базах відпочинку. Так можна проводити корпоративи, банкети, весілля.
Майдан харчування-
На майдані розташовують невеликі підриємства швидкого обслуговування з різними кухнями.
Споживачі мають змогу обрати страви на свій смак
Підприємства по типу "вільний простір"
Майданчики з виготовлення страв розташовують у торгівельний залі, споживачі мають змогу спостерігати за приготуванням. Також серед  зали розташовані прилавки з готовими стравам

Урок№7 за 31.03.20 Тема уроку "Структура кондитерського цеху".Підручник"Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів" стор(88-89)
Кондитерський цех складається з таких приміщень:
Комора добового зберігання сировини,приміщення для просіювання борошна,для приготування і розбирання тіста.для приготування начинок,для випікання кондитерських виробів, для приготування оздоблювальних напівфабрикатів і оздоблення готових виробів, для миття яєць, длямиття посуду та інвентарю, експедицію.Кількість і склад приміщєнь залежить від об'єму і асортименту зприміщенням для просіюваннядля короткочасного зберігання сировини  Комора добового\зберігання призначенадля короткочасового зберігання сировини  і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами


Предмет"Гігієна та санітарія" Урок№3 за 31.03.20 Тема уроку"Харчові інфекції та їх профілактика"стор(59-63)Урок повторення за 1 семестр. Конспект.
Їнфекція потрапляє на продукти через дотики рук,краплі слини під час кашлю,пчихання, забрудненою водою,з повітрям, комахами, гризунами.
Харчові інфекційні захворювання- зоонози-передаються від тварин або через м'ясні і молочні продукти .Заонозні захворювання: туберкульоз,бруцельоз,ящур,туляремія. Забороняється приймати продукти без сертифікату якості, купувати на стихійних ринках

Гострі кишкові захворювання. дизентерія,черевний тиф, холера.

Навчання під час карантину. Завданна для гр К-915/16 .

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 ,предмет" Гігієна та санітарія"  стор(39-45)Урок№2 .Тема "загальна характеристика мікроорганізмів".
До мікроорганізмів належать  бактерії,грибки,дріжджі,найпростіші, віруси.  Віруси-мікроскопічні істоти ..які можна спостерігатичерез електронний мікроскоп.  Вони бувають різної форми .Головна відмінність вірусів від інших міккробів,що вони розмножуються тільки в живому організмі. Віруси можуть вражати і рослини і тварин. Вони викликають такі інфекційні захворювання як грип,кір,.натуральна віспа,сказ. Вірус COVID-19 зберігається на алюмінієвих поверхнях-2доби,на картоних-1 добу,керамічних-5 діб, дерев'яних-4доби металевих-5діб,нержавіючих-2-3 доби. Зараз необхідно дезинфікувати всі предмети,які заносять до дому з  вулиці, з магазину. з ринку.
При вивчені теми зверніть увагу:
1Які види бактерій існують
2Будова бактерії.
3Хімічний склад бактерії.
4Яке значення мають дріжджі.

Предмет" Устаткування підприємств харчуванн Урок№8 Тема уроку" Машини для замісу і збивання продуктів"стор(102-103Пр)Урок за30.03.20
Машина збивальна ШМВ-20.
Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової, .білкової суміші, вершків.Комплектується
трьома збивачками: прутковою для кремів білкових, вершкових, мусів,плоскорешітчастою-для масляних кремів, замкнута- для замішування тіста.
Контрольні запитання
1 Правила експлуотації машини
2Безпека праці при роботі на машині

Урок №9 Тема  уроку"ЛПР№2 .Машини для замісі тіста і збивання продуктів"Урок за 30.03.20.,
Завдання№1 Вивчити будову, правила експлуатації, безпеку праці при роботі  машини Прима"
Завдання№2 Вивчити  будову, правила експлуатації, безпеку праці прироботі  ШМВ-20..

Навчання на карантині завдання для гр К-85/6

Навчання на карантині завдання для гр  К-85/6 
Предмет " Технологія борошняних виробів" Урок№46 за 27.03 20.
Закінчили навчання за модулем3.2
Контрольне завдання.
Зробити презентацію - оцінка 12 
Зробити реферат -оцінка-10 
Зробити доповідб-оцінка 8
Теми робіт:
Технологія приготування помади, різновиди помади,використання.
Технологія приготування масляних кремів,використання. 
Оздобення кондитерських виробів масляним кремом.
Оздоблення кондитерських виробів за допомогою желе
Оздоблення кондитерських виробів шоколадом. 

Урок№47 Тема уроку:Характеристика дріжджового тіста ,приготування  тіста безопарним способом.Урокза30.03.20 Підручник стор125,131-133.
Для приготування тіста використовують  тільки біологічниий розпушувач - дріжджі.З жріжджового тіста виготовляють великий асортимент виробів.За способом приготування готують тісто опарним і безопарним способом.,які відрізняються за кількістю здоби.
При опарному способі приготування спочатку готують опару.
При приготуванні безопарного тіста всі продуктизамішуть водин прийом.Необхідно звертати увагу на температуру всі компонентів тіста, тому що  температера тіста повина бути 26-32градуси. Молоко або воду нагрівають  до температури  32-40.Сіль і цукор ,дріжджі розчинять,проціджують.,тісто замішують. залишають для бродіння  на 2.5-3.5 години.
Контрольні запитання:
1Як замішують велику кількість тіста?
2Як визначають закінчення процесу бродіння?
3Як визначають. що тісто перебродило?
4 Як визначають, що тісто не добродило?

Урок№48 Тема уроку"Процеси що відбуваються  під час замісу, бродіння та випіканні тіста. Урок за 30.03 20 Підручник стор126-131.
При замішуванні тіста відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю.Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білківне менше 7%. Під час набрякання білки борошна протягом 20-30 хвилинпоглинають і зв'зують воду, при цьму утворюється клейковина.На формування тіста впливає  кількість і .температура води.Збільшення кількості
солі і цукру,жирів гальмує процес бродіння.
Бродіння і достигання тіста
Під час бродіння тісто набуває пружності і еластичності..Під дією ферментів дріжджів сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, які розкладаються на вуглекислий газ і єтиловий спирт-це спиртове бродіння. В тісті накопичується кислий смак.Одночасно розвиваються молочнокислі бактерії. Вуглекислий газ гальмує процєс бродіння, шоб відновити процес бродіння тісто обминають.
Випікання дріжджового тіста
В перші хвилини випікання  Збільшується об'єм виробу .на поверхні утворюється тонка шкоринка При зростані температури до 110 починається процес декстринізації крохмалю,вироби набувають жовтоватого кольору їсолодкого смаку. При температурі 140  починається \карамелізація  цукрів, вироби набувають коричневого кольору.. Зміни основних речовин тіста:Денатурація білків(60-70-),клейстеризація крохмалю(54-60) до(95-97)
В виробі зміншується вологість  і образується м₴кушка..