Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
Предмет" Технологія приготування борошняних  виробів" Урок № 74 за 13.05.20
Тема уроку" Технологія приготування печива з пісочного тіста" 178-182
Печиво пісочне "Прямокутне"- пісочне тісто розкочують завтовшки 7-8 мм.нарізають ножем прямокутники 25х50мм.  Випікають на сухих кондитерських листах при 230-240С протягом 8-10хв.  Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівна, колір світло - жовтий, консистенція крихка,смак солодкий.
Печиво"Листочок"-тісто розкочують шаром 7-8мм. змащують яйцем, виїмкою штампують заготовки у формі листочка, викладають на сухий лист і ножем наносять контури жилок.
 Випікають при 230-240С. протягом 8-10 хв.
 Вимоги до  якості:печиво має форму листочка, поверхня рильєфна, колір світло-коричневий, консистенція крихка,смак солодкий.
Печиво"Домашне"-Тісто розкочують шаром 4-5мм, змащують яйцем, посипають горіхами,
потім цукром. Після підсихання з тіста штампують заготовки довільної форми, випікають
 при230-240С  8-10хв.
 Вимоги до якості: печиво різноманітної форми, поверхня  рівнотірно посипана горіхами та цукром, цукор не підгорів, консистенція крихка, колір світло -коричневий. смак з горіховим присмаком.
 Печиво" Кругле"- тісто розкочують шаром 5мм.змащують яйцем і посипають пісочними
 крихтами  Після підсихання виїмками штампують печиво і випікають при 230-240С
 8-10хв. Пісочні крихти: тісто зміщують з борошном і протирають через сито.
  Вимоги до якості: форма кругла, краї рівні, поверня посипана крихтами,  консистенція крихка.
Контрольні запитання:
1Як приготувати пісочне тісто?
2Чим  можна оздоблювати печиво?
3Зробіть  технологічну схему приготування  печива:
                     прямокутного
                      листочок
                      домашнього
                      круглого


Урок№75 за 13.05.20  Тема уроку:"Технологія приготування прісного здобного тіста" стор 182-184
До складу тіста входить рідина(сметана, кефир,молоко).Як розпушувач використовують соду.
Вироби розпушуються під час випікання за рахунок вуглекислого газу, який виділяється під
час взаємодії  молочної кислоти з. содою. Замішують  тісто швидко в прохолодному приміщені. 
Маргарин  розм'ягчають додають цукор і збивають, потім додають розчин  лимонної кислоти,
яйця. Збивають до з'єднання рідини з жиром, борошном. Збита маса повина бути пишною, однорідною
Контрольні запитання:
1Які компоненти входять до прісного здобного тіста.
2Чим відрізняється. прісне здобне тісто від пісочного?
3Зробіть технологічну схему приготування прісного здобного тіста.

Предмет"Облік, калькуляція і звітність" Урок№8 за 13.05.20
Тема  уроку"Розрахунок сировини для приготування оздоблювальних  напівфабрикатів"-урок залік.
 Мета уроку:"Навчитись проводити розрахунки сировини для приготування кремів"
 Рецептура  крему масляного шоколадного. Проведіть розрахунок сировини  на 200г. 700г, 1300г крему
 Масло вершкове-497г
 молоко згущене-199г
 цукрова пудра   -265г
  какао-порошок-48г
  пудра ванільна--2.3г
  коньяк                1.7г
  Вихід                1000г

Крем масляний "Новий"
 Масло вершкове-466г
  молоко згущене  110г
  цукор-пісок         287г
  вода                       96г
  пудра ванільна      5г
  кон'як                     1.6г
  Вихід                    1000г

Проведіть розрахунок сировини для приготування  400г ,600г 800г,1200г крему.
  Д/З оформіть звіт про роботу
   зробіть  фото розрахунків і надійшліть  результати.


           

Навчання під час карантину. Завдання для групи К 85/6

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К85/6
Лабораторно- практична робота№1"Технологія приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього" за 12.05.20  Уроки №70,71,72,73,74,75
Мета роботи:
1 дотримуватись правил ведення технологічного процесс, навчитись виготовляти вироби..
2 навчитисьвиконувати правила санітарії
3виконувати правила безпеки праці
4 розвивати самостійність, вміння  орієнтуватися у виробничих умовах .
5навчитись організовувати робочі місця, підбирати інвентар і посуд.

Матеріально-технічне забезпечення: стіл, жарова  шафа,плита, качалка, сито, дерев'яна копистка,шумівка, кондитерські листи. ножі,кастрюлі, сковорідка.

1 Організаційний момент:
1.1Перевірка санітарного одягу
1.2 Перевірка інструкційно- технологфчної картк

2 Вступний інструктаж
2.1Як приготувати  тісто безопарним способом?
2.2Які начинки для пиріжків ви знаєте?
2.4Як приготувати начинку зі свіжої капусти?
2.5Правила розбирання і випікання тіста
2.6Як приготувати булочки з повидлом, шкільну, бутербродну?

Послідовність організації робочого місця при приготуванні виробів:
1отримати інвентар,посуд. інструмент.
2 організувати робоче місце
3вимити стіл та інструмент гарячою водою
4перед початком роботи вимити руки милом і ополоснути 0,2% розчином хлорного вапна.

3Згадайте прийоми: 
3.1замішування тіста;
3.2 порціонування тіста
3.4приготування фаршів,
3.5формування виробів
3.6 випікання виробів

Виконання завдання:
Приготуйте вироб за вибором
Пиріжки з картоплею або с капустою
 Булочку  бутербродну

Послідовність технологічного процесу  приготування  пиріжків.
Приготуйте тісто безопарним способом
 Сформуйте кульки відповідної ваги
Розкачайте на круглі коржі
 Приготуйте  начинку з картоплі
 Приготуйте начинку зі свіжої капусти
 На середину заготовки кладуть начинку і защіпують краї
 Укладають на змащений жиром лист
  Розтоюють протягом 20-30хв.
  Змащують яйцем
  Випікають при 230-240С

 Послідовність технологічного процесу приготування булочки
Готують тісто безопарним способом
Формують кульки
Кладуть на листи рубцем донизу
Розстоюють вироби 25-30 хв.
 Змащують яйцем і випікають при230-240С  протягом 10-12хв.

Домашнє завдання:
1 виготовіть вироб за вибором
 2 підготуйте інструкційно- технологічні картки
3 вкажить відповідность виробів вимогам до якості
4зробіть фото виробів і надійшліть.





                                           

Навчання на карантині. Завдання для групи К-915/16

 на карантині.  Завдання для групи К-915/16
 Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"  Урок №71 
за 12.05.20.  Тема уроку"Характеристика пісочного тіста" стор 173-175
Основна сировина для приготування  є борошно, жир,цукор у співвідношенні  3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини(окрім яєць) забезпечує підвищену
крихтість і розсипчастисть пісочного напівфабрикату.  Від цього походить назва тіста.
 Пісочне тісто за способом приготування поділяють на приготоване машиним і ручним способом, за співвідношенням сировини( звичайне круте і м'яке або десертне)
      Правила приготування  пісочного тіста.
Борошно використовується з середньою кількістю клейковини,коли беруть борошно з
 малою кількістю клейковини- тісто буде крошиться.  Коли беруть борошно з сильною клейковиною- тісто затягується і вироби будуть твердими і грубими.
 Жир повинен бути  холодним, але не замерзлим  10-12С,якщо для замішування використовувати розтоплений жир, то тісто при розкочуванні буде рватися, готові вироби
 будуть твердими і грубими
Цукровий пісок використовують з мілкими кристалами,великі кристали утворюють темні плями при випіканні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими. Якщо
 цукру забагато вироби стають твердими і скловидними.
 Яйця чи меланж надають тісту в'язкості, При недостатній кількості яєць  вироби  гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцією.
Як розпушувачі використовують вуглекислий амоній й питну соду.
 Контрольні запитання:
1Яку   сировину використовують для приготування тіста?
2Яке борошно використовують для пісочного тіста?
3Як  підготовляють жир?
4Як впливає кількість яєць на якість тіста?

Урок№72 за 12.05.20 Тема уроку:Технологія приготування пісочного тіста"
Борошно просіювають на стіл у вигляді гірки, у центрі роблять заглиблення, викладають
в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.  Готове тісто
 повино мати  температуру 20С.
 Тісто готують у прохолодному приміщені(17-18С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладняє його формування,
Яйця перед використанням необхідно обробляти в чотирьох ваннах.Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування  призводить дозатягування тіста.
Вимоги до якості: готове тісто повино мати  м'яку, пластичну консистенцію.
Контрольні запитання:
1 Зробіть технологічну схему приготування пісочного


Урок№73 за 12.05.20  Тема уроку "Правила випікання пісочного тіста" стор175
Пісочне тісто  випікають цілим пластом або в вигляді заготовок для печива чи тістечок.
 Для випікання цілим пластом тісто розкочують шаром завтовшки 10мм, ВИПІКАЮТЬ НА СУХОМУ ЛИСТІ при  230-240С  протягом 10-15хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком..Для випікання пісочного  печива чи заготовок для тістечок тісто розкочують потрібної товщини за допомогою виїмок роблять  заготовки різної форми, випікають на сухих листах при 230-240С.Під час формування виробів реобхідно намагатися, щоб утворилося менше обрізків. При їх додавання в тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
Вимоги до якості:світло-коричневий колір з золотистим відтінком, поверхня рівна без тріщин і пухарів, консистенція суха,крихта, смак приємний, солодкий
Контрольні запитання:
1Як випікають тісто цілим пластом?
2Як випікають заготовки для печива?
3Які вимоги до якостівипеченого пісочного тіста?
 .

Навчання на карантині. Завдання для групи К915/16

Навчання на карантині. Завдання для групи К915/16
 Предмет " Технологія борошняних  кондитерських виробів" Урок№68 за 08.05. 20.
 Тема уроку " Технологія приготування  пиріжків млинчиків  і налисників" стор169
 Пиріжки з млинчиків-на випечену сторону млинчика викладають начинку і загортают   у прямокутну форму. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Готують пиріжки з  м'ясною, ліверною, грибною, рибною начинками.
 Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня зарум₴янена, золотистого кольору, консистенція еластична, начинка- соковита.
 Налисники- на пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають і надають  форму: з м'ясною і сирної начинкою-прямокутної, з повидлом- рулетика, з яблучною начинкою
трикутної.
Вимоги до якості:поверхня рівномірно зарум'янена, консистенція єластична.
Контрольні запитання:
1Як приготувати начинки з м'яса?
2Як приготувати рибну начинку?
3 Як приготувати яблучну начинку?
;4Як  смажать пиріжки з млинчиків?
5 Як приготувати налисники?

Урок№ 69 за 08.05.20 Тема уроку " Технологія приготування вафельного тіста" стор170-171
Сировина  охолоджена, тісто готують на яйцях або яєчних жовтках, які містять лецетін, який за
безпечує стійкість тіста, Як розпушувач використовують соду.
У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, частину води і перемішують, додають цукор, 50% води і збивають до розчинення цукру. Потім всипають борошноі збивають на великих обертах 5-8 хв. до консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають 5-8хв .Додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до  температури 35-37. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста Контрольні запитання:
Зробіть технологічну схему приготування  вафельного тіста.

Урок№70 за 08.05.20 Тема уроку"Технологія приготування вафельних листів. вафельних трубочок"  стор171-172.
   Вафельні листи     перед початком роботи вафельницю зачищають, прогрівають 7-8хв. до170С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто і закривають. Час випікання становить2-3хв.Вода швидко перетворюється на пару і у вафельних листах утворюється пори..Тісто розпушується за рахунок розкладення соди , внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Готовність вафельного напівфабрикату визначають  за кольором і чіткістю рельєфного візерунку.
Вимоги до якості: листи без тріщин,пухирів і плям, з чітким рельєфним  малюнком, колір світло -кремовий, консистенція суха, хрустка.
Вафельна трубочка.
За допомогою дерев'яної палички вафельні листи у гарячому вигляді згортають у трубочки,.
за допомогою кондитерська мішка охолоджені трубочки з обох країв заповнюють масляним шоколадним кремом або збитими вершками.
 Вимоги до якості: форма трубочки, з обох країв видно кре,м, .вафлі з чітким візерунком
на поверхні, не розтріскані, світло- коричневого кольору, консистенція суха,хрустка,
смак і запах, властиві   взятому  крему.
 Контрольні запитання:
Зробіть технологічну схему приготування:
1Вафельного листа
2 вафельної трубочки.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

 Навчання під час карантину. Завдання для групи К9 15/16. Предмет"Технологія борошяних кондитерських виробів"Уроки № 64-65 Уроки за 07.05.20.
 Тема уроку "Класифікація  бездріжджового тіста. Характеристика бездріжджового тіста.
До бездріжджових видів належить: тісто для млинчиків, тісто для вафель, пісочне тісто, прісне здобне тісто, пряничне тісто, бісквітне тісто, білково- повітряне тісто, заварне тісто.
 Розпушують тісто на млинчики  шляхом механічного збивання, але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря. що містяться в тісті й часткового випарювання вологи з нього.
Тісто для вафель- використовують для тортів, перекладанців, вафельних трубочок. Тісто готують на яйцях або яєчних жовтках,які містять  лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращему відокремленню випечених листів від форм. Для розпушування тіста використовують соду і збивання( механічне розпушування).
 Пісочне тісто- основна сировина: борошно,жир і цукор у співвідношенні:3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність вологи (окрім яєць) забезпечує підвищену крихтість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. Як розпушувачі пісочного тіста використовують
вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1. Для приготування тіста використовують
 вершкове масло  чи маргарин з платичною консистенцією 10-12С.
 Прісне здобне тісто-за технологією подібне до пісочного, але до складу входить рідина- сметана, кефір. Розпушувач- сода.При взаємодії соди і молочної кислоти виділяється вуглекислий газ. Замішують тісто швидко у прохолдному приміщені(17-18)С, сформовані вироби одразу випікають, при зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання.
 Бісвітне тісто готують шляхом збивання яєчно- цукрової маси і наступним перемішуванням цієї масиз борошном.При приготування тіста найкращє використовують дієтичні  чи свіжі яйця. з підвищенням  температури підвищується піноутворююча  властивість яєчних продуктів. Під час збивання яєчно- цукрова маса збільшується у 2,5-3 рази. за рахунок
 насичення ії бульбашками повітря. при внесені борошна бульбашки руйнуються, тому тісто замішують швидко.
Білково-повітряне тісто-готують щвидким збиванням яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої. пористої.крихтої маси. Перед збиванням посуд обезжирюють і охолоджують до 2С.
 Заварне тісто-має в'язку консистенцію і містить багато вологи. Під час приготування спочатку заварюють борошно. а потім заварку з'єднують з яйцями У перші 15-20хв. вироби випікаютьпри210С. На поверхні заготовок швидко утворююється тонка плівочка,яка не дає тісту розпливатися. Волога випаровується і не маючи виходу збільшує вироби в об'ємі, внаслідок його утворюється в тісті порожнина.
 Контрольні запитання:
Розкажить про особливості приготування:
1 тіста для вафель
2 пісочного тіста.
3 прісного здобного тіста
4 Бісквітного тіста
5білково- повітряного тіста
6заварного тіста

Навчання під час карантину.Завдання для групи К 85/6

Навчання під час карантину,  Завдання для групи  К815/16
 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів"  Урок№75  за07.05.20
Тема уроку  "Технологія приготування  налисників" стор169
Налисники- млинчики-125г, начинка-69г, жир-10г. масло вершкове10г. Вихід 185г.
 На проречену поверхню млинчика викладають начинку і загортають: з м'ясною і сирною начинкою прямокутної форми, з повидлом- рулетика, з яблучною начинкою- трикутної.
 сформовані налисники обсмажують з обох боків до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духовку на 5-6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
 Вимоги до якості: налисники відповідної форми: поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична, начинка соковита
 Контрольні запитання:
1Які вироби з млинцевого тіста ви знаєте?
2Як готувати пиріг з млинчиків?
3Як  приготувати пиріжки з млинчиків з різними начинками?
4 Зробіть технологічну схему приготування налисників.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/166

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №59 за 07.05.20
 тема уроку "Процеси щовідбуваються під час зпмісу. бродіння та випікання виробів" - урок повторення див. урок№48.

Урок № 60 за 07.0.20.  Тема уроку:"Розробка тіста, розстоювання, випікання, оздоблення виробів" Урок повторення -див. урок №50.

Урок №61 за 07.05.20  Тема уроку"Процеси. що відбуваються під час випікання виробів"
 урок повторення- див. урок № 51.

Урок №62 за 07.05.20. Тема уроку " Технологія приготування пиріжків, ватрушок, розтягаїв"
урок повторення- див. урок №52.

Урок№63 за 07.05.20.  Тема уроку" Технологія приготування булочних виробів"
 урок  повторення- див. урок № 53.