Навчання під час каранти. Завдання для групи К85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6
 Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок № 68 за 07.05. 20.
  Тема уроку " Технологія приготування пиріжків з млинчиків.
На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутну форму. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сахарях і смажать у фритюрі.
 Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками : м'ясною,ліверною, грибною, рибною.
 Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого
кольору, консистенція еластична. начинка-соковита.
  Ліверна начинка. Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю.  Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку і обсмажують шаром 2-3см. Додають пасеровану цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець добре перемішують. можна до ліверної начинки додати розсипчасту рисову, пшеничну, гречану або перлову  каші, які варять окремо.
 Грибна  начинка.Білі гриби замочують промивають і відварюють. Відварені гриби повторно промивають , подрібнюють, обсмажують, додають пасеровану цибулю і перемішують.
 Контрольні запитання:
Зробіть технологічні схеми приготування пиріжків
1 з ліверною начинкою
2 з грибною начинкою

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16.
Предмет "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів" .Урок№56 за 06.05.20урок повторення  див урок№54
Урок№57 за 06.05.20  урок -повторення див урок№49
Урок№58 за06.05.20  урок повторення див. урок №49.

 Предмет"Облік, калькуляція і звітність" урок № 7 за 06.05.20 Тема уроку:    "Характеристика технологічної документації"
План-меню складають в шкільних, студентських, заводських їдальнях,де реалізують обмежений асортимент страв.В плані меню страви поєднують по групам:закуски, перші, другі
 страви, десерти. За планом меню проводять розрахунок сировини.Для ресторанов і кафе план-меню не складають.
Вимога до комори  документ-для отримання продуктів з комори Продукти отримує на підставі накладної завідуючий виробництвом.
 Відпуск страв  для реалізації через роздавльню проводять на підставі деного заборного листа,
касового чеку, талонам.
Дений заборний лист використовують для видачі страв у буфети,у підприємства роздрібної торгівлі.  Ці підприємства мають знаходитись поза  головного підприємства. Коли продукція видається один раз на добу можна використовувати накладну на відпуск  продукції з виробництва. Бланки дених заборних листів мають особисті номери і реєструються в бухгалтерії в двох екземпляра, завідуючий виробництвом заповнює їх і передає другий екземпляр в бухгалтерію. В деному заборному листі вказують назву страв, кількість страв,
ціну, кількість став. які повині приготувати   "по годинах".  Кількість не проданних страв
вказують у заборному листі і в кінці дня повертають на виробництво.
 Контрольні запитання:
1Надайте характеристику плану- меню
2 Який документ  складають на отримання продуктів з кладової?
3Як і коли складають дені заборні листи?

Навчання під час карантину.Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для  групи К915/16
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №54  за05.05.20
Тема уроку" Приготування дріжджового тіста опарним способом" стор133-135.
Використовують для виробів з великою кількістю здоби і складається з приготування опари
і замішування опарного  тіста.
Опара має 35-50% борошна, 60-70% води, 100%дріжджів і 4% цукру. В підігріту воду додають
дріжджі, цукор, борошно-перемішують. Опара має консистенцію густої сметани, посипають тонким  шаром борошна,  і залишають діжу закривають вологою тканиною.  Опара бродить 2.5-3 години. Коли опара збільшується в об'ємі у 2-3 рази, потім бродіння уповільнюється, при легкому натисканні опара осідає.. В готову опару вводять проціджені сіль і цукор, яйця
 і підігріту рідину, решту борошна, замішують -15хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене масло або маргарин. Температура замішаного тіста  29-32С.
 Контрольні запитання:
1Зробіть технологічну схему приготівання опари.
2 Зробіть технологічну схему приготування опарного дріжджового тіста.

Урок №55 за 05.05.20. Предмет"Технологія борошняних виробів" тема уроку"Підготовка сировини для заміщування тіста" стор88-94. урок повторення- див урок №46 за 30.04.20

Предмет " Гігієнна та санітарія" Урок №8 за 05.05.20 Тема уроку" Санітарні вимоги до 
 приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Для приготування кремів   треба використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає  вимогам стандартів.  Сировина не повина стикатися з готовими виробами.
 сровину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Сировина має підвищену вологість
і створює середовище сприятливе для розвитку мікроорганізмів.Хвороботворні мікроорганізми
(черевний тиф, дизентерія,стафілокок) а також мікроби, що викликают  псування кремів, потрапляючи в крем. Мікроорганізми можуть потрапляти в крем з сировиною, з інвентарем, обладнанням, повітрям, від виробника, Необхідно дотримуватись правил особистої гігієни,
температурних режимів і термінів зберігання кремів. Готувати креми можна только з розрахунку потреб однієї зміни, забороняється передавати креми в другу зміну, усі залишки кремів потребно використовувати для випікання борошняних виробів.
Креми реалізуються у встановлені строки: З заварним кремом-6год, з масляним кремом -36год,
 з вершково- сметанним кремом- 7год,з білковими кремами 72 год.
 Контрольні запитання:
1Які захворювання передаються при  порушенні зберігання кремів?
2Які шляхи потрапляння мікроорганізмів в крем?
3 Назвіть строки реалізації кремових виробів.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину. Завдання для групи К915/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№52  за 05.05.20 стор153-155
Тема уроку" Технологія приготування ватрушок, пиріжків, розтягаїв"
Ватрушки-готове тісто масою по580г розкочують у жгут діаметром 3см, ділять на шматки по58г , їх кладуть на лист змащений  жиром.Через 15хв дерев'яної качалкою у заготовках роблять заглиблення, в  яке випускають сирну начинку, краї і начинку змащують яйцем.
 Вимоги до якості:вироби круглої форми,золотистого кольору, вироби добре пропечені.
Пиріжки-готове тісто ділять на шматки на 10-20-пиріжків,закачують у жгут і ділять на порції
підготовлені щматочки тіста формують у вигляді кульок ї залишають для розстоювання
5-7 хв.  Кульки розкочують на круглі заготовки, на середину круглої заготовки кладуть
начинку, защипують краї,надають пиріжку відповідної форми.  Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист змащений жиром, на відстані 3-4см один від одного.
Вимоги до якості :форма правильна,без бкових напливів і притискі,. поверхня рівна, блискуча.
колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, м'якушка добре пропечена.
Розтягаї-шматки тіста по 120г формують в вигляді кульок, залишають на 5-8 хв. для проміжного розстоювання,розкочують на середину кладуть м'ясну з цибулею начинку або
рибну з рисом. Края заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою.
 Вироби розстоюють 20-25 хв. змащують яйцем і випікають 220-230С протягом 15-20хв.
 Вимоги до якості: форма човника, середина відкрита, поверня світло-коричнева, м'якушка добре пропечена
Контрольні запитання:
1Зробіть техологічну схему приготування ватрушок.
2Зробіть технологічну схему приготування пиріжків з яблуками.
3 Зробіть технологічну схему приготування розтягаїв

Урок№53 за 05.04.20. Тема уроку"  Технологія приготування булочних виробів" стор144-148
Булочка з повидлом -кульки після розстоювання  розкачують у круглі заготовки, на середини яких кладуть повидло, закачуютьу вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на лист для розстоювання. За 10 хв .до випікання змащують яйцем і посипають борошняними крихтами.
Випікають 230-240 С протягом 12-15хв. Після випікання і охолодження посипають цукровою пудрою.
 Вимоги до якості: форма кругла,поверхня посипана  крихтами і цукровою пудрою,консистенція пружна, смак приємний, солодкий.
Булочка бутербродна-формують кульки по57г.,кладуть їх рубцем донизу  на листи змащені жиром,  розстоюють25-30хв.  за 5-10 хв. до випікання  булочки змащують яйцем і випікають при230-240С протягом10-12хв.
 Вимоги до якості: форма кругла, добре пропечена, поверхня  світло-коричнева, смак приємний.
Булочка   "Харківська" кульки розстоюють5-7хв. Розкочують у прямокутну форму. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають ії утроє. Тісто навколо начинки притискують пальцями, але краї при цьому не защіпують. Розстоюють 30-35 хв, змащують яйцем і випікають230-240С протягом 10-12хв.  охолоджені булочкипосипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна, поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою, вироб добре пропечений, смак приємний,солодкий
Булочка шафранова-сухий шафран настоюють на горілці і додають в тісто при замішуванні, наприкінці замішування до тіста додають родзинки, з тіста формують кульки, розстоюють,за 10 хв до випікання булочки змащують яйцем  і випікають 220-230 С, 12-13 хв.  Після випікання гарячі  булочки змащують цукровим  сиропом.
 Вимоги до якості:форма кругла, поверхня блискуча, консистенція м'якушки пориста, колір жовтий, смак з ароматом шафрану
Контрольні запитання:
Зробіть технолгічну схему приготування:
1Булочки з повидлом.
2 Булочки бутербродної.
3Булочки  "Харківської"
4Булочки шафранової

Навчання під час карантину Завдання для групК915/16.

Навчання під час карантину. Завдання для групи К 915/16
Предмет " Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок №51 за 04.05.20.
 Тема уроку "Проеси, що відбувається під час випікання   виробів" стор128-130
Вперші 5-6 хївилин вироби збільшуються в об'ємі за рахунок того,що вуглекислий газ,спирт, водяна пара і повітря збильшуються в об'ємі і тісто збільшується  на 10-30%. У перші хвилини випікання прискорюється процес бродіння до  45С. При 100С шкоринка твердішає і відбувається закріплення об'єму виробу. При 110С починається  декстринізація крохмалю, вироби отримують жовтовате забарвлення і солодкуватий смак. При 140С починається карамелізація цукрів. Продукти отримують коричневе забарвлення. У процесі випікання
  починається денатурація білків  60-70 С, при  54-60С  клейстерізація крохмалю.В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура,Процес клейстерізації
 закінчується  при  95-97С. У готових виробах  температура у центральній частині м'якушки
95-97С. Внаслідок  реакції між амінокислотами і цукрами утворюються різні альдегіди, які визначають аромат і специфічний смак.
Контрольні запитання:
1Зарахунок чого вироби збільшуються в об'ємі?
2До якої температури може проходити прцес бродіння?
3За рахунок яких реакцій вироби отримують забарвлення?

Навчання під час карантину.. Завдання для групи К85/6

Навчання під час карантину. Завдання для групи К85/6
 Предмет "Технологія приготування борошняних виробів" Урок№66 за 04.05.20.стор168
 Тема уроку"Технологія приготування млинчиків( напівфабрикату)
Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах  або на настільній плиті(ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні. Добре розогріту поверхню ледь змащують жиром, наливають тонким шаром тісто. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до світло- коричневого кольору Товщина випечених млинців 1,5- 2мм.
Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухірців, колір від темно-жовтого до світло- коричневого, консистенція м'яка, еластична, смак приємний, ледь солонуватий.
 Контрольні запитання:
1Чому тісто здля млинчиків з грудочками?
2Чому  напівфабрикат неоднорідної товщини?
3Чому напівфабрикат  сухий і ламкий?

Урок №67 за04.05.20 Тема уроку " Технологія приготування пиріга з млинчиків" стор169
Круглу форму з високими бортами діаметром 24-26см змащують, дно і борти  вистеляють млинчиками, на них викладають м'ясну начинку, зверху знову млинчики,і так 5-6 шарів.
Верхні млинчики змащують маргарином, запікають у духовій шафі при   220-230С протягом 7-10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції по160г і подають гарячим з вершковим маслом.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня зарум'янена, на розрізі  5-6 шарів начинки, перекладені млинчиками, консистенція начинки соковита, млинчиків- м'яка, еластична.
Контрольні запитання
1Як приготувати напівфабрикат млинчиків?
2Як підготувати форму для запікання  пиріга з млинчиків?
3 Зробіть технологічну схему приготування пиріга з млинчиків.

Навчання під час карантину, Завдання для групи К915/16

Навчання під час карантину.Завдання для групи К915/16
Предмет "Технологія борошняних кондитерських виробів" Урок№ 48 за 30.04.20.
 Тема уроку"Процеси  під час замісу, бродіння, випікання" стор126-128
При замішуванні тіста утворюється клейковина за рахунок поглинання білками борошна води.
Клейковина- еластична маса,яка добре утримує вуглекислий газ, тісто добре підіймається  і
 зберігає форму виробів.Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Вміст солі до 0,1% від маси борошна покращує бродіння. При додавані лишку жиру знижується діяльність дріжджів.
 При бродінні тіста:  жир гідролізується і розщеплюється на гліцерін і жирні кислоти.  Цукор
 гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до мальтози. Прості цукри під дією дріжджів розкладаються навуглекислий газ і єтиловий спирт.За рахунок молочнокислого бродіння  тіста набуває кислого смаку. Надлишок вуглекислого газу гальмує процес бродіння.
Після обминання процес бродіння прискорюється.
При випіканні вперші 5-6 хв. випікання вироби збільшуються в об'ємі .Дріжджі продовжують діяльність до 45С,  при 100С шкорінка твердішає і відбувається закріплення об'єму. При 110 С починається процес декстринізації крохмалю . При 140 С починається карамелізація цукрів і
вироби отримують коричневе забарвлення.При 60-70 С починається денатурація білків.
Внаслідок зменшення вільної вологи в середині виробів утворюється суха, пориста м'якушка, якає складаєтья з денатурованих білків, оклейстерізованних крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст  декстринів.
 Контрольні запитання:
1Які процеси проходять при бродінні тіст?
2Які процеси проходять при замішуванні тіста
3Які прцеси проходять при випікані тіста?

Урок№49 Урок за 30.04.20. Тема уроку"Недоліки тіста, способи їх усунення"
стор136
 Тісто не підхоить? Тісто може бути охолоджено  до 10С , або перегріто до55С. Необхідно підігріти тісто  або охолодити до30С.
 Тісто дуже солоне.або дуже солоне? Неохідно додати тісто без цукру і без солі.
 Тісто кисле?Тісто перебродило. додати тісто без дріжджів.
Тісто невеликого об'єму? Недостаточнє чи надмірнє обминання тіста.
На поверхні тіста утворюється суха шкірочка? Під час бродіння посудину з тістом не накривали

Урок №50 за30.04.20 . Тема уроку" Розробка тіста. формування виробів"
Готове тісто кладуть на стіл,відрізають ножем довгий шматок тіста, тісто розважують
 масою на 10 виробів. Шматок тіста закачують у жгут, потім ділять його на 10 виробів., кожну порцію тіста зважують. Зважені  порції тіста посипають борошном, потім підкачують їх на столі колоподібними рухами. Підкачені кульки кладуть на стіл, посипають борошном і після 5-6хв. проміжного розстоювання з них формують вироби.  Сформовані вироби кладуть рубцем
 до низу на лист змащенний жиром, на відстані одного від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вон не злипались і не деформувалися.  Найкраще вироби викладати  на лист у шаховому порядку.
Контрольні запитання:
1Як розважити тісто на порції?
2Ддя чого розстоюють вироби?
3Як  укладають вироби на лист для випікання?