Навчання на карантині,Завдання для групи К-915/16

Навчання на карантині, Завдання для групи К-915/16.Предмет "Технологія борошняних виробів" Урок№ 12 за 09.04.20. Тема уроку "Яйця, хімічний склад, яєчні продукти." стор49-53.
Хімічний склад курячих яєць: вода-74%.сухі речовини-26%,білки-12,7, жир-11,5, вуглеводи-0,7, мінеральні речовини-1%.
Білки яєць розчиняються, утворюють піну, при нагріванні згортаються( денатурують)
засвоювання білківпідвищується при збиванні, розтиранні з цукром і тепловій обробці.
Жир- має низьку температуру плавлення(39-40) і добре засвоюється організмом
Вуглеводи в вигляді солей кальція,фосфору,калію.натрію.заліза.
 Вітаміни  :А.Д.В,РР містятся в жовтку яйця.
 Класифікація яєць:
Дієтичні-надходять і реалізуються протягом 7діб  після знісення.
Свіжі-не більше 30 діб після знісення.
Вапновані більше 30 діб після знесення і зберігаються в розчині хдорного вапна.Зберігають  всі яйця при температурі +2+6.
Яйця  повині мати чисту і міцну шкарлупу, міцний малорухомий жовток. білок щільний, просвічується
Яєчний меланж- заморожений яєчний продукт(суміш яєчного білка і жовтка),У кондитерському виробництві використовують розморожений і проціджений меланж.
Використовують тільки для приготування різних видів тіста,  забороненоготувати з нього креми.Розморжений меланж зберігають при  температурі +2+6 не більше  3-х діб. 
Яєчний порошок використовують тільки для приготування тіста.Розчиняють у теплій воді( на 100 порошку-0,35 літра води)
 Контрольні запитання:
1 Що таке меланж?
2Як підготувати яєчний порошок до використання?
3 Назвіть хімічний склад яєць

  Урок№13 Тема уроку "Жири,використання. харчова цінність" Урок за 09.04.20.
Всі жири поділяють на рослині,тваринні й комбіновати в кондитерському виробництві використовують вершкове масло, з комбінованих маргарин. Рослині олії(соняшникова,з льону, гірчиці, арахісу, сої)За способу обробки олії бувають рафіновані. нерафіновані,гідратовані
Масло какао належить до твердих жирів, отримують з какао бобів.
 Вершкове масло-смак і запах масла повинні бути чистим,без сторонних запахів. Консистенція щільна, однорідна,пластична, зі слабким блиском. Колір-від білого до жовтуватого.
Недоліки: кормовой присмак,гіркуватий присмак, темно-жовтий край,крихтість.
Зберігають масло в холодильниках при  +4 пртягом  10днів.
Маргарин-це   штучний жир подібний до вершкового масла.Основою маргарина є саломас (гідрогєнізованний жир).До складу входятьрідкі рослині олії, тварині жирі, молоко, лимонна кислота. додають вітаміни А,Д.
Кулінарні жири- фритюрний,український жир, свинячий топлений жир. Всі ці жири використовують для смаження во фритюрі
Кондитерські жири:жир для печіва, жир для вафель. жир для кексів
Завдання- зробіть конспект   1 Як: готують топлене масло?
2Який  склад кулінарних жирів?
3Який склад кондитерських жирів?
4 Вимоги до якості кондитерських жирів?

Урок№14 Тема уроку "Розпушувачі,види.характеристика"стор60-62 Урок за 09.04.20.
Хлібопікарські дріжджі оптимальна температура розвитку- 30-градусів При температурі 60 градусів вони гинуть.У процесі бродіння  утворюється вуглекислий газ, який підіймає тісто.
Свіжі дріжді мають світло кремовий колір, консистенція щільна, запах ледь спиртовий,смак прісний .без стороннього присмаку
Сухі дріжджі 100гр.перемішують з одним  килограмом борошна і додають три літри теплої води. Через годину можна зробити опару.
 Хімічні розпушу.вачі
Двовуглекислий натрій( питна сода)-кристлічний порошок без запаху, солонувато- лужного смаку. Недоліки: під час випікання  вона виділяє тільки  50% вуглекислого газу, решта утворрює  вуглекислий натрій який надає виробам лужного смаку і зеленуватого кольору.
Аммоній-білий кристалічний порошо з запахом аміаку..Розпушуючі властивості аммонію
вишчі ніж у соди. Недоліки:теплі вироби зберігають запах аміаку, при охолджені запах зникає.
Контрольні запитання:
1Як підготувати сухі дріжджі до використання?
2Як розпушують тісто за допомогою хімічних розпушувачів?
3Як підготувати до використання хімічні розпушувачі?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину Завдання для групи К-915/16 Предмет "Устаткування  підприємств харчування! Урок№ 18 ЛПР № 18 (продовження див. урок №17) Урок  за 09.04.20.
  Контрольні запитання:
1Як зволожують повітря в шафі ШТЕ-18 і для чого?
2Назвіть переваги конвекційного способу оброблення родуктів,
3Будова шафи ШЖЕСМ-2К
4Будова  шафи ШПЕ-2,04
5Правила експлуатації шафи ШЖЕ-1,36
6 Безпека праці при експлуатації пекарських шаф

Урок№18 Предмет" Устаткування підприємств" Урок за 09.04.20 . Тема уроку-"Характеристика способів охолодження"стор277-279. 
Льодове  охолодження- найбільш доступний спосіб.,Недоліки-недостатньо низька температура
великі витрати під час заготівлі та транспортування та використання льоду. У сучасних умовах використовують під час реалізації свіжої риби.  Льодове охолодження здійснюють у спорудах,які назваються льодовнями.
Льодосоляне охолодження-за допомогою подрібненного льоду і солі.,Можна знижувати температуру  у приміщені до( +4).Ці суміші використовують до зниження температури у вагонах-льодовнях .Льодосоляну суміш можна закладати  між двома решітчастими перегородками (кишенями) ,або охолджувати повітря за допомогою суміші  і за допомогою вентилятора подавати в камеру.
 Охолодження сухим льодом-діоксидом вуглецю у твердому стані. при атмосферному тиску він переходить  в вуглекислий газ, при цьому температура знижується до(-78,9) -.Використовують для охолодження морозива.Позитивні якості сухого льоду це велика холодопродуктивність, відсутність рідкої фази..Недоліки- висока собівартість,трудність регулювання температури, шкідливий вплив на персонал.( головний біль,запаморочення, нудота).

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-85/6

 Навчання під час карантину,  Завдання для групи К-85/6. Предмет  "Санітарія і гігієна" Урок№10 за 09.04.20.  Підсумковий урок-контольна робота. Питання пишіть обов'язково
 Надайте відповіді:
1 Які харчові інфекції ви знаєтє?
2Назвіть оптимальні умови розвитку дизентерійних мікробів.
3Назвіть джерело поширення дизентерійних мікробів.
4Чому потрібно кип'ятити воду?
5Кого можна вважати бацилоносієм?
6Чому дизентерія і холера особливо небезпечні?
7Яку  назву мають захворювання,які передаються людині від тварин?
8Назвіть засоби профілактики проти цих захворювань на підприємствах харчування
9За яких умов продукти можуть заражуватись паличкою ботулінуса?
10Назвіть шляхи отруєння стафілококом.
11 Чому   не можна допускати до роботи  в  підприємствах харчування  працівників хворих на ангіну та гніничкові захворювання шкіри?
12Про що свідчить здута кришка консервної банки?
13Чому ,коли люди споживають один небезпечний продукт, отруїтися можуть не всі? Що може викликати отруєння?
14 З використанням  якого продукту пов'язують отруєння сальмонельозом?
15Як мікроби сальмонел можуть потрапляти у м'ясо, молоко?
16Яких санітарних умов необхідно дотримуватись на виробництві для профілактики харчових отруєнь мікробного походження?
17Яка отруйна речовина міститься в ядрах деяких косточкових і при тривалому зберіганні ягід у компотах і сиропах  отруює людину?
18При яких умовах крохмаль картоплі перетворюється на отруйну речовину соланін?
19 Чому не слід споживати зелену картоплю?
20Назвіть санітарні вимоги до приготування фаршів(Санітарні вимоги до оброки м'яса, овочів , фруктів, санітарні вимоги
до інвентарю. вимоги до зберігання фаршів)
21Назвіть санітрні вимоги до приготування оздоблювальних напіфабрикатів(санітарні вимоги до сировини,до інвентарю, до зберрання готової продукції)
22 Назвіть санітарні вимоги до приготування дріжджового тіста

Оцінка за роботу  стане оцінкою за другий семестр.

Навчання під час карантину,Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи  К-915/16  Предмет "Облік, калькуляція  ї звітність" Тема уроку"Практична роботи№1" Ознайомлення зі збірником рецептур борошняних кондитерськи виробів  Література-  Збірникрецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування" Москва  "Економіка"-1985 (знайдіть в електрон. вигляді)

Збірник рецептур борошняних кондитерських ї булочних виробів для підприємств харчування- це нормативний документ, в якому містяться єдині вимоги до сировини і готової продукції.
Рецептури виробів наведені з розрахунку на 100штук готових виробів або на 10 кг.
  Збірник рецептур містить рецептури на шість груп виробів:
1Торти
2Тістечка
3Кекси і рулети
4Печиво та пряники
5Здобні борошняні кондитерські вироби
6 Вироби пониженої калорійності
Норми сировини для виготовлення виробів  надані масою нетто.

Завдання№1   За допомогою збірника рецептур надайте перелік пісочних напівфабрикатів необхідних для приготування виробів.
Завдання№2    За   допомогою збірника рецептур надайте перелік тістечок з пісочного тіста.
Завдання№3 За допомогою збірника рецептур надайте перелік пісочних тортів.
Оформити звіт про роботу.

     

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину, Завдання для групи К-915/16.Предмет "Організація  виробництва"
Урок№13 за 08.06.20 Тема уроку:"Проведення бракеражу готових виробів" Підручник "Українська кухня" стор 172-173.
Після приготування кожної партії страв проводять бракераж- контроль,який здійснює бракеражна комісія,до складу якої входить директор, інженер-технолог, шеф- кухар,кухар-бригадир,.Якість страв визначають органолептичним методом,перевіряють виход продукції,
.При порушені технології приготування іжі або при недоважувані комісія має право зняти страви з реалізації і направляти їх на доготування. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал,де страви оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровани, прошнуровані  і скріплені печаткою.  Він зберігається у завідуючого виробництвом  Під час органолептичної оцінки страв кожному з  показників-зовнішній вигляд,смак, запах, консистенція-дають оцінку 5,4.3.2.  Загальну оцінку страви  виводять як середнє арифметичне.
Оцінку "5"  одержують страви,які за зовнішнім виглядом да органолептичними показниками відповідають вимогам.
Оцінку"4" отримують вироби які маютьвідхілення у формі нарізування, тріщини на поверхні,
неповний набор сировини.
Оцінку"3" отримують страви,які можна реалізівати без перероблення,якщо смакові якості не задовольняють.
Оцінку"2" отримують страви з невластивим для них смаком, запахом, пересолені, кислі, гірки гострі,які не мають потрібної форми. В цьому випадку страви знимають з реалізації
 Завдання,
Проведіть бракераж стра вза органолептичними показниками. Салат із свіжої капусти;  борщ український; сирники зі сметаною, компот із сушених фруктів.

Урок№14 Тема уроку"Організація робочих місць для приготування начинок і фаршів" Урок за 08.04.20
Для організації робочих місць необхідно згадати технологію приготування начинки, відповідно до цього підібрати устаткування, наприклад "приготування начинки з картоплі" .Необхідна машина для обчищення картоплі  МОК-125, плита ПЄСМ-4ШБ, протиральна  .машина МП-800. Інвентар-обробні дошки "ОС", "ОВ", ножі кухарської трійки
 Завдання:
1В якому цеху проводять первину обробку овочів?
2В якому цеху готують начинки з м'яса, овочів?
3Який інвентар і посуд використовують для приготування начинок з фруктів і овочів?
4Зробить планування робочого місця для приготування начинки з м'яса.
5 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з капусти.
6 Зробіть планування робочого місця для приготування начинки з яблук.

Урок№15 Тема уроку "Організація робочих місць для приготування сиропів, помадки" Урок за 08.04.20. Підручник "Технологія борошняних кондитерських виробів" стор92 -93  для приготування помади  і сиропів в кондитерських цехах організують технологічну лінію,на якій встановлюють парові  і єлєктричні котли. Сироп можна готувати в наплитних котлах на електроплиті. Уварений сироп виливається на спеціальний стіл з бортами,під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами:один для гарячої,другий - холодної води.Гаряча вода  необхідна тоді, коли помадка швидко зацукрову ється.. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.  Виробничі столи цієї технологічної лінії обладнають шафами для зберігання інструментів, ароматичних речовин іхарчових барвників,на них просівають цукрову пудру, збивають яйця тощо.
Завдання:
 1Які участки організують в кондитерському цеху?
2Як організують  участок для підготовки продуктів?
3Як організують робоче місце для підготовки яєць?
4 Зробіть плануання робочого місця для приготування помади і .сиропів.
5Який інвентар і посуд необхідний для приготування помади?

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16

Навчання під час карантину.  Завдання для групи К-915/16.

Предмет "Устаткування  підприємств харчування"  Урок  №16 за07.04.20.  Тема уроку" Шафи для випікання.
 Піч кондитерська  електрична ПКЕ-9  з розстоювальною шафою ШТЕ-18.- призначена для випікання кондитерських виробів. Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування -нагнітання.  За конвекційного способу нагрівання підвищується якість випікання, відпадає потреба в перевертані виробів, зменшується час теплового оброблення. Ціркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.
 Розстоювальна   шафа  ШТЕ-18 призначена для розстоювання напівфабрикатів з дріжджового тіста  на стелажних візках, Задана температура в камері  підтримується автоматично.
 Для зволоження повітря в шафі між відсіками розміщено ванну,у шафу одночасно можна вкотити два  стелажні візки.Розстоювальну шафу встановлюють на підлогу без закріплення.
Піч  ПКЕ-9 Облицовано металевими листами. Піч поділена на дві частини . В лівій частині знаходиться автоматика керування. В правій частині шафи випікають кондитерські вироби на стелажних візках, Стелажний візок установлюють на плиту механізму обертання і  фіксують стелажний візок  стопором.. Механізм обертання вільно рухається.
Камера випікання закривається дверцятами з оглядовим склом, температура підтримується за допомогою терморегулятора. Піч має автоматичне блокування. з відкритими дверцятами піч не працює. На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері випікання зволоджується ввімкненням кнопки соленоїдного клапану. При цьому вода по трубопроводу подаєтьсч до зволожувача.
Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випускну трубу з шибером. Ручку заслонки шибера виведено на фронтальний бік печі.
 Правила експлуатації. та  техніки безпеки.
Перевірити санітарний стан,заземлення,справність,апаратури керування. Вімкнути піч, загоряться сигнальні лампи.  піч нагрівається- лампи гаснуть. Потім вкотити стелажний візок, зафіксувати його стопорм, закрити дверцята.
Для викочування візка треба користуватися рукавицями. Категорично заборонено використовувати шафу без заземлення, з несправним пакетним перемикачем
 Контрольні запитання:
1Чим відрізняються шафи ПКЕ-9 та ШЖЕСМ-0,2
2Які переваги конвекційного способу обігріву?
3Для яких відів тіста використовують розстоювальну шафу?

Урок№17  за 07.04.20.  Тема уроку"ЛПР№4  ;Єлектричні  пекарні шафи"
Завдання№1  Вивчити будову, правила експлуатації  машини   ШПЕ-2,04 безпеку праці Стор 194-195.
 Завдання№2 Вивчити будову, правила експлуатації машини ШЖЕ-1.36 стор200-201

Навчання під час карантину.Завдання для групи К 915/166

Навчання під час карантину.Завдання для групи  К-915/16 Предмет "Організація виробництва" урок за 07.04.20.

Урок№11"Організація  складського виробництва" Підручник "Українська кухня" стор 21-25.

Для зберігання харчових продуктів на підприємствах харчування виділяють складські приміщення,холодильні камери і склади для овочів. На великих підпрємствах обладнають  холодильні камери для м'яса, риби, молочних продуктів,гастрономічну, для овочів. На  невеликих підпрємсвах може бути1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти треба тримати в тарі і особливо додержуватись правил товарного сусідства. Не можна зберігати разом продукти (оселедець,сири,копчені вироби, прянощі) поряд з вершковим маслом,борошном, хлібом). Склад для овочів розміщуютьу підвальному приміщені, з доброю вентиляцією,без вікон.  Склад сухих продуктів розташовують у сухому приміщенні з  природним освітленням і доброю вентиляцією ,Обладнання для зберігання:стелажі, підтоварники, бункури, засіки, шафи.,ваги товарні циферблатні,, вантажні ліфти, візки,
 Інвентар для відпуску продуктів: совки,насос для олії,лопатки,виделки,ножі, струни,лійки, для відкривання тари: молотки,обценьки,томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев'яний.
 Продукти зберігаються у складських приміщеннях різними способами: стелажним. штабельним, насипним, наливним, підвісним.
Стелажний спосіб -для зберігання  риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба,спецій, кави, свіжої капусти.
 Штабельний спосіб -придатний для зберігання продуктів в тарі на підтоварниках. Призначений для зберігання  птиці овочів( в ящиках),крупи, борошна, цукру(в мішках).Повина бути циркуляція повітря.
Насипний спосіб для зберігання овочів без тари в бункерах,клітках ,засіках
.Наливний спосіб- для зберігання рідких продуктів в бочках, бідонах.
Підвісний спосіб-зберігають заморожене м'ясо, копчені м'ясні вироби,ковбаси.Вони не повині торкатися стін та між собою.
Контрольні запитання:
1Назвіть складські приміщення.
2 Вимоги до складських прміщень
3Які способи зберігання продуктів ви знаєтє?

Урок№12  "Характеристика тари" Урок за 07.04.20. Підручник  "Українська кухня" стор25-26

Тара призначена для збереження продуктів при зберіганні продуктівЇх перевезенні. Тара захищає продукти від забруднення,механічних пошкоджень, впливу світла,пилу,вологи.
 За матеріалом тара буває дерев'яна(ящики,бочки).Металеву-бочки,бідони,контейнери.
скляну- банки,бутилки,  Тканину-мішки. Картоно-паперову-ящики, мішки,коробки.
Пластмасову-ящики, лотки,контейнери.
За твердістю тару поділяють  на тверду(дерев'яну,металеву,скляну), напівтверду(картонна), м'яку(тканина,паперова)
За кратністю використання  тара може бути одноразовою(картонна ,паперова) і багатооборотна
(ящики, мішки,контейнери)
За спеціалізацією розрізняють тару універсальну для різних видів товарів(ящики, мішки) ,
спеціалізовану для одного виду товарів(бідони,контейнери лотки для хліба.
За належністю тара буває загального користування(ящики, мішки,коробки), постачальників
(інвентарна тара  бочки для пива, олії,металеві ящики з гніздами)
За призначенням тару поділяють на зовнішню(мішки, ящики, контейнери. бочки) і внутрішню (пляшки,банки,вкладені в ящики)
Контрольні запитання:
1Призначення тари
2Назвіть універсальну тару
3Яку тару постачальника ви знаєтє?
4Як поділяють тару за твердістю?