Навчання під час каркнтину . Завдання для гр К-915/16

Навчання під час карантину. завдання для групи К-915/16 за 01.04.20. Предмет "Організація виробництва". Підручник "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"
Урок №8Тема уроку" Приміщення для приготування різних видів тіста"стор89-90.
Замішування тіста -перша операція,для цього використовують тістомісильніабо збивальні машини.Поряд встановлюють кип'ятильник, стіл з мийною ваною .Увесь необхідний інвентар,прціджені розчини солі і цукру, просіяне борошно розташовують поряд з машиною Для бродіння  дріжджового тіста необхідна температура (35-36) градусів, тому після замішування діжу ставлять біля пекарської шафи. Для приготування пісочного, шарового та інших видів тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Шарове і пісочне тістоготують на спеціальних столах з охолодженням. При їх відсутності тісто готують на  звичайних столах. Робоче місце для приготування бісквітного тіста  обладнують збивальною машиною, столами для підготовки продуктів, розливання тіста в форми.Заварне тісто готують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок.
Урок№9 Тема уроку "Приміщення для випікання виробів" Урок за 01.04.20
Підручник"Технологія борошняних кондитерських виробів " стор 92-93.
Приміщення для випікання обладнають кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання, пересувними стелажами,діжею для бродіння тіста, плитою для варіння сиропу.
Для смаження виробів у фритюрі на робочому місці встановлюють електрофритюрницю
 стіл з сіткою для стікання жиру з виробів,. над фритюрницею має бути витяжний ковпак. Ліворуч від працівника встановлюють  стелаж з  підготовленими до смаження виробами, праворуч стелаж з готовими виробами.

Урок№10 Тема уроку" Приміщення для оздоблення виробів".стор93-94.
Його обладнують виробничими столамиіз пристосуванням для нарізання виробів,просочування  виробів сиропами Наповнення кремами, оздоблювання виробів.У цьому приміщені встановлюють збивальні машини, холодильні шафи Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж- пилку, дисковий ніж. Для просочування бісквіту сиропом використовують циліндр з лійкою- розпилювачем. Для заповнення кремом заварних тістечок  використовують компресор з електродвигуном  і бачком для крему.Для нанесення крему на вироби використовують кондитерські мішки з набором наконечників різної форми.У приміщені експедиції зберігаються .готові вироби
Завдання.
1Зробіть малюнок планування вироничих примішень для приготування, випікання. оздоблення виробів

Предмет"Облік і калькуляція" Урок№2 Тема "Нормативні документи"Урок  за 01.04.20.

Закони :"Про безпеку і якість харчових продуктів"№771 від23.12.97
               " Про стандартизацію і сертифікацію№46-93 від 10.1993.
                "Порядок заняття торгівельною діяльністю, правила торгівельного обслуговування                       населення"  №833 від15.06.2006.
                "Правила роботи підприємств ресторанного господарства"  №219 від 24.06. 2002
                 "Правила роботи підприємств роздрібної торгівлі"№369 від08.07.1996.
Згідно з  законами регламентується розміщення підриємств ,відповідність приміщень санітарним нормам,Відповідність технічного стану приміщень нормативним документам.В кожному підприємстві наявність " куточка споживача",де розміщують торгівельний патент і ліцензію, книгу скарг. Забезпеченість підприємства устаткуванням,


.

Навчання під час карантину . завдання для гр К-915/16 К-73/4

Завдання під час карантину для гр К-915/16  Предмет"Устаткування підприємств громадського харчування"Урок №10 за 31.03.20 Тема уроку "ЛПР№2 "Вивчення будови машин для збивання і замісу тіста"-продовження роботи за 30.03.20
Надайте відповіді на контрольні запитання
1назвіть машини для замішування крутого тіста.
2Як завантажують машинуМТМ-15?
3Як підняти месильний важіль МБТМ-140?
4Яку форму має месильний важіл машини " Прима-40"?
5Якими збивачками комплектується  машина ШМВ

Урок№11 за 31.03.20 Тема уроку, " Правила експлуатації, небезпечні зони машин для збивання тіста.- урок повторення стор( 94-100)
 Контрольні запитання:
1Чому під час відкривання кришкиМБТМ-140 машина  зупиняється?
2Для чого призначена решітка у Мтм-15?
3Для чого призначена кришка у машині "Прима?
4Правила експлуотації ШМВ-20.

Урок№12  за31.03.20.  Тема уроку:"Машини для розкочування тіста" стор(100-101)Призначена для  розкочування листкового пісочного. шарового. дріжджового тіста.Тісто пропускають через валки, товщину розкочування можна регулювати за допомогою спеціального  механізму. Для запобігання  налипанню тісто посипають борошном  через борошнопросіювальну  місткість. Під час роботи заборонено обчищувати валки і просовувати руки під запобіжну решітку
 Завдання"
1Виконати малюнок машини стор100
2Записати правила експлуатації МНРТ-130/600.

Предмет  "Організація виробництва" за31.03.20 Урок №6Тема уроку"Сучасні типи підприємств   харчування"
 До сучасних типів підприємств відносять кейтеринг. Це обслуговування поза  підприємством.Замовник замовляє послуги з приготування ,замовляють посуд, роботу офіціантів, прибирання приміщєнь. Обслуговування по типу "кейтеринг" може проводиться на природі, на базах відпочинку. Так можна проводити корпоративи, банкети, весілля.
Майдан харчування-
На майдані розташовують невеликі підриємства швидкого обслуговування з різними кухнями.
Споживачі мають змогу обрати страви на свій смак
Підприємства по типу "вільний простір"
Майданчики з виготовлення страв розташовують у торгівельний залі, споживачі мають змогу спостерігати за приготуванням. Також серед  зали розташовані прилавки з готовими стравам

Урок№7 за 31.03.20 Тема уроку "Структура кондитерського цеху".Підручник"Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів" стор(88-89)
Кондитерський цех складається з таких приміщень:
Комора добового зберігання сировини,приміщення для просіювання борошна,для приготування і розбирання тіста.для приготування начинок,для випікання кондитерських виробів, для приготування оздоблювальних напівфабрикатів і оздоблення готових виробів, для миття яєць, длямиття посуду та інвентарю, експедицію.Кількість і склад приміщєнь залежить від об'єму і асортименту зприміщенням для просіюваннядля короткочасного зберігання сировини  Комора добового\зберігання призначенадля короткочасового зберігання сировини  і обладнується підтоварниками, стелажами, холодильними шафами


Предмет"Гігієна та санітарія" Урок№3 за 31.03.20 Тема уроку"Харчові інфекції та їх профілактика"стор(59-63)Урок повторення за 1 семестр. Конспект.
Їнфекція потрапляє на продукти через дотики рук,краплі слини під час кашлю,пчихання, забрудненою водою,з повітрям, комахами, гризунами.
Харчові інфекційні захворювання- зоонози-передаються від тварин або через м'ясні і молочні продукти .Заонозні захворювання: туберкульоз,бруцельоз,ящур,туляремія. Забороняється приймати продукти без сертифікату якості, купувати на стихійних ринках

Гострі кишкові захворювання. дизентерія,черевний тиф, холера.

Навчання під час карантину. Завданна для гр К-915/16 .

Навчання під час карантину. Завдання для групи К-915/16 ,предмет" Гігієна та санітарія"  стор(39-45)Урок№2 .Тема "загальна характеристика мікроорганізмів".
До мікроорганізмів належать  бактерії,грибки,дріжджі,найпростіші, віруси.  Віруси-мікроскопічні істоти ..які можна спостерігатичерез електронний мікроскоп.  Вони бувають різної форми .Головна відмінність вірусів від інших міккробів,що вони розмножуються тільки в живому організмі. Віруси можуть вражати і рослини і тварин. Вони викликають такі інфекційні захворювання як грип,кір,.натуральна віспа,сказ. Вірус COVID-19 зберігається на алюмінієвих поверхнях-2доби,на картоних-1 добу,керамічних-5 діб, дерев'яних-4доби металевих-5діб,нержавіючих-2-3 доби. Зараз необхідно дезинфікувати всі предмети,які заносять до дому з  вулиці, з магазину. з ринку.
При вивчені теми зверніть увагу:
1Які види бактерій існують
2Будова бактерії.
3Хімічний склад бактерії.
4Яке значення мають дріжджі.

Предмет" Устаткування підприємств харчуванн Урок№8 Тема уроку" Машини для замісу і збивання продуктів"стор(102-103Пр)Урок за30.03.20
Машина збивальна ШМВ-20.
Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової, .білкової суміші, вершків.Комплектується
трьома збивачками: прутковою для кремів білкових, вершкових, мусів,плоскорешітчастою-для масляних кремів, замкнута- для замішування тіста.
Контрольні запитання
1 Правила експлуотації машини
2Безпека праці при роботі на машині

Урок №9 Тема  уроку"ЛПР№2 .Машини для замісі тіста і збивання продуктів"Урок за 30.03.20.,
Завдання№1 Вивчити будову, правила експлуатації, безпеку праці при роботі  машини Прима"
Завдання№2 Вивчити  будову, правила експлуатації, безпеку праці прироботі  ШМВ-20..

Навчання на карантині завдання для гр К-85/6

Навчання на карантині завдання для гр  К-85/6 
Предмет " Технологія борошняних виробів" Урок№46 за 27.03 20.
Закінчили навчання за модулем3.2
Контрольне завдання.
Зробити презентацію - оцінка 12 
Зробити реферат -оцінка-10 
Зробити доповідб-оцінка 8
Теми робіт:
Технологія приготування помади, різновиди помади,використання.
Технологія приготування масляних кремів,використання. 
Оздобення кондитерських виробів масляним кремом.
Оздоблення кондитерських виробів за допомогою желе
Оздоблення кондитерських виробів шоколадом. 

Урок№47 Тема уроку:Характеристика дріжджового тіста ,приготування  тіста безопарним способом.Урокза30.03.20 Підручник стор125,131-133.
Для приготування тіста використовують  тільки біологічниий розпушувач - дріжджі.З жріжджового тіста виготовляють великий асортимент виробів.За способом приготування готують тісто опарним і безопарним способом.,які відрізняються за кількістю здоби.
При опарному способі приготування спочатку готують опару.
При приготуванні безопарного тіста всі продуктизамішуть водин прийом.Необхідно звертати увагу на температуру всі компонентів тіста, тому що  температера тіста повина бути 26-32градуси. Молоко або воду нагрівають  до температури  32-40.Сіль і цукор ,дріжджі розчинять,проціджують.,тісто замішують. залишають для бродіння  на 2.5-3.5 години.
Контрольні запитання:
1Як замішують велику кількість тіста?
2Як визначають закінчення процесу бродіння?
3Як визначають. що тісто перебродило?
4 Як визначають, що тісто не добродило?

Урок№48 Тема уроку"Процеси що відбуваються  під час замісу, бродіння та випіканні тіста. Урок за 30.03 20 Підручник стор126-131.
При замішуванні тіста відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю.Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білківне менше 7%. Під час набрякання білки борошна протягом 20-30 хвилинпоглинають і зв'зують воду, при цьму утворюється клейковина.На формування тіста впливає  кількість і .температура води.Збільшення кількості
солі і цукру,жирів гальмує процес бродіння.
Бродіння і достигання тіста
Під час бродіння тісто набуває пружності і еластичності..Під дією ферментів дріжджів сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, які розкладаються на вуглекислий газ і єтиловий спирт-це спиртове бродіння. В тісті накопичується кислий смак.Одночасно розвиваються молочнокислі бактерії. Вуглекислий газ гальмує процєс бродіння, шоб відновити процес бродіння тісто обминають.
Випікання дріжджового тіста
В перші хвилини випікання  Збільшується об'єм виробу .на поверхні утворюється тонка шкоринка При зростані температури до 110 починається процес декстринізації крохмалю,вироби набувають жовтоватого кольору їсолодкого смаку. При температурі 140  починається \карамелізація  цукрів, вироби набувають коричневого кольору.. Зміни основних речовин тіста:Денатурація білків(60-70-),клейстеризація крохмалю(54-60) до(95-97)
В виробі зміншується вологість  і образується м₴кушка..

Навчання на карантині для грК-915/16

Навчання на карантині для гр К-915/16 Предмет " технологія борошняних кондитерських виробів".Урок№4 Тема уроку"Білки, значення в харчуваннї"( стор7-8).Урок за27.03.20. Цю тему вивчали з Технології приготування Їжі" Урок-повторення.
Білки-незамінна частина продуктів харчування,.вони беруть участь в побудові нових тканин організму. Білки складаються з амінокислот  Замінні амінокислоти утворюються в організмі людини.Незамінні амінокислоти   в організмі не синтезуються і потрапляють з їжею.Білки,що містять усі амінокислоти  назіваються повноцінними. за походженням білки бувають рослиного і твариного походження

Урок№5  за27.03.2020. Тема"Жири, значення у харчуванні"-урок повторення
Жири мають високу калорійність і беруть участь в процесах обміну.З жирами в організм надходять жиророзчині вітаміни.Залежно від якісного вмісту жирів їх поділяють на тверді,в'язкі, рідкі.За температурою плавлення їх поділяютьна тугоплавкі і легкоплавкі.
За походженням жири бувають тварині і рослині
Контрольні запитання.
1Назвіть жиророзчині вітаміни.
2Який жир засвоюється краще молочний чи  баранячий?
3Скільки і якого жиру потрібно людині на добу?.

Навчання під час карантину.Завдання для гр. К-85/6 Предмет"Гігіена та санітарія"
Урок№8"Санітарні вимоги до виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів" Урок за 26.03.20. Підручник" Санітарія і гігієна"стор117
До оздоблювальних  н\ф належать:помада, сиропи, креми, посипки, желе, шоколад.
Санітарні вимоги  неохідні більш суворіші, тому що після оздоблення вироби не проходять термічної обробки. Санітарні вимоги при підготовці сировини- вся сировина повина відповідати вимогам  до якості.Повторити матеріал  за 1 семестр
  1Назвіть вимоги до якості вершкового масла .
 2Назвіть вимоги до якості вершків, сметани.
3 Санітарні вимоги до обробки курячих яєць
Надайте строки зберігання окремих виробів
При якій температурі зберігають торти в холодилнику?
Назвіть терміни зберігання тортів:
1Оздоблених білковим кремом?
2                     масляним кремом?
3                    заварним кремом?
Зверніть увагу на вимоги  до інвентарю, посуду (стор 92-98)
Важливу роль відіграє дезинфекція та використання вапняних розчинів стор83. та транспортування виробів (стор101-104)
Складіть конспект за цими  питанями

         
               

Навчання під час карантину для гр К-915/16

Навчання під час карантину для гр К-915/16
 Предмет"Технологія борошняних кондитерських виробів" Підручник "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів"  автори Г,Т,Зайцева,Т.М. Горпинко
"Вікторія" Київ-2002.СКАЧАЙТЕ УЧЕБНИК.
Можна  взяти підручник "Українська кухня" -автор В.С. Доцяк Львів  Оріяна-Нова,1998р

Урок№1 за 26.03.20. Тема уроку"Значення борошняних кондитерських виробів. Стор3-4. "Українська кухня" стор468-470
 При вивчені теми зверніть увагуна6
1Чому борошняні вироби мають попит?
2Чому ці вироби мають високу калорійність

Урок№2  за 26.03.20  Тема уроку"Вода,значення для організму  людини." стор5-урок повторення. Цю тему вивчали на "Технології приготування їжі".
Контрольні запитання:
1Який вміст води в продуктах: цукрі.борошні, молоці, очах.
2Де містится вільна вода?
3Чому продукти погано зберігаються?

Урок№3 за 26.03.20.Тема уроку "Мінеральні речовини, вуглеводи. Характеристика,значення для організму ,вміст в продуктах.Стор6-7; 10-12. Урок повторення з предмету " Технологія приготування їжі".
Контрольні запитання:
1На які групи поділяють мінеральні речовини?
2Назвіть макроелементи.
3Назвіть мікроелементи.
4Яке значення має кальцій,залізо?
5Яке значення має фосфор,магній?
6На які групи поділяють вуглеводи?
7Назвіть моносариди.
8Назвіть дисариди.
9Яке значення мають пектинові речовини?

 Предмет"Устаткування підприємств " Урок№7 за 26.03.20 Тема уроку:"  Машини для замісу тіста та збивання прдуктів" стор 98-99 .Вивчити будову машини " Прима--40"
 Призначена для виготовлення .різних видів тіста. Діжа машини циліндричної форми, месильний важель має "S" подібну форму  виконані із нержавіючої сталі. Під час відкривання кришки  збивання припиняється . В машину завантажить продукти,закрити кришку, включити машину.Заборонено  використовувати машину з несправную апаратурою пуску,блокування, заземлення.

Предмет" Малювання та ліплення"Урок№1 за 26.03.20 Тема уроку:"Значення предмету.Поняття про колір"
Зовнішній вигляд кондитерських виробівє важливим естетичним та економічним чинником.
У кондитерському дизайні основні напрямки: геометричний орнамент(складається з ліній і фігур);. тематичний орнамент(складається з квітів, листків); тематичний малюнок( форма виробу(яблуко,іграшка,інструмент).Повині переважати кольори, які гормонують з природою сировини: білий, кремовий,золотавий, пісочний, коричневий.Для більш барвистого оформлен
ня використовують рожевий та зелений, жовто-гарячий,червонний колір. Легкість виробів підкреслюється білими і кремовими фарбами.В оформленні  святкових тортів переважають святкові тони: біло-рожевий, білий,жовто-гарячий, ніжно- салатовий.

.